作者：胡永济，石永江编 日期：2022-01-23 03:45:32
汤品知多少
汤，是人们所吃的各种食物中最富有营养、最易消化的品种之一。
汤的历史悠久，是中华美食的一大类别。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”可见汤在人们日常饮食中的地位。不论春夏秋冬、男女老少，每日饮食总不离功效各异的汤水。不管是香浓醇美的老火靓汤，还是鲜美清淡的生滚汤水，都会是餐桌上一道永恒的风景。常见的汤大致可以分为以下四类。汤之种类
清淡汤
特点：选材新鲜，加热时间短，汤汁清澈可口。
紫菜蛋花汤、番茄汤、丝瓜汤等熟悉的快速汤属于清淡汤之列。清淡汤大多由新鲜食材，经大火快速烹饪而成。由于加热时间短，汤料的营养物质难以大量析出，因此汤汁比较清澈，味道淡雅。煮清淡汤时，建议将食材切小，并用高汤替代清水，便可快速享用美味。
羹汤
特点：添加淀粉烹煮，汤品浓稠醇厚，具有饱腹感。
羹汤是在汤中加入水淀粉勾芡，继续加热搅拌得到的，这里与浓汤并作一类。羹汤的鲜味经过浓缩后，吃起来黏稠醇厚，有饱腹感。常见的羹汤有玉米羹、罗宋羹、豆腐羹、鱼羹等。
老火汤
特点：火候充足，汤味浓郁鲜美，四季可用。
老火汤也称广府汤，不仅讲究材料的选取，还很讲究火候的把握。老火汤是广东人家常用的食疗方，慢火煲煮的老火靓汤，火候足，时间长，既取药补之效，又取入口之甘甜。老火汤是调节人体阴阳平衡的养生汤，更是帮助身体恢复的药膳汤。
甜汤
特点：味道甘甜，多具有滋阴润肺，美容养颜的功效。
甜汤大多是由果实类食材，如红豆、绿豆、花生、黑米、白果、莲子、百合、红薯、芝麻核桃等熬煮，并用糖调味而成。从食材就可以看出，甜汤大多具有滋阴润肺、清肝解毒、美容养颜的功效。在南方地区随处可见的“糖水”就是甜汤。汤之功效
各种各样的食材通过水，在长时间的高温环境中将自己的营养慢慢地、完全地释放，让喝汤之人坐享其成，不费功夫便能收获味蕾、精神、身体的极致疗养，这便是汤的功效。饭前喝汤，可湿润口腔和食道，增进食欲。饭后喝汤，可爽口润喉，有助于消化。中医认为，汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补益强身。汤之宜忌
对应体质喝汤
汤融合了各种食材、药材的营养，多喝汤，慢慢你就会发现自己的身体有了微妙的变化。但只有选择适合自己体质的汤，才能产生好的变化，否则有可能弄巧成拙。如身体火气旺盛，可选择绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物；身体寒气过盛，则可以选择参类为汤料。
煲汤常识
◇煲汤的时间并非越长越好
“煲”就是用文火煮食物，慢慢地熬。研究证明，煲汤时间适度加长确实有助于营养物质的释放和吸收。但过长就会对营养成分造成一定的破坏甚至产生致癌物质。建议煲汤时间控制在40分钟至2小时。
◇冷水下锅，掌握文武火候
一次性加够冷水，大火煮沸，转小火煲，才可以煲出好汤。中途不要揭开盖子加水，以免肉类遇冷收缩，导致蛋白质不易溶解，影响汤的鲜味。
喝汤知识
◇喝汤的时间
俗话说：“饭前先喝汤，胜过良药方。”吃饭前20分钟先喝半碗汤，可以将食道疏通，以便于干硬的食物通过时不会刺激消化道黏膜。另外，早上及中午喝汤比晚上喝要好。
◇少吃汤泡饭
南方有些地区的人喜欢用汤泡饭，也称烫饭，其实这种饮食习惯并不好，长此以往，可能造成消化功能减退，甚至导致胃病。（P8-9）