作者：老波头 日期：2021-12-26 03:41:57
好像有那么一点道理，但先决条件是大师傅必须得有扎实的基本功，否则再费心机也没用呀。我就不止一次遇到厨师洋洋自得的菜实际一塌糊涂的情况。
而且我更倾向偷偷地暗访，有什么意见大可和老板或者大师傅交流，话不投机即作罢，大家谈得来，一来二去，变成朋友也不一定，何乐而不为？
话说回来，你把想法闷在心里是你的事，当场不提。之后发作亦是你的自由，但作为老饕，这点当面交流的精神总该有吧。
中餐学不来西餐标准化的那套东西，全靠大师傅的发挥。心情好自然表演精彩，今天跟老婆大人吵上一架的话．多加两勺盐给你算是客气。除去和大师傅交朋友这条路，全凭运气。
类似的经验多了，已学会不再介意。但是食评愈来愈难写倒是事实。首先，是自己的好奇心下降，新的探索，不满意的可能性占到九成，何必为难自己的嘴巴和胃呢。好不容易找到几家中意的餐厅，都是老套路，一点新意也
再说，餐饮的大环境恶劣，今天推荐这家，隔了几月即执笠，读者还以为我开玩笑呢。
不值得推荐，当然可以批评，但大餐饮集团批评了不伤筋骨，小铺小馆，坏人家生意，于心不忍。
实在难写，干脆停笔。如果你来咨询，我还是愿意回答，保证所有意见绝对真实，也绝对主观，吃饭又不是加减乘除，哪来标准答案。你听了也许会赞同，也许会大骂，我亦尊重你的不同看法，只要一切源于真实的话。
好餐厅(一)
原则上，菜好吃的餐厅才算好餐厅。
也许你不同意，难道环境、装潢和服务都不重要吗？当然，口味不合格，这些因素还能挽回一些印象分。但是，对于我等老饕来说，不好吃的餐厅吃来干什么？
通常，一家优秀的餐厅特点鲜明，走到幕后，你一定会发现坚持传统的老板和顽固的大师傅。
中国的饮食文化，已有五千年之久，每道菜怎么炮制，皆有道理，照做就是了。我并不反对创新，但前提是非练好基本功不可。
去上海菜馆子，试试酒香草头即知高低。只取顶端的嫩芽，下大量猪油，淋白酒，以最旺的火炒之，一出水整道菜便完蛋了。说来简单，有几家做得像样？标榜健康，弃用猪油，又不愿花工夫仔细地挑草头，名副其实在吃草嘛。这道菜不行，其他菜好极也有限。
同样道理，吃杭州菜叫一道西湖醋鱼，看到鱼鳃边的两块鳍竖得笔直，姜蓉切得幼如泥，糖醋汁清如玻璃，那么恭喜你，这一餐多数是完美的。到港式茶餐厅，来碗云吞面，碱水昧十足，云吞拖着金鱼尾，细细小小，吃巧不吃饱，里面的馅除虾之外，肥瘦猪肉的比例刚刚好，一饮汤，又浓又香又甜，哈哈，尽管放心地大吃大喝吧。
改吃外国菜。在日本，一家地道的老铺绝对不卖三文鱼刺身，懂得之后，即可和当地老饕平起平坐。上海人爱吃三文鱼，回到本埠，这条规则就不适用了，但至少能从上桌的绿芥末看出呀：上等铺子，用块鲨鱼皮，以整枝山葵的根茎现磨而成，辛辣以外，胜在有一股香味；劣等铺子，只是用辣根制作的膏状物充数罢了。或者叫瓶冷酒也行，如果事先和玻璃盅一起冻过，饮时拿出一个冰桶镇之，啊，不用试菜也知这家店的水准一定高，老板十有八九是正宗日本人。
独沽一味不是坏事，可怕的是各种菜系通吃，弄成四不像。曾经有一家餐馆的广告写着：供应本帮菜、川粤湘、中西餐、泰式菜，真是不可救药，厨子难道是神仙吗？（P4-7）