作者：辻芳树 徐奕 日期：2016-07-15 14:16:14
世界三大烹饪学校校长为你讲述不为人知的日料秘密！加州卷算是日料吗？
怀石料理的前身是中国素食？
日料将不再属于日本？
培养了众多米其林三星厨师的烹饪学校校长，为你解答一切关于日料的迷惑。
跟随本书，探访全球最佳餐厅亚洲第1的“NARISAWA”、米其林三星餐厅“银座小十”、世界名厨为之倾心的“草食中东”，以及每个月只营业20天、得提前一年预订、只有两张桌子的怀石料理店“壬生”。
你准备好打开你的味蕾了吗？
作者简介：
1964年生于大阪，12岁起赴英、美学习。
父亲是著名料理学者辻静雄，1993年辻芳树继承父亲遗志，成为辻调烹饪学校校长、辻调集团代表。辻调烹饪学校被誉为世界三大烹饪学校之一。
目录：
在纽约街头/为什么会爆发日料潮?/伦敦的炸鸡排咖喱饭/外国人的梦想/一味丢人的日料体验/没有令人满意的菜单/冷冷清清的餐桌/普安夫人和名厨博古斯也反应冷淡/日料将去往何方?
第一章“加州卷”是日料吗?
黑暗中尝料理/源自泥土的料理/加州卷的出现/与早期品尝日料时的区别/饮食文化的全球化/日料走向世界的三个变化与改观/探索日料的界定/欧美人憧憬的“减法美学”/走向世界所须的操作/“一风堂”的挑战/拉面如何变换/“回转寿司”失败的原因/NOBU餐厅成功的原因/清酒走向世界/清酒遇见法国菜
第二章日料原本是混合动力
加州的全日本团队/远东的食物列岛/世界首屈一指的渔场/富有地域性的乡土食品/受到大陆国家的影响/巨大文明的影响/向“和风”文化转变/锁国政策使饮食文化得以稳固/江户是一个大市场/快餐寿司的诞生/茶汤和怀石料理/高识字率是各种烹饪书籍出版的背景/诞生了“和”“洋”对立的概念/米其林日本分册的特征/日本调理师学校的课程也很丰富/“NARISAWA”饭店的尝试
第三章有必要做“美食指导”
品不出汤汁的滋味了吗?/口味需经过三代才能形成吗?/培养日料的审美观/争做最美味的料理/料理是综合的艺术/用心品尝/健康管理/饭店间的轮换/日本中间层的料理师傅水平高人数多/不懂时令的年轻人/什么是美食指导?/猜猜料理师傅的年龄/口味学习/套餐的华彩与铺陈/发掘对料理的共同语言/调动料理师傅的积极性
第四章看见日料精髓的瞬间
坚定的料理师傅/主菜是米饭和沙丁鱼干/一道菜配一种酒/蔬菜会向你倾诉/从日本到西方,再从西方到日本/骄傲又平和地生活/做出完全会员制的选择/蚕豆街道/信念与进步/年轻在纽约街头/为什么会爆发日料潮?/伦敦的炸鸡排咖喱饭/外国人的梦想/一味丢人的日料体验/没有令人满意的菜单/冷冷清清的餐桌/普安夫人和名厨博古斯也反应冷淡/日料将去往何方?
第一章“加州卷”是日料吗?
黑暗中尝料理/源自泥土的料理/加州卷的出现/与早期品尝日料时的区别/饮食文化的全球化/日料走向世界的三个变化与改观/探索日料的界定/欧美人憧憬的“减法美学”/走向世界所须的操作/“一风堂”的挑战/拉面如何变换/“回转寿司”失败的原因/NOBU餐厅成功的原因/清酒走向世界/清酒遇见法国菜
第二章日料原本是混合动力
加州的全日本团队/远东的食物列岛/世界首屈一指的渔场/富有地域性的乡土食品/受到大陆国家的影响/巨大文明的影响/向“和风”文化转变/锁国政策使饮食文化得以稳固/江户是一个大市场/快餐寿司的诞生/茶汤和怀石料理/高识字率是各种烹饪书籍出版的背景/诞生了“和”“洋”对立的概念/米其林日本分册的特征/日本调理师学校的课程也很丰富/“NARISAWA”饭店的尝试
第三章有必要做“美食指导”
品不出汤汁的滋味了吗?/口味需经过三代才能形成吗?/培养日料的审美观/争做最美味的料理/料理是综合的艺术/用心品尝/健康管理/饭店间的轮换/日本中间层的料理师傅水平高人数多/不懂时令的年轻人/什么是美食指导?/猜猜料理师傅的年龄/口味学习/套餐的华彩与铺陈/发掘对料理的共同语言/调动料理师傅的积极性
第四章看见日料精髓的瞬间
坚定的料理师傅/主菜是米饭和沙丁鱼干/一道菜配一种酒/蔬菜会向你倾诉/从日本到西方,再从西方到日本/骄傲又平和地生活/做出完全会员制的选择/蚕豆街道/信念与进步/年轻点心师的转变/见到她粗糙的双手知道她是真心的/设立了一个新品牌/追求被大家接受的口味/色彩感的深层含意
第五章在纽约制作正宗的怀石料理
治安最差饭店最好/在家庭聚会上相识/“我想开一家日料店”/在教育第一线接受商业考验/谁来做?怎么做?/浓烟与伊梅尔达夫人/连续不断的失败/店名来自涂料店/以正统日料取胜/也会采用番茄做的汤汁/评论家如何评价/不提供寿司/提高服务质量/日料向海外发展的艰辛/享受不断调整的团队
前言“欲知其事，须著其书。”记得父亲生前常念叨这句英谚。我从12岁到27岁一直在国外生活，如今却着手写作这样一本有关日料、日本饮食文化和历史的书，追其缘由定离不开父亲这句口头禅的指引。
1960年，也就是辻调烹饪学校成立的那一年，日本正处于四年后召开奥运会、由战后走向完全复兴、重新登上国际舞台的时期。辻调集团就是在这个时代背景下将真正的法国菜、意大利菜和中国菜介绍到日本的，且竭尽全力使它们在日本的土地上生根发芽。此后，辻调集团又于1980年在法国里昂郊外开设了法国分校，为学生创造了一个使用当地食材、学习当地真正烹饪技术和饮食习惯等诸多文化的良好环境。学生通过在法国分校的学习之后，进入法国各地的餐厅、糕点店实习，毕业后返回日本。如今就业于日本饮食行业的分校毕业生已经超过了6000人。
进入21世纪，现在的辻调集团又迎来了一个崭新的时代:教师们走出国门，向韩国、泰国进军，教授当地学生日料、法国菜、意大利菜以及甜点、面包的制作方法。同时，近“欲知其事，须著其书。”记得父亲生前常念叨这句英谚。我从12岁到27岁一直在国外生活，如今却着手写作这样一本有关日料、日本饮食文化和历史的书，追其缘由定离不开父亲这句口头禅的指引。
1960年，也就是辻调烹饪学校成立的那一年，日本正处于四年后召开奥运会、由战后走向完全复兴、重新登上国际舞台的时期。辻调集团就是在这个时代背景下将真正的法国菜、意大利菜和中国菜介绍到日本的，且竭尽全力使它们在日本的土地上生根发芽。此后，辻调集团又于1980年在法国里昂郊外开设了法国分校，为学生创造了一个使用当地食材、学习当地真正烹饪技术和饮食习惯等诸多文化的良好环境。学生通过在法国分校的学习之后，进入法国各地的餐厅、糕点店实习，毕业后返回日本。如今就业于日本饮食行业的分校毕业生已经超过了6000人。
进入21世纪，现在的辻调集团又迎来了一个崭新的时代:教师们走出国门，向韩国、泰国进军，教授当地学生日料、法国菜、意大利菜以及甜点、面包的制作方法。同时，近四、五年我们学校的留学生也以三倍的速度急剧增加。他们中有亚洲学生，也有千里迢迢从欧美慕名而来的。年轻人为了学习烹饪和糕点制作而聚集到日本，这是一个全新的时代。
这里我讲一件小事，是我和一位韩国留学生一起吃怀石料理时发生的事。学生在比辻调烹饪学校更高一级的辻调技术研究所学习日料研究课程，吃怀石料理是他们的教学内容。研究课程借助仿真餐厅的形式让学生们各自分为“料理制作班”“接待服务班”“品尝评价班”三组，不仅亲自做菜还互相评分。那天，这位留学生面对着端上来的“八寸盘”默默观察了半天，就是不动筷子。我向他询问原因。他说:“校长，您看这个八寸盘，摆放得是不是太稀疏了？”学习日料才第二个年头的他，居然指出端上来的八寸盘装盘上存在的些许松散。我不得不佩服他敏锐的感知力，这位学生不仅掌握了装盘的技术，还对怀石料理的装盘设计和构图有自己的领悟。我当时就觉得他不光是在学习表面的料理技艺，而且切实地以自己的感知水平，与日料所要表现的世界来了个亲密接触。
每每遇到留学生如此真挚的学习态度，我的眼前就浮现出本校创始人辻静雄以及其他教师们的身姿。他们不正是倾心尽力地学习外国料理，学习其背景文化在内的真髓，而并非只停留在技术层面的一群人吗？
我希望自己能将日料之美、日本饮食文化的内涵传授给留学生，想让这些其他国家文化背景中长大的年轻人体会到日本饮食文化的丰盛性。但绝不能以高高在上的姿态来说教，我们必须虚怀若谷地开展教育活动。因为在向留学生教学的过程中，我们日本人获得的收益更大。
2020年，东京将第二次承办奥运会。所谓的“酷日本”正掀起世界性的热潮，据说这是世界各国热衷日本动漫、时尚的年轻人对日本提出的新称谓。倘若他们将目光转移到丰富多彩的日料文化和日料餐桌上，以同是地球人的态度尊重彼此的文化，而日本的餐桌又正好向他们展示了各种文化共生的范例，那将会是一幅多么美好的画面啊。
为了实现这个梦想，我们面前还有许多课题等着我们去做。将日料作为一次大型活动推向世界的时代已经结束，目前更重要的应该是持续的教育。
我校自1993年受外务省委托连续20年在泰国曼谷实施公邸料理人(即为驻世界各地的日本大使馆大使公邸提供日料的专门料理师)培育项目。我们不仅对泰国的料理师傅进行一定期间的集中技术指导，还在他们赴大使公邸工作后做巡回的持续教育。这种教学经验，又让我们得以与泰国都斯他尼酒店管理学院联手，开设了日料讲座，迈出了在国外开展正宗日料教育的第一步。
今年日料有望入选世界非物质文化遗产，我作为以绵薄之力推动这一活动的一员，感到由衷的高兴。同时也感到身上的担子更加沉重，因为我们必须向世界承诺坚守日本的饮食文化。尽管在日本国内这种文化坚不可破，可问题是我们该如何规划日料文化的未来？
不能让日料申遗仅仅成为一次活动。为了继承和发扬日本饮食文化，我们应该清楚各自肩上的担子与责任。正如许多有识之士所言，21世纪人类最大的课题是粮食问题。人们可以创造出饮食文化，可实际支撑文化的食材该如何持续不断地生产出来呢？日料文化确实伟大，可支撑它的食材产地却十分疲敝，有些甚至即将消亡。我们这些靠饮食文化生活的人不得不重视起这个问题。
制作料理的人应该是一支先锋领袖队伍，他们通过自己精湛的技艺将食材的特色和生产出这些高品质食材的农业、水产业者的劳动，以及各种各样加工技术的优点传递给大众。我们想在日本甚至世界各地培育出这样一批有社会责任感的年轻人。
这次承蒙各方的大力协助，我这位非专业研究日本饮食文化的普通人，才能在本书中为大家记录下有关日料的过去、现在和未来。尤其想借此机会感谢国士馆大学的原田信男先生百忙之中拨冗赐教，给予我很多有关日本饮食文化历史方面的教诲。同时，向欣然接受我采访的成泽由浩、中东久雄、石田广义、吉村良和、藤田怜美致以诚挚谢意。受惠于诸方才得以成就此书，倘有错误瑕疵我愿承担一切责任。此外，考虑到日本饮食文化的全貌，本应增加各地乡土料理与物产的重要性、成为社会问题的饮食生活、目前日本餐桌的现状等诸问题，然篇幅有限，不得已忍痛割爱，今后定将另作介绍。对本书中所述日本饮食文化的观点，恐有读者抱以疑问和异议，愿今后寻机与各位作有关“日料世界”的进一步探讨。
感谢为此书付梓而辛勤奔忙的神山典士先生，以及新潮社各位对此书提出的宝贵意见。
感谢从计划出版此书时就大力支持我的辻调集团企划部小山伸二先生和辻静雄料理教育研究所八木尚子女士。
2013年11月
辻芳树
时值今日,日料为何会在国外掀起如此热潮?其原因何在?我将在本章为大家揭示。
之前,我曾有过:“日料有一天会在世界上受到好评,而且广泛流行”的想法。这个念头是在这样的情景下产生的:
在东京银座,有一家我每年必会造访(每月一次)一两回的怀石料理店。(其实是一家有独创性的饭店,从广义上且称之为怀石料理店吧。本书所述日料包含怀石料理以及专做寿司、天妇罗的饭店。)因其位于杂居大楼的二楼，客人进门得先爬一段窄窄的楼梯。店内装修豪华,却只有桌子两张，能容八人。饭店从每月1日到20日营业(周末休息),每天三班倒(午间两班、夜间一班)，可还是经常约不到座位。之所以饭店21日至月底停止营业，是为了下个月推出的新料理,做各种尝试和准备。同时也给员工重振精神的机会。因为有这样的经营体制,才确保了饭店能每个月稳定地向客人提供最完美的食物。
这家饭店的老板与老板娘年轻时曾在一家名叫“月湘庵”的尼姑庵修习素食。他们在那里练习打座、学习素食的基本功以及体验佛家的四季之感。因此这家饭店推出的料理,已经远远超出了传统怀石料理的范畴，与自然浑然一体。且饭店的内部装潢也让人有投身大自然的感觉。
比如,让我再现一下今年七月造访时的情景:打开入口处的店门时,即发现店内一片漆黑。由于我和这饭店已有10年的因缘,故再次明了如今已是夏季,心想:“哦,原来又到了这样的季节啊。”对于第一次到访的客人来说却无疑有“停电”之惊。
只听见从黑暗中传来一声:“您这边请”,这时老板娘的手臂已悄悄伸到面前,引导你进入这不寻常的世界。摸索着坐定之后,抬眼望去只见桌上闪烁着点点微光,当你再凝神观看会发现那光芒原来是来自枝叶丛中一群群的萤火虫。“这是今天刚从伊豆河津地区运来的。每年萤火虫的季节都在变,明年的今天还不知道会不会有这样的光景呢。”听老板娘这么一说,才想起这其实是远古以来人们迎接夏天时的一抹游戏之心,带着无限风流。好典雅的布置啊。
在电灯打开、料理上桌之前,老板娘始终关闭室内空调,而将身后的窗户打开。就在从银座钢筋水泥中传来的热浪袭入窗内之时,用冬瓜、黄瓜和贺茂茄子这些“清凉”食材做成的冷盘也端了上来。就拿黄瓜来说吧，它是生鱼片的配料,却也和生鱼片一起浸在浮冰的盘子里。吃的时候如同在水中轻轻漂洗。那指尖遇见冰水的清凉感觉真是无与伦比。想起人们常躲在冷气十足的房间里,口中却说吃的是“自然的食材”，这行为让人顿感羞愧。
黄瓜、冬瓜、贺茂茄子都经过产地与采摘时期的严格甄选，都是仅在此时此刻不能吃到的宝贵材料。老板尽其所能将食材的味道与食感最完美地呈现出来。日料打动顾客的无疑就是日本人所秉持的这种食文化特征。将人置身于自然，且倾尽所能发挥食物本身的效能。
当然老板的刀功也毋庸质疑。切得快、切得好。切得薄薄的白萝卜一片片闪闪发亮。世界上还没见过比他更会切萝卜的人。
能将料理技术发挥到极致，恐怕也与这家店两张桌八个人的规模有关。料理台前站三个人,四口煤气灶。厨房面积与普通人家厨房无异。因此坚持不扩大规模就是成了做出顶级料理的原因保证。
总之,这家店老板有自己坚定的料理观。为了表现出他的料理观,那些宽敞的店堂、大型的厨房都显得没有必要，两张桌子八个客人三个厨师足矣。可以说这就是日本人在世界上所拥有“微型世界观”的具体象征。