作者：[日]小野二郎 日期：2017-02-23 10:43:05
每每提及寿司，大多数人都只会想到作为寿司配菜的鱼类，当中也不乏对寿司饭颇感兴趣的人，然而，对于寿司店来说，寿司的完成度，并不只是依靠寿司饭和鱼类。宁可毁掉外表不美观的物品，坚决不偷工减料的姿态，这样才是一流的工作。
首先要对寿司饭和鱼肉进行调味，之后再做好寿司的形状。作为一种工作，施展在鱼肉身上的技术，会赋予寿司各种各样的表情。那么，在一口块大小的寿司之中，究竟蕴藏着哪些秘密呢？
本书将带我们进入寿司的世界，除了味道的至上享受，寿司能带给我们的还有制作工艺的唯美享受与沉淀了许久的绵长文化历史。通读本书我们不但能够深切地感受到寿司历史与文化的美妙，同时可以学习并尝试一两种寿司的制作方法。
作者简介
小野二郎，被称作当代第一寿司工匠。出生于1925年，至今仍活跃在第一线，站在寿司台前凛然的身影，充满着作为寿司工匠的自信与自豪。
次郎寿司店位于日本最繁华的商业街——银座入口，是一处让人意想不到的宁静场所。走进次郎的店门，迎接顾客的是灯笼和石制的洗手盆，还有一直延伸到店铺深处的木制寿司台。蕴含着寿司工匠的灵魂，承载着端庄的寿司，这样一个美丽的舞台，在顾客面前展现开来。
他经营的寿司店已经连续取得世界最高荣誉。寿司店里也没有任何亲切的服务待遇。第一次来的客人，还将感受到一种被忽视的不快感。尽管如此，米其林指南仍高度评价这家寿司店拥有完美主义精神。
目录：
前言4
第一章寿司的世界9
寿司的历史10
寿司一览/寿司解说 14
黄盖鲽18
牙鲆19
金乌贼20
拟鲹鱼21
竹荚鱼22
幼鱼23
日本对虾24
沙丁鱼25
鱼26
幼27
鲐鱼28
鲣鱼29
金枪鱼30
虾蛄34
鲍鱼35
章鱼36
文蛤37
鸟蛤38
魁蚶39
水松贝40
海胆41
贝柱42
鲑鱼子43
康吉鳗44
寿司配料的产地46
第二章寿司的制作秘笈 49
鉴别50
刀切54
开壳58
腌制62
熏烤66
炊煮68
捏握72
鲜活74
浸渍76
炖煮78
揉搓80
翻炒 82
烘焙 86
卷制88
烤制 92
第三章重要的配角99
芥末 101
生姜103
调料盒106
手醋 106
配菜箱107
网纹箱107
酱汁 109
汤汁109
擦菜板 110
团扇110
剔骨器111
煎蛋器111
刀具113
羽釜、米饭钵、竹篓115
湿毛巾116
香茗117
第四章狭小紧凑的空间119
寿司台123
餐筷、樟树牙签、擦手巾124
名画126
茶具129
布帘131
第五章寿司工匠的心得133
想要做到更好，这种想法非常重要 135
握寿司食用过程中经历的两大巅峰137
使空气融入寿司饭中139
以世界顶级厨艺大师的视点感受三星141
不要被时鲜期迷惑，只选择最棒的鱼143
挑剔的顾客？当然遇到过147
作为餐厅，整洁是理所当然的149
抱着自己去适应工作的心理准备151
如今才是考验寿司工匠能力的时代153
寿司用语集155