作者：汪朗 日期：2014-08-16 02:02:26
物质丰富的时代，人们的嘴和味蕾都开始精致化，不仅要把嘴管得有些质量，还得讲个品味，吃出个道道。
美食家汪朗遍尝美食，脑子里又装满了饮食的历史渊源和掌故，谈起吃来，自是活灵活现，风雅奇丽，别具一格。本书收录了汪朗数十篇关于饮食的散文随笔，让你领略中国食文化的精髓，吃出品味。
作者简介：
汪朗，祖籍江苏高邮，1951年生于北京。现任经济日报社国际部主任，资深媒体人，美食家，烧一勺子好菜，写一手好散文。汪曾祺长子，其文颇具家学渊源，但较之“老头儿”又多一些发散性的东西，于是谈吃讲古的间隙总咂摸出些微言大义。
已出版作品：《四方食事?胡嚼文人》（汪氏父子书）、《老头儿汪曾祺：我们眼中的父亲》（与两个妹妹合著）等。
目录：
第一辑老饕说事
吃饭趣闻
食之白话
胡嚼文人
太公食功
官厨三例
刁嘴珍稀
京菜籍贯
“小星”别用
调味要义
第二辑食之风雅
年节吃食
腊八漫谈
食之“是非”
味之夹带第一辑老饕说事
吃饭趣闻
食之白话
胡嚼文人
太公食功
官厨三例
刁嘴珍稀
京菜籍贯
“小星”别用
调味要义
第二辑食之风雅
年节吃食
腊八漫谈
食之“是非”
味之夹带
簋簋余韵
“胡食”胡话
搜寻“洋饭”
翻检番菜
冰糖葫芦
酱食杂缀
吃醋杂说
脂膏杂说
油脂拾零
第三辑朵颐家常
米汤功用
粥食谈往
馒头探微
汤饼寻源
面之贵贱
面之异类
面之雅俗
又见晚菘
韭之雅俗
活吃黄瓜
贵贱萝卜
极品豆腐
品味鸡蛋
第四辑燕飨之会
剪辑螃蟹
食蟹寻味
千年蛇鳖
鲥鱼诗话
大话臭吃
狗肉随想
闲扯猪头
烤鸭辨味
杂涮火锅
火腿寻味
火腿稽考汪氏父子之美食
王干
汪朗的书，让我写序，颇感意外。
汪朗是汪曾祺先生的大公子，资深媒体人，烧一勺子好菜，写一手好散文。我和他的交往可追叙到25年前。
那时候汪曾祺老先生住在蒲黄榆，我被借调到《文艺报》工作，因为孤单，周末节假日隔三差五地到老头家蹭饭。蹭饭是一个原因，更重要的是，汪曾祺先生是我们这一代人的偶像，当时没有粉丝这个词，我是汪先生的追随者、模仿者、研究者。能和自己的偶像一起进餐，是粉丝最幸福的事了，精神上的享受也是最高级别的。
汪曾祺在文坛的美食大名，跟他的厨艺有关。据汪朗统计，除了汪先生的家人，我是尝汪先生的厨艺最多的人。因为吃多了，总结老头的美食经，大约有三：一是量小。汪先生请人吃饭，菜的品种很少，但很精，不凑乎。量也不多，基本够吃，或不够吃。这和他的作品相似，精练，味儿却不一般。二是杂。这可能与汪先生的阅历有关，年轻时国家动荡四处漂流，口味自然杂了，不像很多的江浙作家只爱淮扬菜。我第一次吃鸡枞，就是1986年在他家里，炸酱面拌油鸡枞，味道仙绝。直到现在，我拿云南这种独特菌类招待人，很多北京人、很多作家不知鸡枞为何物。三爱尝试，他喜欢做一些新花样的菜。仙游前十几天，他还用剩余的羊油烧麻豆腐招待我，说：“合味，下酒。”
因为周末汪朗带媳妇孩子看老爷子，我们就认识了。汪朗一来，汪先生就不下厨了，说：汪朗会做。老头便和我海阔天空地聊天，当然我开始是聆听，时间长了，也话多起来。汪朗则在厨房里忙这忙那，到十二点就吆喝一声：“开饭了。”汪朗做的饭菜好像量要大一些，我也更敢下筷子些，味道更北京家常，不像老头那么爱尝试新鲜。
老头走了，我们都很难受。
之后看到了汪朗怀念父亲的文字，不禁惊喜，文字的美感也会遗传吗？又看到他谈美食的文章，就更加亲切了，因为我也写写关于吃喝的文章，但基本是借题发挥，和他的“食本主义”比起来，我像个外行，以致他发现我文章的常识错误——将麻豆腐误作豆汁儿。十几年前，我曾在文章写到汪先生用羊油做豆汁儿，去年汪朗忍不住说，豆汁儿从来不进他们家的门。至于对食的历史渊源和掌故，他更是如数家珍，信手拈来，当代文人，鲜有其格。
他也有不及的时候。有一次，我说到汪先生送我朝鲜泡菜的事，他很惊讶，他不知道老头儿居然还会做泡菜，他自己都没有尝过。我很是得意。老头儿用的是当时流行的装果珍的瓶子，我至今记得很清楚。记得老头儿很得意，说泡菜可以这么做。不知道老头在泡菜里面加些什么，汪先生说了，我当时没记住，也没吃出来。
我到北京十余年，与汪朗的往来也慢慢勤了些，时不时地还在一起切磋下食经，他的嘴巴很刁，我推荐的饭店他总能品出其中的最好味道。我写的一些小文，他时不时鼓励一下。
前不久，他电话邀我吃北京的爆肚儿，我说好啊，那家位于蒋宅口的老北京风味确实地道，我们几人咀嚼出爆肚儿的结实和韧劲。那一天，他还从家里拿来茅台酒，酒过半巡，他说出原委，我的书重版，你写个序吧。哈哈，原来是鸿门宴。我们都乐了，其实还是想找个理由在一起喝酒聊天。那天喝得很高兴，手拉手兄弟般的。
汪家的人厚道，实在，汪朗犹胜。我一直视他为兄长，但他的一次举动却让我意外。2011年5月，我女儿结婚，汪朗自然要作为座上宾。宴毕，众人散去，发现汪朗还在电梯口，我说你还没走啊，他说，我帮你送客人呢。我说，都走了。他说：“我得等他们都走了，我才走。我虽然比你大，但你和我父亲是一辈儿的，家里有事，晚辈我该最后走。”
家风如此，文风自然。
2013.4.9
食之白话
自打中国人吃饱肚子之后，世上便红了两种人——美食家和健身教练。前者教你如何吃得更有滋味，更有品位；后者呢，则帮你把肚子里的脂油折腾掉，接下去再吃。两种人你来我去地一通忙活儿，就能把GDP抬上去一截。
虽说有助于扩大内需，但相对于工程师、教师、记者这些专业人士，美食家还属于弼马温一类，不入流。故而无专门机构负责其资格审查，职称评定，证件核发，就连上岗培训之类的赚钱买卖，都没人鼓捣。因此，如果有人操持个全国食协什么的，承揽此类业务，应该很有发展潜力。不过其中麻烦事也不少，光是联系主管单位，确定主席级别，研究接纳多少个小叔子小舅子小姨子，就得折腾到猴年马月。因此，暂且还没人尝试此事。
尽管不入流，美食家好歹也得有个入选标准。对此，《现代汉语词典》的定义是：“精于品尝菜肴的人。”这话只说对了一半。如果有一人，虽然精于品尝菜肴，但是除了吧唧嘴，并未公开发表过任何意见；或者只是回家后将吧唧感想偷偷写出，塞到炕洞里，这样的人，充其量只是馋嘴，绝非美食家，因为其水平无人知晓。要想成为美食家，除了善于辨味，还必须另有一功——白话，能够用嘴或用笔表述自己对菜肴的具体感受，并广而告之。只有得到大众认可，美食家的地位才能确立。吃喝之外的各“家”，其实也差不多。
尽管“美食家”的出现只是晚近的事，但懂吃喝会白话之人，古已有之。宋代的苏轼，明代的李渔和清代的袁枚，均为个中高手。《老饕赋》《菜羹赋》《闲情偶寄》《随园食单》，至今仍为白话经典。此类人物，历代还有不少。据《清稗类钞》记载，清代江苏有一陆茶坞，于饮食便极为讲究。“他处有宴会，膳夫闻座中有茶坞，辄失魄，以其少可多否也。”能把厨师吓得失魂落魄，足见陆某人的舌头确实厉害。可惜，这个陆茶坞只顾和膳夫较劲，未曾将吃喝心得写成专著出版，时至今日，其名已然不彰。
古人在吃喝之后顺便白话一通，多属自娱自乐，少有功利之心，但无心之发泄，有时也能撞上大奖。据《武林旧事》记载，南宋时的太学生俞国宝，在西湖边上多喝了二两，借着醉意在酒家屏风之上涂抹了一首《风入松》。词曰：“一春长费买花钱。日日醉湖边。玉骢惯识湖边路，骄嘶过、沽酒垆前。红杏香中箫鼓，绿杨影里秋千。暖风十里丽人天。花压髻云偏。画船载取春归去，馀情付、湖水湖烟。明日重携残酒，来寻陌上花钿。”不曾想，这首词被太上皇赵构在西湖溜达时看见了。太上皇读后甚为赞赏，笑曰：“此词甚好，但末句未免儒酸。”于是将“明日重携残酒”改为“明日重扶残醉”。赵构虽然政绩不佳，文学底子却不错，此词略作改动之后，意境确实大不相同。酒后乱哼哼的俞国宝，也因这番白话，“即日命解褐”，脱却布衣当官去了。太上皇虽说已不理朝政，安排个把人还是小菜一碟。
俞国宝提前解褐当官，好处自然是大大的，但于伙食却小有损失，因为宋代太学馒头即肉包子是很有名的。岳飞的孙子岳珂，便写过《馒头》诗：“几年大学饱诸儒，薄枝犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿辜大嚼，流涎才合慰馋奴。”太学是宋代最高学府，因而也称大学。太学馒头出名，与宋朝另一个皇上的白话有直接关系。据说宋神宗赵顼一次到太学视察时正赶上饭口，便顺带检查了一下学生伙食，并吃了一个馒头。吧唧了一阵嘴后，神宗感觉味道不错，于是高兴地说：“以此养士，可无愧矣。”从此，太学馒头便名扬天下。
不过，如果进行白话测评的话，赵顼和岳珂的得分都不会太高，因为他们对于肉包子的描述，不是太宏观就是太抽象，难以让人舌下生津，口腹躁动。梁实秋先生对早年间北京东兴楼的韭菜篓即韭菜包子，也有过一番白话：“面发得好，洁白无疵，没有斑点油皮，而且捏法特佳，细褶匀称，捏合处没有面疙瘩，最特别的是蒸出来盛在盘子里一个个的高壮耸立，不像一般软趴趴的扁包子，底直径一寸许，高几达二寸，像是竹篓似的骨立挺拔……馅子也讲究，粗大的韭菜叶一概舍去，专选细嫩部分细切，然后拌上切碎了的生板油丁。蒸好之后，脂油半融半呈晶莹的碎渣，使得韭菜变得软润合度。像这样的韭菜篓端上一盘，你纵然已有饱意，也不能不取食一两个。”这才是真正的美食家。
北京人把说话不着调叫作“瞎白话”，瞎白话之人便是白话蛋。由是观之，饮食圈内外，都有不少白话蛋。有的地位还挺高。……