作者：齐鸣 日期：2015-12-03 11:49:43
齐鸣继畅销专著《咖啡咖啡》《爱上咖啡师》后又一力作，咖啡馆全程创办与经营的必备参考指南！10余年咖啡馆创办、经营、教学经验无私分享，全程详解开咖啡馆的核心困惑。汇集全世界近百家咖啡馆领域的**案例实践、项目技术、前景分析等，内涵丰富、视野广阔，极具前瞻性与参考性。“四分经营管理、六分人文情怀”全新理念，教你全面审视开咖啡馆的各项元素，理性经营，踏踏实实地实现梦想。文采飞扬，文艺清新，阅读轻松，和您分享关于咖啡馆的无数精彩话题。
本书简介：
本书以咖啡馆为核心话题，以咖啡馆的创办与经营为主线，具体分为“爱上咖啡馆、认知咖啡馆、开家咖啡馆”三大篇章共16章来阐述。以“四分经营管理、六分人文情怀”为原则，其中还会涉及大量咖啡、咖啡爱好者、咖啡消费者、咖啡店主、中西式茗茶、葡萄酒、洋酒、色彩学、设计美学、管理学、心理学、互联网、主题设计、西餐烹饪、西点烘焙、品牌营销、资分析等在咖啡馆的平台与空间中可能涉及的重要元素和知识领域。《爱上咖啡馆》立足于本土咖啡与咖啡馆文化，放眼全球咖啡馆领域，大量涉及目前全世界咖啡馆领域的最新实践、项目、技术和主题，大幅增加本书的内涵与丰富性，是广大咖啡馆爱好者和开店者的必备参考指南。
作者简介：
齐鸣，原北京外国语大学老师，铂澜咖啡学院创始人，北京市共青团青檬夜校创业导师，知名咖啡培训专家、咖啡作家与咖啡馆行业咨询分析师，10余年咖啡领域创业与经营实践，学员数以千计遍布海内外，著有《爱上咖啡馆》《爱上咖啡师》《咖啡咖啡》《魔豆宝典》系列等作品。
目录：
上篇爱上咖啡馆
01拥抱咖啡馆时代
从香港到东京011
我的咖啡馆优越感012
窝在咖啡馆：最美好的小奢之举014
推崇咖啡馆的世俗情结和功利心015
与你携手，拥抱咖啡馆时代016
知行合一、亲历亲为最重要020
附：我们有一份黑夜要忍受021
02小吴的咖啡梦想
咖啡师小吴的选择023
亲历一帧明媚的画面025
附：世间的流浪者027
03初心绽放，选择醇香
那年，那条人迹稀少的路029上篇爱上咖啡馆01拥抱咖啡馆时代从香港到东京011我的咖啡馆优越感012窝在咖啡馆：最美好的小奢之举014推崇咖啡馆的世俗情结和功利心015与你携手，拥抱咖啡馆时代016知行合一、亲历亲为最重要020附：我们有一份黑夜要忍受02102小吴的咖啡梦想咖啡师小吴的选择023亲历一帧明媚的画面025附：世间的流浪者02703初心绽放，选择醇香那年，那条人迹稀少的路029选择之惑：茗茶，咖啡，还是葡萄酒032第一步：排除茗茶033第二步：放弃葡萄酒035商者无域，万法同宗037附：海阔天空03904铂澜起步，痛并快乐回首起点，百味杂陈041用五力分析模型来回顾041理想主义创业者044选择“开店参照系”046壮士断腕047那是2006年底……049店名叫铂澜052开咖啡馆就是快乐之旅吗055铂澜的转型056全新铂澜咖啡馆即将起航058附：倔强059中篇爱上咖啡馆05咖啡馆的关键要素咖啡馆是什么063咖啡馆应具备的八大要素065咖啡馆经营状况考察统计表068附：但是，我更乐意06906咖啡馆，一个美好的地儿咖啡馆是个美好的地儿071“伪商铺”遍地074咖啡馆需求尚在培养中075我开出的药方077值得关注的三类咖啡馆选址077秀外慧中、和谐融入周边的咖啡馆080附：如果有来生08307咖啡馆要有灵魂我有个“怪癖”085学院里的一场讨论086附：执着09708我的咖啡馆价值观咖啡馆之始09917世纪欧洲咖啡馆10518世纪欧洲咖啡馆10919世纪欧洲咖啡馆111墨尔本RacerCafe116附：面朝大海，春暖花开117下篇开家咖啡馆09开家咖啡馆的若干理由三思方举步，百折不回头121理由一：中国咖啡消费市场巨大121理由二：第三次咖啡浪潮汹涌而至124理由三：咖啡馆体验附加值高127理由四：咖啡馆是互联网时代的“避风港”130理由五：咖啡馆是一种美好的生活方式132理由六：咖啡馆是一个无所不能的容器134附：青春无悔13710投资？生活？还是创业投资咖啡馆事业139享受咖啡馆生活140从事咖啡馆创业142先聚势，再开店144关于众筹咖啡馆144个体工商户与有限责任公司145先学习，再开店146寻找认可自身理念的出资人148附：年轻14911开家咖啡馆之五阶段论（上）第一阶段：学习、规划与筹资151第二阶段：选址评估与签约154咖啡馆选址的四类误区156附：初相遇16312开家咖啡馆之五阶段论（下）第三阶段：店铺设计与装修165第四阶段：开业前综合筹备166第五阶段：新店磨合与推广170附：执着17313咖啡馆是需要经营的餐饮业咖啡馆行业的本质是餐饮175一张许可证面前的两大阵营175一颗追求赢利的心176咖啡馆的止损177以综合出品管理为经营核心178以追求咖啡品质为前进之源180咖啡与咖啡馆是两个集合182附：我啜饮过生活的醇芳18314咖啡馆经营应从品牌入手两件不好的事情185五年为期186究竟什么是咖啡馆品牌187精品咖啡馆的品牌建设189附：脸谱19115浅谈咖啡馆的设计搞定顾客的视觉193从视觉感知三要素说起195咖啡馆设计从表达概念入手196选择哪种咖啡馆风格198咖啡馆的空间规划200咖啡馆设计的五大要素201附：致凯恩20516咖啡，咖啡师，咖啡馆中国咖啡业前途无量207传播、启蒙、培育还是主旋律207机会在“咖啡圈子”以外208精品咖啡莫被神化209咖啡馆与咖啡师之间的“囚徒困境”210开家精品咖啡馆是破解之法211咖啡师商业化之路212怎样开家精品咖啡馆213光彩照人的独立咖啡馆215咖啡馆创业遵循幂定律原则216经营咖啡馆是一种生活方式218独立咖啡馆日子在大幅好转219独立咖啡馆要有梦想220新时期独立咖啡馆经营策略220附：致青春221前言五岁的女儿恬恬对我说：“我喜欢爸爸带我去世界各地的咖啡馆，那里的人都在微笑，那里的环境很舒服，那里的装饰很有趣，那里的东西也很好吃。”或许，女儿是上帝对我锲而不舍坚持咖啡事业、执着守护都市咖啡馆给予的礼物。
《咖啡咖啡》一位读者说：“我只喜欢坐在咖啡馆里喝咖啡，回到家中我会选择喝茶。是的，咖啡馆有一种氛围，品着一杯不加糖的黑咖啡，我能使自己静下来，思考一些事情，头脑异常清晰，咖啡馆真的很神奇。”
一位自诩为“咖啡馆疯子”的作家在自己书中写道：“对于我们，咖啡馆是一个巨大的磁场，你怎么跑，最后还是要到那里，一种抵抗不了的吸力，一种上瘾，如痴如醉，欲罢不能。我们迷恋那儿的空气、光线、声音，忘记时间地沉浸在那里……”
一位知名度极高的85后畅销书女作家曾对我讲：“咖啡馆是我抵抗信仰危机的唯一去处，在咖啡馆里独自一人泪流满面是我的减压途径。”
《爱上咖啡师》一位读者在Email中说：“感谢您的这本书帮我选择了咖啡事业，目前我在一家咖啡馆工作，工作很辛苦，但我很享受，奉献一杯杯咖啡，收获一张张笑脸。”五岁的女儿恬恬对我说：“我喜欢爸爸带我去世界各地的咖啡馆，那里的人都在微笑，那里的环境很舒服，那里的装饰很有趣，那里的东西也很好吃。”或许，女儿是上帝对我锲而不舍坚持咖啡事业、执着守护都市咖啡馆给予的礼物。《咖啡咖啡》一位读者说：“我只喜欢坐在咖啡馆里喝咖啡，回到家中我会选择喝茶。是的，咖啡馆有一种氛围，品着一杯不加糖的黑咖啡，我能使自己静下来，思考一些事情，头脑异常清晰，咖啡馆真的很神奇。”一位自诩为“咖啡馆疯子”的作家在自己书中写道：“对于我们，咖啡馆是一个巨大的磁场，你怎么跑，最后还是要到那里，一种抵抗不了的吸力，一种上瘾，如痴如醉，欲罢不能。我们迷恋那儿的空气、光线、声音，忘记时间地沉浸在那里……”一位知名度极高的85后畅销书女作家曾对我讲：“咖啡馆是我抵抗信仰危机的唯一去处，在咖啡馆里独自一人泪流满面是我的减压途径。”《爱上咖啡师》一位读者在Email中说：“感谢您的这本书帮我选择了咖啡事业，目前我在一家咖啡馆工作，工作很辛苦，但我很享受，奉献一杯杯咖啡，收获一张张笑脸。”《爱上咖啡师》另一位读者笑言：“我的女朋友是一名咖啡师，我是她所在咖啡馆的常客，我们因咖啡馆无意邂逅并结缘，无限感恩，我们正在策划的订婚仪式也将放在咖啡馆里举行。”一位学员对我说，“每当我不开心的时候，就会去楼下那家咖啡馆点一杯甜甜的花式咖啡，看着咖啡师灿烂的笑容，再喝着香醇甜蜜的咖啡，一下子整个人就开朗起来了。”一位外企人力资源总监爽朗笑道：“天呐，我的工作居然离不开咖啡馆！甚至我会将公司里很多面试安排在咖啡馆进行，那里的环境和氛围让人无拘无束，大家平等而放松，沟通起来效果好。”在飞往法国巴黎的数万里高空上，我惊讶地发现，邻座的女孩手捧一本《咖啡咖啡》，刚刚失恋并因此休假散心的她大方告诉了我这一隐私，七年的爱情长跑戛然而终给她留下了巨大伤痛，七年前在西岱岛的某家咖啡馆这段情定，七年后她需要重回故地找回生活的勇气和失落的快乐。这是一场轮回式的精神旅行，我期待那家咖啡馆能成为她心灵的修复之地。……过去数年的咖啡与咖啡馆馆经营、咨询、写作与教学，让我收获了无数对于咖啡馆的爱，更让我意识到：这是一个追求深度体验的时代，这是一个渴望回归自我的时代，这是一个彰显个性情怀的时代，这是一个属于咖啡馆的时代，因为我们嗜美，因为我们专注，因为我们有爱。佛家说诸法因缘生，当您捧起这本书便是我们因咖啡馆结下的善缘，这本书将向您展现我们这么多年在咖啡馆行业里经营的实践体悟，淋漓尽致地表达我的咖啡馆经营理念：51%理性+49%感性——理性太多，咖啡馆不好玩；感性泛滥，咖啡馆没法玩。我在写作时正是秉承这一理念：理性分析是本书的骨架，像巍巍磐石，如脚下凝实的大地。回顾铂澜磕磕绊绊的初创历程，描述从业余玩家到创业者的心路历程。高度决定视野,角度改变观念。2015年夏末，天安门前的盛大阅兵好似也在为我们应和，我们已经开始了一系列筹备，不远的将来，全新铂澜咖啡馆还将在我们手中绽放起航。屏住呼吸，请你期待。回首起点，百味杂陈八年，整个儿一“全面抗战”的漫长节奏，从本科读起的话，博士学位都该拿下来了，谷歌从创立到纳斯达克上市只花了区区六年，马克·扎克伯格从发布Facebook到成为全球最年轻的单身巨富（2008年）只花了不到五年时间。八年，该死的皱纹足以爬上任何不老的容颜，男神和女神们都不能幸免。我们的咖啡事业进展如何呢？这期间，与我同期投身咖啡的创业者所剩无几，绝大多数都已黯然出局，其中完败者、惨败者比比皆是，能够坚持下来已然很不容易。而我作为一名普普通通创业者，也不过能用“顽强地体现了存在感”来强颜自慰，不可否认，这其间值得反思与检讨之处不少。记得以前央视有句广告语写得不错：“高度决定视野,角度改变观念,尺度把握人生”。2006～2007年间的我实在是太过年轻，所知匮乏，所处高度也有限，目光所及不过一小片天空，对于咖啡馆行业特征和基本竞争态势研究明显不足，前期准备功课做得还不到位，导致心态上没有摆正。咖啡馆行业当时已处在井喷式高速成长的前夜，看似死水一潭、波澜不兴，实则风声鹤唳，草木皆兵。套用《三国演义》的情节来描述，如果说2015年的国内咖啡馆市场格局已发展到“群雄逐鹿”阶段的话，当年的咖啡市场局势被称作“黄巾起义”比较贴近。英雄们陆续出场并崭露头角，随便是谁都能拉起一个小山头（创建一个咖啡馆品牌），因为市场上值得尊重的大佬还不多，大家彼此颇不服气，各占山头，偶尔单挑，一片混乱中孕育了无限可能。用五力分析模型来回顾我们不妨用迈克尔·波特（MichaelPorter）五力分析模型来回顾一下当时北上广深等一线城市咖啡馆行业的基本特征，这个工具对于初入者做行业竞争态势分析非常实用。可惜的是，当时的我并未能如下表那般洞悉全局，因此开店前的准备工作不够周详深刻，只好用后续时间和金钱来换取刻骨的教训。选择“开店参照系”另外一点值得聊聊的是选择“开店参照系”的问题。我研究生所学专业是竞争情报（CompetitiveIntelligence），有个重要工具叫做定标比超（Benchmarking），就是将自身与本行业领域里的最佳者（最具竞争力者）进行全方位比较参照，从而制定系统的操作策略，弥补自身的不足，保持成长态势。2006～2007年间，“岛系咖啡馆”中某些品牌咖啡馆在北京等一线城市虽已略呈颓势，但尚作为业外人士的我还觉察不出来，毕竟它们看上去人气不错，口碑不差，气势依旧凌厉，成为咖啡馆业之代表和典型。被某些“岛系咖啡馆”店主借用并改造的茨威格名言也响亮一时：“我不在××咖啡，就在去××咖啡的路上。”当时，我身边很多人一提及咖啡馆（其实也包括我自己），首先想到的便是岛系的咖啡馆，能够第一时间想到星巴克的还寥寥无几。2006年初入行的我甚至固执地认为，星巴克这种仅仅售卖咖啡饮品、并坚持吧台点单的模式大幅降低了顾客体验，也就仅仅适合星巴克这种“仗势欺人”的国际品牌。这种现在看起来可笑的观点在自己开店两年后就迅速改观，但为时已晚，这也从侧面进一步证明了“知行合一”的重要性。此外，由于当时根本缺乏具有足够能力和国际化视野、能够辅导咖啡馆创业的专业机构，深入琢磨岛系咖啡馆便“水到渠成”地成了我入行前唯一的可行性调研，很多岛系咖啡店主、店长、咖啡师都成了我的朋友。现在看来，此举功过参半，虽然加深了对于当下咖啡馆经营业态的理解，做到了足够的“入俗”和“接地气”，但是也无形中极大束缚了自己的眼界，限制了创新和发散性思维。我创建的多家咖啡馆纵使新意连连，品质也算过得去，但这些都是皮毛、枝节层面的，缺少大格局、大突破、大创新，骨子里仍难以跳出“上岛系咖啡馆”的框框，出品体系、动线设计、桌椅沙发、人员管理模式等均显得没有“张扬旺盛的生命力”，且在惯性、惰性、投资人压力和经营现实使然下延续多年都难以根除。纵使有些咖啡馆在经营上很赚钱，但也是一副令自己都看不下去的“土包子气息”。