作者：刘学刚 日期：2016-03-08 11:04:43
饮食的节奏，先贤讲的是：“不时不食”，孔子更是直接道明：“应时而食，为至美。”时，时节、节气也。在恰当的时候吃新鲜、当季的食物，不仅是逐鲜寻味的至高标准，更是一种生活的情致与雅趣。《舌尖上的节气》说的就是这样的故事，是一本好看且实用的书。《舌尖上的节气》这本书用节气通知你，唤醒你对当令美食的追逐和热爱；又以美味开启一场味觉的壮游，壮阔的是味蕾的丰富，更是文化的丰盛。吃的是美食，品的是习俗文化，一道菜，一篇文，皆需细细品味，情味自在其中。一本书从立春读到大寒，一本书从美食走向文化，在这本书中，读者可以充分读懂节气的古老智慧、大地的生息节奏和美食中蕴含的博大文化。作者用娓娓道来的优美文字，讲述了每个节气的美好习俗和应时美食，既有耕田老汉的乡土菜肴，又有文人雅士的诗餐画饮，还有皇宫王府的佳肴盛馔，从而让我们读懂舌尖上的中国传统，品味舌尖上的节气文化。节气是一个平易近人的载体，是中国特有的历法计时方式，是我们的祖先经过千百年的摸索总结出的科学规律，它来源于农业生产，而又指导着人类生活的方方面面；美食更是一个由口入心的特殊途径，每一份流传下来、不断改进的美食背后，都应该有一个美丽动人的故事，都应该有让人心生敬意的文化高度。在积极倡导弘扬中华传统文化的今天，《舌尖上的节气》这本书应该有其独特的意义，因为它找到了美食与节气的契合点，给节气以生动的色彩、气息和味道，给美食以感人的情怀、寄托和向往，给传统文化以活色生香、可感可知的平台和载体。书中文字优美，语意精炼，充满了画面感和色彩感，穿插引用古人的节气诗篇、美食典故，让人阅读起来非常的轻松舒适。随意翻开其中的一篇、一段、一句，都能够唤醒我们内心深处的美食记忆，仿佛又看见了乡野的炊烟、碧绿的菜畦，又闻到了新鲜果蔬的气息、母亲拿手饭菜的香味。
本书简介：
二十四节气是自然的节奏，是大地的心跳。循节气而食，我们品味的不仅是时令美食，还有古老的生存智慧，以及人与大地的深厚感情。节气和大地所共酿的风味真正丰盈饱满。这本书以时序呈现二十四节气的最美味，以中国味道引领读者感悟悠久的饮食文化，以饮食智慧倡导一种健康快乐的生活方式。书中有节气习俗，记录着活灵活现的民族审美；也有实用菜单，可寻访美味烹制佳肴；还有故事古诗，有着极耐咀嚼的岁月的芳香；更有大地上的绿叶红果，构筑着属于我们的情感坐标。二十四节气是一首诗，今年立春荐春盘，明朝又如是。它音韵铿锵节奏鲜明，更有四季之抑扬顿挫。追随着节气的脚步，尽享生活的诗意之美。
作者简介：
刘学刚，男，青年作家，作品多被《诗刊》《天涯》《山花》《散文》《雨花》《草原》《芒种》《延河》《百花洲》《文学界》《鸭绿江》《青海湖》《文学港》《山东文学》《散文选刊》《散文百家》《四川文学》《特区文学》《福建文学》《满族文学》《黄河文学》《北方文学》等刊推介、转载，人民文学出版社、花城出版社、长江文艺出版社、贵州人民出版社所编年度优秀文学选本，均有作品入选。现居山东安丘。
目录：
辑一：春之嫩芽
立春，荐春盘
雨水，春芽知时节
惊蛰，春韭正当时
春分，最喜一畦菠菜
清明，冷食的味道
谷雨，椿芽嫩如丝
辑二：夏之鲜果
立夏，樱桃的歌声
小满，豌豆鲜
芒种，桑葚熟了
夏至，西红柿的狂欢节
小暑，味蕾的清爽
大暑，水果的美好“食”光辑一：春之嫩芽立春，荐春盘雨水，春芽知时节惊蛰，春韭正当时春分，最喜一畦菠菜清明，冷食的味道谷雨，椿芽嫩如丝 辑二：夏之鲜果立夏，樱桃的歌声小满，豌豆鲜芒种，桑葚熟了夏至，西红柿的狂欢节小暑，味蕾的清爽大暑，水果的美好“食”光辑三：秋之盛宴立秋，把秋咬住处暑，食物是一种态度白露，从草尖到舌尖的旅行秋分，梦里乡愁一碗粥寒露，美食的寻根之旅银霜，历练的甘甜辑四：冬之暖食立冬，好吃莫如饺子小雪，爱上萝卜白菜大雪，品尝白色美食冬至，热气腾腾一碗小寒，小吃满街巷大寒，年终岁尾美食节前言自序
我对节气的兴趣始于儿时的吃食。
我的母亲，一个在半饥半饱中长大的女人，一到清明，她让我们吃饼卷鸡蛋。饼在盖垫上摊开，熟鸡蛋以筷子夹碎，沿饼的直径均匀铺开，半空里再落下少许白亮亮的细盐，卷自 序我对节气的兴趣始于儿时的吃食。我的母亲，一个在半饥半饱中长大的女人，一到清明，她让我们吃饼卷鸡蛋。饼在盖垫上摊开，熟鸡蛋以筷子夹碎，沿饼的直径均匀铺开，半空里再落下少许白亮亮的细盐，卷起来吃，外韧内酥，韧者细细地嚼，酥者慢慢地品，风味殊绝。这样的进食，更像是一种仪式，简单而郑重，咀嚼着寒冷的食，拌合着内心的热，尤能品味“雨中禁火空斋冷”的寒士情怀。到了立冬，天气转冷，室内则是热气腾腾的场景。择菜剁馅，舀水揉面，农村人家的整洁和端庄，尽在其间。好吃莫如饺子，饺子有“喜庆团圆”之意。饺子形状就像一个半月形，面皮上捏出许多微微凹陷的褶，有时母亲把半月形的两端向中间弯拢，捏牢，饺边就微微上翘，围成一个圆圆的好看的碗儿，这就是元宝饺子。在我的故乡，新的时令的到来，是一件极为盛大的事情，故乡的人们总是以特定的美食来呈现他们在土地上劳作的幸福和体面。他们容易忽略劳动的艰辛和生活的困顿，他们以美食表达乡村生活的欢喜自在，这是一种沉着坚韧的生活态度。譬如，立冬的饺子，它有乡村生活最丰富的表情，它的面皮包裹着乡村人家内心的喜悦和自足。我的故乡是鲁中平原的一个村庄。村庄黄泥屋前，青瓦房后，都爬着窄窄长长的乡路。乡路是一些细细密密的根须，穿过村子，扎根田野。村庄里那些与自然和土地关系亲密的乡路，让人们对节令以及生机勃勃的细节保持着盎然的兴趣。人们的生活和自然节律同步运行，对于季节的转换和天气的冷暖，他们进行着从容不迫、坚定自如的应对。他们的劳动节奏是这样的：清明秫秫谷雨花，立夏前后栽地瓜；立秋摘花椒，立冬打软枣；小雪腌菜，大雪腌肉。他们对节气和土地有一种朴素而真诚的信任。节气也以它的节奏，引领劳动者的步履，让所有的劳动者在同土地的交往中收获果实，培育梦想，也培育勤劳善良的美德。古老的中国有一部伟大的农书，叫《齐民要术》，视农业生产为百姓谋生之道，说五谷栽培之方，讲六畜养殖之法。对于农民来说，二十四节气不仅仅是一个时间概念，更是一个集聚农业生产经验的、被农民高度认同的物质上的空间概念，是一部千年传阅的农事百科全书。民以食为天，这是生存的基本需求，也是提升生活质量的前提。我们中国人尤为讲究吃，堪称世界第一。我的故乡地处潍河冲积平原，地肥水美，物产丰饶，食材丰盛。儒家思想亦是此地之膏壤沃野。孔子所处时代是中国饮食文化的形成期，灯高下明，其思想由鲁地辐射全国。“食不厌精，脍不厌细”，前者说食材须精选，后者言工艺求精细。旷世大儒孔子亦有言：“不时不食。”这个时，就是时令，节气。天地如此之新，植物如此之纯。当令美食，经过节气和土地的孕育，承领日之精月之华，逢迎鸟之语花之香，接纳露之魂水之魄，其味最为丰盈饱满。人们追逐着最时鲜最当令的食物，是一种饮食智慧，也是享受生活的一种方式，在细嚼慢咽中，人们感受节气、劳动和丰收的关系，领受大地对劳动者的持续眷爱。在写作《舌尖上的节气》之前，我首先进行了很长一段时间的田野考察，给庄稼蔬果拍照和记录。尤其是每一节气的到来，我徒步去田野，找寻天地间吉祥的征兆，以及生灵们响亮的回应。大地上的植物皆有清晰的时间刻度。现代化在用直尺和方格规划着世界，但是，大地的格局不变，新的节令，一候依旧有一候的气象，田野依旧是一处流芳溢香的生活源头。耕作是一门古老而神圣的职业，人类生活里淳朴厚道仁慈的美德大多在农民那里。我深深地感受到，节气是农耕时代的重要驿站。节气的更替，促使人们调整生活方式，以达成与自然运行的同步。这种有节制的生活与土地是一体的，它敬畏原初的自然环境，倡导朴素善良的人类情感。新的节气，确立新的生活仪式，日日新，是大地上寻常草木的生长变化有着让人惊喜不已的新奇之处，而非世界的变化日新月异天翻地覆。我想到这样一个问题，何为幸福的生活？工业文明的发展和社会节奏的加快，实际上是人类给自己的肉身安装了两个高速运转的车轮，到处是大飞跃，高精尖，时光飞逝如电。节气是一种慢节拍，三候十五天，每一候都有美好的景象出现。人类为何不慢下来，像一颗果实那样，茎而叶，花而果，顺应自然四季的节奏，确认人类和大地的关系、大地和文明的关系，去接近幸福快乐的人生理想。口福是幸福的一部分。大地的黄土盘上装满稻麦蔬果，厨房的白瓷碗里盛满米饭菜肴，耕种与收获的关系是如此的密切与直观。想到节气，农耕时代的大地上的节日，它带来的不仅仅是天象和物候的奇观，是时鲜蔬果对人体的恩泽，更促成一种仪式般的生活。节气和大地所共酿的风味最为丰盛华美。我的母亲以及更多的母亲，在芒种收割小麦之后，她们用新面粉和面，把面团一压一推又一搓，一蹭一揉又一捏，就成了叽叽叫的小鸡，活泼泼的小鱼，也有的被创造成圆鼓鼓的水果，水灵灵的青菜，她们以此敬神飨先，表达对大地的感激，对自然的敬畏。惊蛰，春韭正当时；谷雨，椿芽嫩如丝；小满，翠荚排碧珠；小雪，地窖藏白玉。这种千年相沿的节气食俗以及逐鲜寻味的美食追求，对我们的生活是一个引导，引导我们重回乡土，押着节气的韵脚，去学习和体验，找到节气与饮食文化交融而成的美的极点，找到提升生命质量和改善生活方式的原动力。循节气而食，为生活至美。我们品味的不仅是时令美食，还有古老的生存智慧，以及人与大地的深厚感情。于是，我想写一本书，以时序呈现二十四节气的最美味，以中国味道引领读者感悟悠久的饮食文化，以饮食智慧倡导一种健康快乐的生活方式。这本书，以时令美食开启独特的节气食旅，以饮食习俗铺陈农耕文明的盛宴。感谢生我养我的土地，赋予我思想的活水和写作的动力。感谢中华工商联合出版社，给了我写作这本书的激情。尤其感谢出版社的领导和本书责任编辑，对本书的写作和出版给予充分的肯定、持续的关注和全力的推动。感谢李存葆、董克平、衣向东、荣荣、刘荒田、古清生等文化界知名人士为本书鼓与呼。我努力表现修辞的力量，而他们在显示文化的力量、思想的力量。感谢我文学的领路人、著名书法家、新时期文人山水画的杰出代表张风塘兄长为本书题字，绘画。他的书与画，皆为静逸优美的抒情诗，形神兼备，气韵生动。感谢我的女儿小雨，每每写完一篇，我都会和她诉说，她是一个安静的倾听者。更感谢吴秋煌、李海平等朋友热情提供精美照片，为本书的内容锦上添花，使得图与文有着和谐的旋律，犹如一曲欢乐自在的节气之歌。是为自序。刘学刚以他扎根鲁中平原的质朴而温情、细腻而诗意的写作风格，书写着大地的美好，他笔下的乡村物事，充盈着一种暖意，一种人性观照的气息。
——著名作家、全国政协委员、中国作家协会副主席李存葆
刘学刚的《舌尖上的节气》，是一种独特的节气食游，是对中国饮食文化的探寻和发现，在欣赏文字的同时，读者也得到了一种味觉享受。
——北京联合大学艺术总监、鲁迅文学奖得主衣向东
《舌尖上的节气》这本书用节气通知你，唤醒你对当令美食的追逐和热爱；又以美味开启一场味觉的壮游，壮阔的是味蕾的丰富，更是文化的丰盛。吃的是美食，品的是习俗文化，一道菜，一篇文，皆需细细品味，情味自在其中。
——浙江作协副主席、《文学港》主编、鲁迅文学奖得主荣荣
刘学刚以他扎根鲁中平原的质朴而温情、细腻而诗意的写作风格，书写着大地的美好，他笔下的乡村物事，充盈着一种暖意，一种人性观照的气息。——著名作家、全国政协委员、中国作家协会副主席李存葆 刘学刚的《舌尖上的节气》，是一种独特的节气食游，是对中国饮食文化的探寻和发现，在欣赏文字的同时，读者也得到了一种味觉享受。——北京联合大学艺术总监、鲁迅文学奖得主 衣向东 《舌尖上的节气》这本书用节气通知你，唤醒你对当令美食的追逐和热爱；又以美味开启一场味觉的壮游，壮阔的是味蕾的丰富，更是文化的丰盛。吃的是美食，品的是习俗文化，一道菜，一篇文，皆需细细品味，情味自在其中。——浙江作协副主席、《文学港》主编、鲁迅文学奖得主荣荣 饮食的节奏，先贤讲的是：“不时不食。”时，时节、季节也。在恰当的时候吃新鲜、当季的食物，不仅是逐鲜寻味的至高标准，更是一种生活的情致与雅趣。《舌尖上的节气》说的就是这样的故事，是一本好看且实用的书。——《舌尖上的中国》美食顾问、《中国味道》总顾问、美食作家 董克平 民以食为天，“天”在这本色香味俱全的集子中，多了一种意蕴：节气。全书紧扣二十四节令，纵取古典，横截现实，以诗情调味，以人文素养为味蕾，铺陈地道鲜活的农耕文明盛宴。——旅美作家、美国华文文艺界协会会长刘荒田 刘学刚以他细腻而诗意的笔触展开二十四节气的风物与味道，诱人的食材，尤耐咀嚼的丰厚文化。按照节气之节奏走一年，参照《舌尖上的节气》里的美食吃一年，体味到天下美味，亦有古老的生活智慧。————美食作家、茶叶制作大师古清生辑一 春之嫩芽菠菜 春天来临。放眼看去，春天的田野横平竖直，一行行的青翠，一畦畦的碧绿，像是春天写在大地上的信笺。小巧的提篮，搁着一些青青的菠菜，仔细看，那些菜叶分明是一支支生花的妙笔，书写着雨的润，风的轻，光的暖。春天里，去看看田野，满眼的菠菜青翠欲滴，我们的内心汁水饱满。叶碧翠，根红艳，搭配着女孩纤细白嫩的小手，旁边是一只小提篮，绿盈篮，红亦盈篮，绿的是大地，红的是太阳，那该是最春天的一幅画面。立春，荐春盘 那位史上最坎坷的大文人苏轼，一生仕途失意，屡遭贬谪，远至岭南儋州（现海南省儋州市）。幸好，一路上有诗，有酒，还有美味佳肴。这一年，他病了，以春盘盛了一些黄芪粥，啜食，以此抚慰愁肠，愉悦味蕾。“白发欹簪羞彩胜，黄耆煮粥荐春盘”，这一天是立春日。时，苏轼知密州（现山东省诸城市）。 荐春盘苏轼谪居的密州距离我的村庄不远，大诗人的荐春盘是一种节气食俗，始于汉代。东汉崔寔《四民月令》：“立春日食生菜，取迎新之意。”生菜以盘装之，谓之春盘，唐朝尤为盛行。杜甫是一个忠实于节气习俗的信徒，他漂泊异乡夔州（现重庆市奉节县）之时，犹不忘在立春日以生菜的鲜嫩唤醒他的味觉和知觉，“盘出高门行白玉，菜传纤手送青丝”，盛满细生菜的白玉盘，犹如探出皇宫大殿的一枝梨花，在民间的大街上次第开放，那些托着春盘的美女，个个面若桃花，手如嫩藕。诗人抚今思昔，感慨万千，呼儿觅纸，以诗歌的方式保存着大唐全盛时的立春场景。诗人心向太平，情系食俗，此诗亦有诗史的意义。宋承唐俗，春盘是皇帝用以赏赐百官的御品。据周密《武林旧事》记载，南宋宫廷所制玉盘价值万钱，其中“翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧”。春盘之蔬食切为细丝，故云翠缕红丝。譬如韭菜，洗净切段。粉丝泡软，剪为小段。若有新泡发的黄豆芽，则尤为增色，洗净即可，其长约一寸，形似如意，名之称心如意菜。各色熟肉均切为丝状，小肚丝、熏鸡丝、烤鸭丝、咸肉丝、熏肉丝、叉烧肉丝、酱肘子丝。其奢侈之处在于以美玉制作金鸡春燕，有些抢戏的成分，但瑶燕呈瑞，金鸡似鸣，可谓满盘春光，翠缕红丝皆是春。立春有一些很热闹的习俗。譬如迎春，句芒为春神，主管树木发芽生长，要从山上接回来，一路吹吹打打，沿途乡民争掷五谷，谓之迎春。再如打春，折一根细细的柳条，轻轻地打春牛三下（泥牛亦可），人们也领受了这鞭策，春耕春播春种，有的是力气，有的是精神。人与植物的生命节奏似有冬日的缓慢，闹一闹，喊一喊，气温回升，东风解冻，蛰虫始振，百草回芽，人们就“春天”了，凡俗的生活得以升华。又如咬春。萝卜味辛性凉，生吃甜脆如梨，嘎嘣咬一口，薄的皮微辣，嫩的肉汁多且甜，甚有口感，食之可提神解困。萝卜属土，为深根性蔬菜，立春啃萝卜，取古人“咬得草根断，则百事可做”之意，春天的鲜脆清爽和做百事之前的坚韧都在这一咬一嚼之中。我们家乡的萝卜细长圆筒形，外皮翡翠色，尾部似白玉，内瓤青如天，摆上瓷盘，不逊皇宫的金鸡玉燕。江南春来早，可咬可啃之菜蔬很多。北地冷寒，多以萝卜为春盘宴。以春盘馈赠亲友，无间南北，无论贵贱，皆可为之。立春是四季的开端，为二十四节气之首，迎春则是立春头等大事。巧合的是，古代诗人在咏叹立春赞美春色的时候，出镜率最高的恰恰是春盘。如果把这些活色生香的诗加以整理，就是一份很唯美的文化食单。朱淑真《绝句二首》中有云：“自折梅花插鬓端，韭黄兰茁簇春盘。”嫩黄的韭芽、浅紫的兰芽横陈在洁白的玉盘里，与嫣红的梅花相映成趣，尤能勾春引色，彰显着新春的勃勃生机。元人耶律楚材的“春盘”更为丰盛华美：“木案初开银线乱，砂瓶煮熟藕丝长。匀和豌豆搡葱白，细剪萎蒿点韭黄。”木案即春盘，银线为粉丝，还有藕丝、豌豆、葱白、萎蒿、韭黄等一应食材，好一份抒情菜单。倘若意犹未尽，试看杨万里的《郡中送春盘》：“饼如茧纸不可风，菜如缥茸劣可缝。韭芽卷黄苣舒紫，芦服削冰寒脱齿。”白如茧纸的是春饼，吃的时候，从春盘里夹取菜蔬各一小箸，卷为细筒状。春饼所卷的丝丝缕缕，有生熟两品，有咸甜两味，食之外柔韧内鲜嫩，很有一口咬劲儿。 咬春饼烙春饼和摊煎饼相比，工艺不同，工具有异。摊煎饼，需将面糊扣在鏊子正中，持竹筢往下径直一抹，又迅疾按顺时针方向平摊为圆形薄饼。烙春饼宜用平底浅锅，铸铁而成，传热慢，散热亦慢。和面也有讲究，以四分水五分面为佳，调成稀稠相宜的面糊，用手抓取一团，探向热锅，面糊不似檐雨一般下坠，方可。精细盐、花生油，两种配料都要有。一小匙盐，半汤匙油，依次加入面糊，搅匀，犹如盐卤点了的豆腐，烙饼时利利落落，不粘锅，吃起来软而微韧，口感甚是舒适。锅面也要抹一层薄薄的油，俟锅烧热油香扑鼻，由外向里，以手推动面糊，热情的锅心就挽留了一层薄薄的面皮，少顷，面皮外侧向内卷起，轻轻一揭，春饼即成，视之形似荷叶，白若羊脂，薄如纸片，让人的唇舌蠢蠢欲动。春饼，又名春卷，卷入各色馅丝，叫卷春。将春饼和馅丝合一锅而炸之，名曰油炸春卷，为清宫满汉全席之御用美食。烹炒馅丝是慢功细活。瘦猪肉洗净，切细条，烧热油锅，翻炒，熟后盛出，锅内留油。以余油把粉丝、萝卜丝、韭菜丝、冬菇丝、掐了尾部的黄豆芽炒熟，再倒入肉丝、精盐炒匀，出锅前以水淀粉勾薄芡，即可。春饼摊平，卷入馅料适量，以面糊封口，俟油锅烧至八成热，投入春卷，煎炸，两面皆金黄，捞出，沥油。油炸春卷趁热吃，越吃越香，入口皮薄酥脆，馅心香软，吃饱了亦能连罄两三卷。小时候，家中菜蔬无多，母亲就备好甜面酱、羊角葱，让我们卷饼吃。吃法很简单，用白嫩嫩的葱蘸了香喷喷的酱，在春饼上涂抹一条红色的竖线，再把小葱卷了，春饼超薄，但是滋味醇厚，甜中带咸，香辣清鲜，极为爽口。女儿长大以后，我变着花样给她炸春卷吃，荠菜春卷，韭菜春卷，豆腐春卷，以此幸福她的味蕾，让她感知新春的清香爽鲜。春饼，立春烙的薄饼。吃春饼，就是尝新，吃春天，吃出满嘴的香鲜，吃出满眼的新绿。食春饼迎春，亦有祈盼丰收之意。捡取三春美景四时菜蔬，放入五谷丰登六畜兴旺，春饼是大地的春盘。雨水，春芽知时节 “根染微黄怯晓霜，叶铺嫩绿滋春雨”，这是南宋名僧释绍昙描绘雨水时节荠菜芳鲜可人的佳句。立春之后是雨水。春始属木，生木者必水也。大自然安排得如此井然有序，是为了创造色彩与香气的无限宇宙。时至雨水，天气回暖，地气上升，百草之芽受了春雨的鼓舞，竞相破土而出。泥土酥软酥软的，春芽嫩绿嫩绿的，拎了小竹筐，弯腰撷新绿的时候，腥甜而又清凉的青草味儿温柔地覆盖了所有的嗅觉和无边的春色，挑一枚细嫩水润的叶，搭在牙齿上一咬，齿颊凝香，满口爽鲜。 荠菜像我这个年纪的人，小时候吃的最多的时鲜芽菜是荠菜。前些年，我和女儿去城郊的田野挖荠菜，美其名曰找春天。荠菜有越冬芽，也有新生叶，主根尤为粗长而鲜嫩，像挖人参那样，须用小铲把它请出来。荠菜健脾利水，止血明目，脂肪、蛋白质、碳水化合物等营养素大多集聚在根部。择去枯叶、草屑，洗净，入沸水焯去涩味，复以冷水一浸，捞起，沥干，但见根若白玉，叶如翡翠，很有月白风清良辰正好的宋词意境。荠菜可凉拌热炒，亦可作菜馅菜羹。凉拌荠菜鲜香爽口，百吃不厌。范仲淹少时家贫，常以荠菜充饥，长大以后，写成《荠赋》以示感激：“陶家瓮内，腌成碧绿青黄；措大口中，嚼出宫商角徵。”其咀嚼之声已为弦乐丝竹，如歌似梦，萦绕一生。我小时候以荠菜饼为无上妙品，细咬一口，软糯爽嫩的菜饼旋即布满舌床，嚼后满嘴留香，两颊生鲜。荠菜、香葱均切为碎末，打散两枚鸡蛋，加精细盐少许，搅匀，将菜馅拍成薄薄的如暖瓶塞一般大小的圆饼，待油锅烧热，煎至两面金黄即可。荠菜饼趁热吃，香鲜细腻，无与伦比。在劣质油添加剂大行其道的今天，一道口感香纯鲜嫩的荠菜饼，越发珍稀而难求。 韭菜芽和豌豆尖韭菜芽和豌豆尖，前者是埋在沙土里极短的嫩芽芽，颜色浅黄，嫩而味美，又名韭黄；入菜的豌豆尖是豆苗顶端最为鲜嫩的三四寸，碧绿养眼，犹如清爽少女，水润娇嫩，清香迷人。此二者皆可洗净清炒，吃起来清香腴嫩，甚是鲜美。清炒的诀窍在于热油旺火快速煸炒，让热的食油给嫩的芽尖罩上一层油膜，保其娇羞之色清鲜之味。春芽如朝露，撷取当及时。王千秋《点绛唇》：“何处春来，试烦君向盘中看。韭黄犹短，玉指呵寒剪。”纤纤素手与嫩嫩的韭芽相触，犹如柔葱蘸雪，腊梅凝香，真的是美色倾城。咏春色食春芽，皆为风雅之事。《礼记》载：“庶人春荐韭以卵。”春韭炒鸡蛋在先秦时期那是高贵的祭品，如今为寻常百姓之家常美食。将鸡蛋打入碗内，撒细盐少许，调匀，下油锅煎为黄澄澄的薄饼，盛出，斜切细条，待韭芽段炒软，复倒入蛋饼合炒，看上去条是条，段是段，条理分明，吃起来鸡蛋的绵软和韭芽的鲜香交织糅合着，甚是爽嫩溜口。豌豆尖之鲜嫩不输韭菜芽，又有一股撩人的豆香味，清淡柔脆，滑润适口，清时福建人视为稀有之物，“每于筵宴，见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者，即是。惟购时以两计，每两三十余钱”（徐珂《清稗类钞》）。韭菜芽、豌豆芽等春芽均可温室栽培。“手分瀑泉洒作雨，覆以老瓦如穹庐”，这大概是最乡土最拙朴的栽培方式了。小时候，我对植物的生长变化有着格外热忱细腻的情意，挑几个圆鼓鼓的豌豆，搁在月白的小碗里，其上覆以湿布，置于灶屋，日日以水淋之，两三天的工夫，就长出尖尖的嫩芽，泛着淡黄的微光，十分惹人喜爱。长至五六寸许，若移栽小盆中，古人谓之“生花盆儿”，为乞巧节习俗。那时候，一户人家生发鲜豆芽，左邻右舍在第一时间就能吃到。这是乡村情意的一种表达，只有大家都尝到了时鲜的春芽，那才叫一个鲜。 春笋春芽之极品当为春笋。春笋细嫩鲜脆，笋尖尤嫩，吹弹即破，入菜荤素百搭，怎么吃都是美味。记得我小学的语文课上，老师让我们以“雨后春笋”造句，同学们纷纷举手：我们班的好人好事如雨后春笋一样涌现出来。由此可见，雨水时节的春笋破土而出，生发之快。雨，这可是贵如油的春雨。雨水时节之落雨，乃春天生发之气，化为甘霖，发育万物。甘雨膏油，嘉生繁荣；沛雨甘霖，卉木攒碧；流膏润春芽，溪山长鳞甲。那些拱出土层的春笋，笋壳淡黄，笋尖嫩白，宛若女子修长性感的手指。“斜托香腮春笋嫩，为谁和泪倚阑干”，李煜歌的是美女，梨花带雨的美女。若论竹笋的知音，当推明末清初美食家李渔，他如是说：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。”还有一位很像我儿时伙伴的人，叫林洪，南宋才子，他给鲜笋起了一个绰号，叫“傍林鲜”，采了嫩笋，哪儿也别去，就在林边，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食，入口脆嫩鲜美，还带有一股竹叶的清香，其味美妙至极。李渔的观点极能提升大众饮食品位：“素宜白水，荤用肥猪。”以此食笋八字诀开发出诸如“白煮笋”、“春笋焖肉”、“春笋炖猪蹄”等多彩多味的佳肴。春笋与豆芽、蘑菇并称素食鲜味三霸。春笋之鲜得益于嫩茎富含游离氨基酸。不过，春笋草酸含量也较多，入口有涩感，食用前若以沸水煮焯，口感尤为柔嫩。经典素食白煮笋最得春笋腴嫩清鲜之真味。剥去笋壳，嫩白的笋肉用水一冲，切为滚刀块，下锅煮熟，捞出，沥干，蘸酱油吃，味极鲜美。国人以笋入馔，食俗久远。《诗经·韩奕》：“其簌维何，维笋维蒲。”有趣的是，古文人多为食笋专家，且有美食佳话流传于世，譬如杜甫、苏轼、林洪、张岱、李渔、袁枚。仔细一想，食笋的流行与古文人的气质有关，至清至洁是古文人的特质，也是嫩春笋的美味。孤高自许者，诗文多松竹、严霜等意象；崇尚自然者，笔端自是新芽、嫩箨诸事物，这些都关联着春笋的生长环境和生命形态。另外，春笋味甘性寒，有消渴益气、清热除烦、利膈爽胃等功效，很利于古文人颐养心性，修冶情操，对抑郁不得志者疗效甚佳。爱生活的人，都会喜爱这些黄芽瑞草的。新春伊始，和春芽相约春晴萌动，是一件多么美好的事情。吃春芽，让我们的身体住进春天的美神，在生活的低处满面春风，从一枝一叶活到浓荫蔽日。惊蛰，春韭正当时 古人召饮，有一个措辞很含蓄，且极具诱惑力的称谓，叫“翦春韭”。清人龚自珍给友人吴虹生发邀请函，说是春寒宜饮，请于明日下午“过敝斋翦韭小集”。春韭鲜嫩爽口，下锅爆炒，香味扑鼻。龚自珍以春菜第一美食为号召，想必友人赴约之时，一路上都鼓涌着春韭的香息。故人来访，自当盛情款待。明朝吴中才子高启雨夜剪韭，暖人心肺的不止爽鲜的春韭，亦有诚挚的友情：“芽抽冒余湿，掩冉烟中缕。几夜故人来，寻畦剪春雨。”春雨细细，韭叶长长，诗人用刀剪下的是挑着雨珠的春韭，真正的青翠欲滴，鲜嫩动人。 春韭韭菜为葱科多年生宿根草本植物，抗寒耐热，生命力极强。在我的故乡，菜园多在村头宅边，与农家的锅灶距离最近，那时，家家户户皆种韭菜一两畦。“正月葱，二月韭”，早春二月，春雷初过，万蛰惊而出走，韭菜呼啦呼啦地往上直蹿。细看，韭叶扁平而细长，绿如翡翠，状若丝带，轻轻地舞动暖暖的风，那种舞姿轻盈曼妙，让路过的农人眼睛一眨不眨地看上半天。这一畦畦绿韭，是春天的入口，向外走，是春野的碧绿满眼；往家赶，是盘碗里的腴嫩香鲜。春韭长至三五叶时收割，谓之头刀韭，叶片清鲜绿润，根茎洁白粉嫩，还有一抹迷人的紫，很有些小清新的做派。“绿葵紫芥香尤美，春韭秋菘味有余”，古人以春韭秋菘为无上美味，头刀韭鲜味十足，香得要命，能吃到它，那可是幸福得不得了。我们那里的人割了头刀韭，必分成数小把，用干净的玉米皮一扎，给邻里亲戚送去。那时，人们不懂得何为“绿色食品”，吃着自己种的或别人送的，味鲜美，情深浓，越嚼越有味道。春韭作菜肴，荤素百搭，生熟咸宜。儿时最流行的吃法是煎饼卷韭菜。洗净，卷煎饼吃，春韭辛香鲜嫩，煎饼软而微韧，让人一口气能吃三四卷。这种简滋原味的春卷，那时候的孩子吃的最多，大人们在地里扛活，煎饼鲜韭都是现成的，自己卷起来径送口中，即可饱餐一顿，简单省事，也不亏待口舌。说到煎饼，山东杂粮煎饼可谓天下第一，清朝美食家袁枚对其赞不绝口：“薄如蝉翼，大若茶盘，柔嫩绝伦。”煎饼入油锅煎炸，焦黄酥脆，用口一咬，咯嘣作响，甚有口感。我求学在外，母亲总担心我吃不好，每次回家，都给我烙好一摞油煎饼。她把鲜韭洗净，切为小段，加入炒熟的鸡蛋碎，撒少许细盐、胡椒粉，拌匀，再将适量馅料放入平铺的煎饼上，卷起，煎至两面金黄，嫩黄的烙花散落其上，食之外酥里嫩，焦柔相济，直吃得满嘴是油，特过瘾。我那时骑自行车往返学校，临走时，母亲把凉透的油煎饼叠好，用包袱包了，再罩上一层塑料薄膜，捆在车后座上，轻轻拍打两下，似是掸去灰尘，又像催我赶路。如今思之，万千滋味集聚心尖，回味无穷。 盒子韭菜盒子为北方传统名吃，民间有“初一饺子初二面，初三盒子锅里转”一说。吾乡标准的做法是干烙，无油，且馅料为头刀韭。将猪肉切米粒丁，生姜剁为碎末，入油锅翻炒至猪肉发白，加酱油、味精炒匀，盛出，与切好的韭菜丁拌匀成馅。面皮也有讲究。温水和面，和好了多醒一会，擀制的面皮要像圆盘那么大，看上去极为壮观，包韭菜盒子时，对折，捏为半月形。烙制需文火，宜用平底浅锅，瞬息可就。刚出锅的韭菜盒子形如新月，其色金黄，一张在握，食色生香。吃的时候，以牙齿轻叩盒子，如同接吻，香酥酥的，特美妙。内馅软嫩鲜美，若以舌尖抿一点点入口，稍稍一压，顿时香嫩满嘴。这种吃法极文雅，如吹口琴，宫商角徵，清晰可闻。豪迈的食客左一口，右一口，酥脆鲜嫩交错糅合，生成味蕾的大幸福。据史料记载，韭菜盒子本是江南美食，喜热油煎炸，面皮酥松，内馅细嫩，滋味互补，相得益彰。钱塘才子袁枚谙熟南地工艺：“韭菜切末加作料，面皮包之，入油灼之，面内加酥更妙。”面粉加入猪油，比例为二比一，揉匀乃成酥面，其妙在于一个酥字，入口即酥，细腻绵软。南北制法略有不同，但三种基本的食材是一致的，面粉、春韭和油。食俗更无地域之别，皆以韭菜盒子为惊蛰日美食，以之驱虫。二月惊蛰，天气回暖，百虫出洞，春韭根温叶热，温阳益气，食之可辟邪祛毒，固护人体阳气，故又名起阳草、长生韭。韭菜春香夏辣秋苦冬甜，一年四季可食，以春韭最为细嫩鲜香，李时珍赞其为“菜中最有益者也”，北宋药物学家苏颂鼓励常食，和他同时代的寇宗奭提醒我们“多食则能昏神暗目，酒后尤忌”。三位医界巨擘说韭菜，如花开三朵，各具精彩。 小炒若论韭菜之烹饪，袁枚那里有一份很经典的菜单：“专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可，蚬亦可，肉亦可。”虾米温阳补肾，与春韭堪称绝配，在颜色上红绿相映，清新明快，及至入口，虾米鲜嫩菜鲜香，直叫人舞动舌尖，大朵快颐。春韭炒蚬肉，先以清水浸养活蚬数小时，撒点食盐尤妙，促其吐尽泥沙，焯水，待蚬口微张，以筷子夹取蚬肉，洗净，烧热油锅，与春韭快速煸炒，搁盐，盛入白瓷碗，但见蚬肉白嫩柔软，静卧于鲜绿茂盛的春韭里，意境清新淡远，很有江南水乡的韵味。韭菜小炒是我们这里家家会做人人喜食的佳肴，为地方名吃“景芝小炒”菜系之一。春韭有一股撩人的冲味，辛香浓烈，不绝如缕，原因在于其含有挥发油、硫化物等特殊成分，硫化物不但杀菌消炎，还能帮助人体吸收多种维生素，春韭与猪肉配搭，营养又美味。以袁枚的味蕾体验，小炒肉宜用猪后臀尖，其色浅红，肉质细嫩，将其切为细丝，热油起锅，炒至肉色发白，倒入酱油以润色，盛出。另起油锅，姜丝葱花爆香，再投鲜韭段、猪肉丝同炒，韭鲜肉香浑然一体，观之，红绦挂绿枝，色彩饱满华丽，特有喜气。韭菜小炒上大席，我上师范以后，若假期有喜宴，父亲都安排我去，让我多接触社会，我因此见识了许多美食。像故乡那般鲜香的二月韭，如今寥若晨星。去饭馆，点一道韭菜小炒，夹一筷子，含在口里，不下咽，吃的已是旧日的回味。春分，最喜一畦菠菜 春分吃春菜。在我的故乡，春菜多得去啦。田间地头，菜园野地，树梢水底，啥菜都有：荠菜、苦菜、韭菜、蒜苗、香葱、榆钱、香椿、芦笋，还有菠菜。 运气菜“北方苦寒今未已，雪底菠薐如铁甲”，苏轼所吟咏的菠薐就是菠菜。贞观年间，尼泊尔国王从西域菠薐国带来一种珍稀菜蔬进献唐太宗，叶碧翠，根红艳，人皆呼为菠薐菜。菠菜，藜亚科菠菜属草本植物，一年四季均可种植。越冬栽培的，我们这里叫埋头菠菜，它贴地而生，在冬雪和春风里发育得根红叶绿，到春分时节，菠菜的茎叶往上挺翠，向外铺绿，犹如地下的泉水汩汩翻涌，长势喜人。说到春分，那真是一个美好的节气。俗话说，吃了春分饭，一天长一线。这一线说的是光线，过了春分日，白昼渐长，气温升高，春色更浓。若从节气养生上看，春分吃对了，人的生命力就十分旺盛，尤其是小孩，个子猛蹿，一天一个样。那就吃菠菜吧。菠菜性凉味甘，是春天的当令菜蔬，其生长成熟应和着自然的节律，这叫“运气菜”，在根茎叶之间运行的是天地之精气，色味俱佳，更有利五脏、活血脉、调中气、止烦渴的功效。在美国动画片《大力水手》中，菠菜叫大力菜，波佩吃了一罐菠菜，双臂一振，胳膊上的肌肉瞬即隆起，状如山丘，甚是威猛。 菠菜饼我从小就爱吃菠菜。记得那年春天，我得了肺炎，住进了乡镇卫生院。我以为自己快不行了，喘气就像拉风箱，呼哧呼哧直响。大姑赶来看我，她坐在床边，用手抚摩着我的胸口和小脸，问我想吃什么。我说，菠菜饼。生病的孩子想吃东西，那就是身体状况好转的先兆，这绝对是一个好消息。我是被一阵香气馋醒的，一睁眼，大姑就夹了菠菜饼，送到我的嘴边，咬一口，细腻酥嫩，香鲜满嘴，连吃七八个犹不过瘾。大姑今年八十多岁了，得了老年痴呆症，一见我，她就不停地用衣袖擦自己的眼角。而我就会想起那圆溜溜香滋滋的菠菜饼，黄绿相间，油润光亮，叫人吃过一次，回味一生。菠菜饼是油煎而成的一块饼，油热而不沸，倒入菠菜碎、鸡蛋、面粉调匀的糊，炸至两面金黄即可。菠菜鸡蛋汤更为简单。水沸后，撒一把焯过的菠菜熬个汤底，待菠菜六七分熟，慢慢倒入拌匀的蛋液，煮一滚水，蛋花盛开，关火，香油、味精、食盐、胡椒粉等调味品，想加什么均可。吃了一些饭菜，喝一口汁浓味鲜的汤，滋阴润肺，养胃生津，这才叫一个舒坦。菠菜鸡蛋汤还有一个高雅的名字，叫芙蓉菠菜汤，多是有身份的人忌讳蛋字所为。我们这里可没这种禁忌。春分到，蛋儿俏。竖立在平整桌面上的鸡蛋，犹如古老的圭表论证着春分的昼夜均等阴阳调和，光洁的鸡蛋也是我们为自己确定的肖像轮廓，它保存着儿童时代的好奇心和创造力。竖蛋需选鲜鸡蛋，其蛋黄下沉，重心下降，易于竖立。先竖立起蛋，再让嘴巴尽情享受一下，那快乐真的阔大无边。菠菜炒鸡蛋，碧绿金黄相辉映，举箸入口，犹如漫步于清新敞亮的乡间，更妙的是其味清爽而淡远，宛若品味唐人的田园诗。清代诗人袁枚对故乡的吃食有着热忱的情意，他细心地记录着家乡菜的做法：“菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之。杭人名‘金镶白玉板’是也。”这道菜就是菠菜煮豆腐，袁枚是以吃食为载体，推崇故乡那种淳朴精致的生活方式。汪曾祺忆及儿时的拌荠菜，灵机一动，就多了一道很有创意的美味——凉拌菠菜，汪老先生就像一个俏皮的孩童，把菠菜抟成宝塔状，吃时淋以麻油酱醋，推倒拌匀。这和他的作品相似，文字饶有童趣，始终位于我们亲切感的中心。凉拌菠菜是我的拿手菜。每每待客，我家必以凉拌菜打头阵，屡屡征服食客的味蕾。我以凉拌菠菜之法拌油菜、拌茼蒿、拌茄子、拌白菜，这叫“一招鲜，吃遍天”，其工艺秘诀在于注重细节，细中见精，用一叶绿一滴香提升味蕾的高度。菠菜含草酸，易与钙结合成难溶的草酸钙，凉拌热炒，须先焯水。焯水之后，我再用冷水一浸，浸出它的翡翠绿，捞出，沥干。不切段，就让它那么原生态地绿着。干辣椒炼油是险招，一是辣椒易焦糊，有股子苦味，以前，我把干椒放在鏊子上，以柴火烘烤，少有失手；二是炼油时特呛鼻，让人咳嗽不止。烧热铁锅，将辣椒段干炒，至表皮生出浅黄色虎斑花纹，倒入花生油，猛火煸炒一会儿，淋在菠菜上，加细盐、味精，拌匀即食。后来，我灵感突现，加了一道暖胃解毒的配料，鲜蒜泥，蒜香浓郁，让人胃口大开。捣蒜泥的时候，我都是点上几粒熟花生米，把蒜香给领出来。汪老以此菜应急，以待不速之客，我做凉拌菠菜耗时极长，须精心准备。丈母娘第一次来我的小家，那是单位的一间宿舍，洗菜下锅，她都看在眼里，尝了一筷子凉拌菠菜，她就口服心服了，直夸“这孩子好，做菜好吃”。不止凉拌，菠菜做出来的菜皆是清新一派。菠菜茎叶鲜嫩多汁，可榨取汁水，或烧菜，或擀面，均色如翡翠，口感鲜美。譬如江南名菜翡翠虾仁，是用菠菜汁给大青虾着上一层翡翠色，构思精巧，工艺亦十分考究。精选菠菜之肥厚绿嫩者，洗净，去根，切为小段，榨汁，入沸水蒸煮至浮沫出现，以小勺舀起，倒入去皮洗净的河虾中，加细盐和淀粉腌制，油炸河虾时勾入薄芡即可。这一款菜肴晶莹剔透，绿意盈眼，极有清新淡雅的江南意境。徽菜馆的四宝菠菜也很有名，是共和国开国第一宴的一道冷菜。此菜四色分明，鲜嫩适口。先说四色菜蔬，菠菜翠绿，竹笋白嫩，香菇鹅黄，火腿红润，如一首格调清新意境淡远的唐人绝句。四道工序，清水洗尘，四色菜蔬分别切丁，入沸水焯烫以断生，加细盐味精香油拌匀，一番起承转合之后，碧玉盈盘，红黄白点缀其间，让人看了又看，不忍下箸。关于菠菜的文字，我最喜欢的是李时珍的描述：“其茎柔脆中空。其叶绿腻柔浓，直出一尖，旁出两尖，似鼓子花叶之状而长大。”文字如诗如歌，呈现着菠菜鲜嫩的美质和生命的跃动。李时珍还说，菠菜通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥。好话都让他说了，我们就拎着提篮，去春天的菜园采食菠菜吧。清明，冷食的味道 日常生活有了节气，犹如歌词谱上旋律，那就喊一喊跳一跳吧，各种习俗活动应运而生。清明扫墓祭祖的习俗始于汉代，世代相沿，又有插柳、踏青、荡秋千、放风筝等民俗活动久盛不衰，使得清明演变成一个岁时节日。冬至后一百零五天为寒食节，约在清明前后，唐朝把两节合而为一，积聚热度，一个民族的文化心理趋于成熟。 寒食“四海通寒食，千古为一人”，清明节要吃冷的食物，谓之寒食，以追念忠孝名士介子推。清明的传统食物有青团、粽子、馓子、枣糕、薄饼、鸡蛋、冷粥等。饼卷鸡蛋是我们这里的特色食品。饼的妙处在于软而柔韧，而鸡蛋入口酥烂，二者口感层次分明，再有一丝丝咸味儿，足以让人张开大嘴，饱餐一顿。手擀饼，煮鸡蛋，做法简单，吃到的却是食物的本味。记得小时候，一到清明节，母亲就把饼和鸡蛋放在饭桌上，让我们自己卷，那种过程很是享受。有一次，馋嘴的妹妹卷了鸡蛋、香葱段、韭菜条、咸菜丝，那卷饼又粗又胖，她把饼和一脸蛋的傻笑举起来，炫耀，母亲直夸她长大了做饭准好吃。即将升级为婆婆的妹妹，说起那年的卷饼，说起去世的母亲，眼泪扑簌扑簌地往下落。母亲的生活理想是让一家人吃上热汤热饭，她推得碾拉得车，背得了麦子打得了场，我们吃好了，她就心满意足。小时候，清明吃冷食，是习俗；如今已是一种自觉的行为。唇舌有了冷食的依靠，咀嚼不尽的是无限的思念与忧伤。早餐吃冷食，易伤胃气。馓子油而不腻，甜中有香，入口即碎，口感清新，与肠胃甚是相宜。馓子古称寒具，南北之通食，李时珍《本草纲目》：“冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名寒具。”北地馓子以小麦粉为主料，江南则主打糯米面，皆搓为细绳，挽曲如环，油炸而成，搁置数日，香脆如初。徐州馓子呈蝴蝶形，美艳至极，风味殊绝，才子苏轼尤为喜食，写有《寒具诗》以咏唱之：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出玉黄深。夜来春睡雾轻重，压扁佳人缠臂金。”好一个缠臂金，在诗人眼里，馓子那可是美人的环钏，单是那细匀匀的馓条黄亮亮的色彩就让人目不转睛了，它还缠绕成手镯状，以其香甜酥脆套牢我们的味蕾。麻花的工艺更为精细，以两股条状的面扭转抻拉折叠而成，状若双龙盘旋，食之爽脆甘甜，可佐酒，亦可为茶点。我迷恋的是咬食时那种清脆的响声，恍若童年的脚步，宛如故乡的鸟鸣，依稀看见，那个儿时的我，一蹦一跳地走来，手里晃动着一个圆圆的柳条圈，他的身后是一条撒着欢儿的小狗，一路春风荡荡，柳色青青。 青白清明的吃食有着鲜明的清明色彩。时至清明，杨柳青葱，时蔬青绿，庄稼青碧。清明的“青”，让我们从缅怀先人的忧伤中抬起头来，朝前走，郊外踏青，气清景明。各色吃食亦是青色深浓。青团，也叫清明果，是一种用草头汁做成的绿色糕团。草头可选艾草或鼠曲草的嫩梢梢，亦可为树的绿叶叶。知堂老人小时候吃过的青团是以鼠曲草为辅料做成的，浙东人叫它黄花麦果，“春天采嫩叶，捣烂去汁，和粉作糕”（周作人《故乡的野菜》）。嫩茎嫩叶洗净，热水一焯，搁在砧板上用刀背敲烂，以石头捣臼捣碎亦可，倒入糯米粉拌匀，揉合成团，蒸熟即可。白白的米粉，配青青的嫩叶，那可是白面书生遇见青衣女子，洁净晴朗。蒸好的青团油绿如玉，清香扑鼻，吃在嘴里韧绵糯滑，让味蕾兴奋不已。最耐咀嚼的还是它的名字黄花麦果，采食的分明是嫩梢头，却以其夏日黄花名之，青团之加工若草木而叶而花而果，这种跳跃是诗意的，自然的，让人吃着青团，品味的是生命的生长与成熟。有一种青团口感层次尤为丰富，草头拌以米粉，捣柔，放猪油一勺，揉成面团，揪为大小均等的剂子，拍扁，裹以糖豆沙等馅料，入笼热蒸，其制法与水饺相似，味道甜而不腻，肥而不腴，江南人多以此祭祖，借表孝忱之意。清明的菜肴以凉拌青菜为妙品，譬如清拌黄瓜条，马兰头拌香干，取其青青之色，以作清明之韵脚。清人潘荣陛在《帝京岁时纪胜》记载了两款美食：“香椿芽拌面筋，嫩柳叶拌豆腐，乃寒食之佳品。”面筋入佳肴，始于南北朝时期。以清水、食盐和面，揉合成团，复以清水反复搓洗，洗去淀粉，剩下的即为面筋，煮熟即可。香椿洗净，以开水焯烫，切小段，与切为细丝的熟面筋同拌，食盐、味精、香油随意点染，夹一筷子入口，软者韧，嫩者脆，尤其是香椿那股浓浓的香气，伴着暮春的暖风扑面而至，醉人心扉。嫩柳叶我吃过，那是一个到处寻吃觅食的年代，挖野菜，捋树叶。柳树叶涩味重，洗净，热水焯了，续以清水浸泡一晚，捞出，剁碎，撒入少许食盐、地瓜面，拌匀，放在笼屉上大火速蒸七八分钟，可食。这救饥的柳叶，拌上白嫩的豆腐，就是生活的美味。品入口中，豆腐鲜嫩，柳叶清鲜，一股清爽之气在五脏六腑中缓缓蔓延，人的身心为之明净而清洁。“寒食寻芳游不足，溪亭还醉绿杨烟”（唐·成彦雄《暮春日宴溪亭》），清明出游，游必尽兴，那就野宴吧。细嫩的草芽，翠嫩的菜叶，娇嫩的春花，均可采食。芳树之下，园圃之间，喝着美酒赏着春色，人逍遥，青柳绿杨亦有醉意。古时的清明，江渚池沼上，优哉游哉地飘着一些酒杯，杯中载着清冽甘醇的酒香，浮至人前，取而饮之，这叫曲水流杯。美景，觞咏，植物茂盛，人的生命亦无比旺盛。谷雨，椿芽嫩如丝 谷雨吃香椿是我们北方的习俗。“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”，这雨，就是谷雨，春天的最后一个节气。香椿，那可是香透了整个春天的树种。椿芽，也叫香椿头，不但芳香怡人，而且脆嫩清鲜，营养丰富，被称为“树上蔬菜”，“其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹”（徐光启《农政全书》）。 炒早春二月，香椿喷芽，紫色的小芽，略带一点羞赧的红，这椿头可不能打。香椿的生长有些小可爱，慢慢地打开它嫣红的叶，那细嫩的茎像极了美女的脖颈，美得叫人心尖儿生疼。香椿顶芽品质色泽俱佳，为上品，长到一拃长，即可采食，谓之吃春，亦可促其分枝抽叶。我们家乡炒菜喜爆锅，葱花、姜末均可。头茬椿芽肥美鲜嫩，香味特浓，母亲常以之爆香油锅。椿芽三两片，洗净，切碎，待油锅烧热，投入香椿末，刺啦一声响，香味往上直蹿，放入青菜，翻炒几下，未待盛盘，那香味已把灶屋塞得满满当当的，若是有人从外面闯进来，准能香他一个跟头。香椿煎鸡蛋是一张黄绿相间的圆饼，搁在白瓷盘上，圆圆满满的，吃时用筷头从边沿挑一点入口，脆嫩鲜香，尤其是食后尚有一股鲜爽之气在舌齿间回旋，让人十分的惬意。香椿煎鸡蛋是时令佳肴，小时候，母亲告诉我，等布谷鸟叫了，就能吃上这道菜。布谷要是像公鸡那样天天打鸣，多好，一睁眼就是一盘香椿煎鸡蛋。“布谷声中雨满犁，催耕不独野人知”，布谷的叫声也是有时令的。布谷布谷，它在催耕，也在催收。“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜”（元好问《游天坛杂诗》），时至谷雨，椿芽盈篮香满天，香是有形体的，香椿的香就像溪水，哗啦哗啦地流淌，香瓜的香宛如远天的白云，缥缥缈缈，引人遐想。采食香椿始于汉代。唐朝时，南荔枝北香椿被列为贡品，快马疾驰，皇上妃子们吃到的椿芽远不及树上的新鲜，且在速递过程中亚硝酸盐含量大幅度升高，食用不当易引起中毒甚至危及生命。从这一点上看，我们比那些达官贵人更有口福。自家树上长的，想吃就采摘，第一时间吃进嘴，吃不了送邻居，大家都吃到了，那才叫一个香。新鲜的椿芽硝酸盐和亚硝酸盐含量较低，吃前以沸水焯烫，可放心食用。腌制椿芽，亦须过一遍沸水，配以茶叶同腌，色鲜味香，安全亦有保障。当年苏轼拼死吃河豚，河豚有剧毒，但其肉之鲜美无法形容。香椿亦是风味殊绝，营养价值远高于其他蔬菜，那点小毒好比美女有些小脾气，它以此试验那些天天把爱挂在嘴边的人，它愿意把美味献给温暖它珍爱它的人。 拌香椿只有一季的青春，当惜；椿芽好吃，“嚼之竟日香齿牙”（明·屠本畯《野菜笺》）。椿芽最鲜嫩的吃法是凉拌。“采嫩芽炸熟，水浸淘净，油盐调食”，简单的食材，简易的制法，清鲜的本味，《救荒本草》所述凉拌椿芽实为救饥，让灾民的身体获得喘息和再生的机会，这菜肴是荒年的救世主。如果提升一下生活质量，也很简单，那就来一盘香椿拌豆腐。“一箸入口，三春不忘”，是汪曾祺先生的美食体验吧。且看汪老夫子如何下厨：“入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。”豆腐嫩，香椿香，绿白相映，鲜香相融，甚是赏心悦目，一旦吃过，余香绕舌，绵延不绝，那味道真的没的说了。香椿拌豆腐是药膳，有益气和中、生津润燥之功效，吃着春天，吃出健康。香椿竹笋亦是无上妙品。高处的椿芽临风流香，雨后的春笋清雅脱俗，一个是翩翩少年，一个是窈窕淑女，这一场姻缘，是两情相悦，珠联璧合。美食家李渔曾在不同的场合赞美过它们。“菜能芬人齿颊者，香椿头是也”，他又说竹笋，“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。”这位钱塘才子吃过香椿竹笋否？这可是至鲜至美之名肴，又能清热解毒，利湿化痰，那就抓紧操刀主厨吧。先以竹笋来个大写意，剥去笋壳，略洗，刀具挥舞，如劈木柴，斩为块状。椿芽则须用工笔，处理得细致精美一些，洗净，入沸水焯烫，捞出，切细末，以精盐略腌入味。煸炒时，先是劈柴块，然后落一阵香椿雨，再以鲜汤熏染，精盐味精点染，旺火收汁，盛盘。这道收放自如的佳肴，端上桌来，端的是美丽如画，白白嫩嫩的笋块上，卧着星星点点的绿，像是一些芽尖尖呼啦啦地钻出薄薄的积雪，让人看见了一个昌盛踊跃的春天。 炸椿芽煎炸拌炒，均香鲜无比。煎香椿饼、炸香椿鱼、香椿拌花生、椿芽炒鸡丝，美味多多，我最爱吃的是香椿鱼，咸酥香脆，它是童年吃过的食物，是我的母亲把跑到油锅里的椿芽儿炸成香喷喷的小黄鱼。那个场景至今犹记，母亲用手指夹着洗净焯水的香椿头，去面糊里挂一层薄浆，然后投到油锅里，热油翻滚，长椭圆形的椿芽儿泼剌剌一转身，就披了锦鳞，让人如读一章神奇的童话。美的食犹如美的童话，尤其是椿芽之类的自然食物，它塑造着我们自然、淳朴、本真的个性。童年的那些清鲜脆嫩的美味，拉近着我们与自然世界的关系，一种朴素的自然情感由此形成。“香椿树街”是江南才子苏童温习童年生活的一个文学地理。苏童以他顽强的少年记忆捡拾着被人遗忘的生活碎片，那是一条潮湿宁谧的老街，老街上的少年有着荒诞而坚韧的向往。那些残酷的青春故事，残酷得让人震撼，犹如布谷啼血染红了椿芽。苏童的香椿树街没有香椿树，那是一个寓言世界。我的故乡，香椿随处可见，那可是长寿之树，“以八千岁为春，以八千岁为秋”（庄子《逍遥游》）。古人以椿萱喻父母，父母俱在，谓之椿萱并茂。