作者：白常继 蔺威察 日期：2016-01-18 11:06:08
★两大知名厨师、作家、美食节目嘉宾主持的命题烹饪的璀璨较量
★无论电视节目里还是线上线下活动现场，这本书都将引发演徒弟遍京白老师与食界新锐蔺老师的PK烹饪对决
★两位老师叠加超过50年的从业经验，打造出独一无二的中西碰撞食谱
★首推100道地球“*有滋味”又“*少见”的中西豆腐菜
★一张张精美图与一篇篇美食小散文详细讲解中西菜式别样精髓，深度剖析豆腐秘辛、烹制及窍门★携带此书，就像带一张可打折就餐卡，到书本*中间所标识出的十家餐厅寻觅美味会有打折与惊喜。★此书所合作的餐厅覆盖北京、上海、保定、深圳四大城市，一书可尝不同区域菜肴风味。
本书简介：
它是世界上最古老食材！它是亚洲最风靡又最家常的菜肴！它被各个国家的厨房所食用、所热爱！它，就是豆腐！在历经时代长河的中西厨师们的妙手烹饪，以及创造改良后，豆腐——这位“谦谦君子”与“窈窕少女”品质可合体的双性食材，将在本书内被重新赋予新的尝试及别样味道。世人皆知，豆腐是世界饮食史上最伟大发明，已风靡全世界。本书是中西烹饪史上两类食书的“首次”较量与碰撞。一位德高望重的豆腐菜大师白常继先生，他抽取中华传统豆腐菜中的精华。一位擅长西方烹饪的美食家蔺威察老师，他则赋予豆腐独一无二的创意。这两位活跃在电视节目与餐饮界的老师，强强两手，同时又互为对决，把中国最古老的豆腐食材，装入这本全面又新潮的豆腐食书内。《就爱吃豆腐》这本书，分为正反两面，正面为中式“老饕豆腐”，背面为西式“食狂豆腐”。一本书解读中西两式烹制豆腐的秘诀与窍门。细细看下去，你会发现，它不仅是一本食书，里面100多篇的关于菜肴解说的散文，泄漏两位作者多年从业的心理历程，以及他们对食材、调味的完美追求及深深热爱。跟着烹饪之前，读读开篇故事，能助你建造一个“有心情、有意境”下厨烹制的好心境。
作者简介：
白常继：中式豆腐部分“老饕豆腐”的撰写者。圈内人称“京城豆腐白”，“蒙面切豆腐”特技是京城佳话，最擅长复原中国名著内的传统菜肴。早年活跃在诸多饮食餐节目，目前是美食节目《味觉江湖》的掌门人。著有《白话随园食单》，是“随园菜制作技艺非物质传承人”。蔺威察：西式豆腐部分“食狂豆腐”的撰写者。新锐食界分子。一名美食作家、编剧、食评家、与烹饪推广家，活跃在出版、饮食节目和餐饮界。已出版书籍《美食狂失恋记事本》《爱情食谱》等，常现身各类电视节目中，提倡以庄重之心感恩食物的被动奉献。
目录：
1：开胃菜
烤蘑菇奶酪豆腐盒、烟熏豆干配辣酒汁鱼籽、豆腐Tapas、苏子叶海虾豆干卷、迷你茄腐滋、椰香鸡腐丝配鲜香菜、嫩芦笋培根豆片卷、酿灯笼椒蟹肉腐盒
2：例汤
意式春汤、西式鲈鱼茶干汤、那不勒斯风味豆腐汤、德国风味碎腐丸汤、荷兰红汁奶油豆腐汤、法式海鲜豆腐汤、普罗旺斯风味腐汤
3：沙拉
奶酪蚕豆腌腐干色拉、豆干葡萄色拉、地中海清新豆皮沙拉、紫甘蓝盒配豆腐鳄梨莎莎酱、西班牙风味酸甜豆腐干沙拉、酸奶蚕豆薄荷沙拉配炸甜豆腐末、野蘑菇豆腐拼盘沙拉
4：主菜
意式烤蝶鱼配豆腐碎佐奶油豆汁、海鲜鸡肉豆干配浓郁腐泥、香槟风味海鱼豆腐、芥末鱼肉配三味腐条、蒸鲈鱼裹香菇豆腐配黄油腐乳汁、辣虾豆腐配酸鲜枣泥、烤豆腐鱼片配红酒藏红花汁佐糖茶干、家禽肉烩豆腐、酥皮鸭腿豆腐、秘制白菇豆汁佐烤豆腐牛肉、烧酒酿原味牛舌腐丝、法式红酒醋烩豆腐羊肉丸子
5：甜点
酒腌豆皮夹心黑巧克力碎及青豌豆、绿汁南豆腐果冻、法式苹果甜豆腐派、懒人粗粮甜味豆干、炸甜豆腐球、烤柑橘汁浸豆腐薯片核桃
《老饕豆腐》
目录：
1：开胃菜烤蘑菇奶酪豆腐盒、烟熏豆干配辣酒汁鱼籽、豆腐Tapas、苏子叶海虾豆干卷、迷你茄腐滋、椰香鸡腐丝配鲜香菜、嫩芦笋培根豆片卷、酿灯笼椒蟹肉腐盒2：例汤意式春汤、西式鲈鱼茶干汤、那不勒斯风味豆腐汤、德国风味碎腐丸汤、荷兰红汁奶油豆腐汤、法式海鲜豆腐汤、普罗旺斯风味腐汤3：沙拉奶酪蚕豆腌腐干色拉、豆干葡萄色拉、地中海清新豆皮沙拉、紫甘蓝盒配豆腐鳄梨莎莎酱、西班牙风味酸甜豆腐干沙拉、酸奶蚕豆薄荷沙拉配炸甜豆腐末、野蘑菇豆腐拼盘沙拉4：主菜意式烤蝶鱼配豆腐碎佐奶油豆汁、海鲜鸡肉豆干配浓郁腐泥、香槟风味海鱼豆腐、芥末鱼肉配三味腐条、蒸鲈鱼裹香菇豆腐配黄油腐乳汁、辣虾豆腐配酸鲜枣泥、烤豆腐鱼片配红酒藏红花汁佐糖茶干、家禽肉烩豆腐、酥皮鸭腿豆腐、秘制白菇豆汁佐烤豆腐牛肉、烧酒酿原味牛舌腐丝、法式红酒醋烩豆腐羊肉丸子5：甜点酒腌豆皮夹心黑巧克力碎及青豌豆、绿汁南豆腐果冻、法式苹果甜豆腐派、懒人粗粮甜味豆干、炸甜豆腐球、烤柑橘汁浸豆腐薯片核桃《老饕豆腐》
目录：
1：凉拌与蒸马兰头拌豆干、辣拌干丝、凉瓜熏豆干、经典皮蛋豆腐、创新茶汁蒸豆腐、海派扣三丝、莲蓬豆腐、荠菜鲜虾百叶包、碧绿香草豆腐2：炒煎酿传统宫保豆腐、美味小炒脆豆腐、经典麻婆豆腐、茼蒿懒豆腐、春韭煎豆腐、鱼香煎豆腐、酱香三色豆干、山东锅塌豆腐、客家酿豆腐、朱洪武酿豆腐、腊肉炒豆干、美味炒豆浆3：焖炖炸溜烩红烧肉炖豆泡、黄骨鱼焖豆腐、猪手烧豆腐、臭豆腐肥肠煲、泰山豆腐丸子、北京炸臭豆腐普宁炸豆腐、拔丝豆腐豆腐丸子、西柠汁嫩豆腐、香菇核桃烩豆腐、麻辣豆花烩鱼片4：主食羹汤南瓜豆腐饼、致和豆腐盒子、卤肉豆干饭、珍珠翡翠白玉汤、西湖豆腐羹、砂锅酸菜豆腐★餐饮界明星们的联合推荐
“想把豆腐做的好吃且花样繁多，这本书就是您的豆腐指南了。”
★火旺：食全食美主持人
“匠心烹制素朴味，妙手传杨豆腐香。”
★阿龙：北京台著名节目主持人
“合德之物，随顺之味，烹其不难，得味不宜，京城豆腐白，敢以豆腐立京城。”
“在国人的心目中，豆腐是最软的食材，但要把它做成色香味形都好的佳肴，却需要顶级的硬功夫。”
★重庆电视台当家花旦：曾学怡
“这是一本看了让女人立马冲进超市买材料，一秒变豆腐西施的神奇豆腐书！先选哪道做呢？”
★沈涛：美食评论家，品牌策划人★餐饮界明星们的联合推荐二毛 崔岱远 高文麒 冯建华 左东黎 李向显 倪小康 老波头 梅玺阁主★董克平：著名美食家
“想把豆腐做的好吃且花样繁多，这本书就是您的豆腐指南了。”
★火旺：食全食美主持人
“匠心烹制素朴味，妙手传杨豆腐香。”
★阿龙：北京台著名节目主持人
“合德之物，随顺之味，烹其不难，得味不宜，京城豆腐白，敢以豆腐立京城。”★孙春明：中国烹饪杂志主编
“在国人的心目中，豆腐是最软的食材，但要把它做成色香味形都好的佳肴，却需要顶级的硬功夫。”
★重庆电视台当家花旦：曾学怡
“这是一本看了让女人立马冲进超市买材料，一秒变豆腐西施的神奇豆腐书！先选哪道做呢？”
★沈涛：美食评论家，品牌策划人
“不吃豆腐的人生不算好人生，没有创意的吃豆腐，不算吃豆腐！”蔺威察：那不勒斯风味豆腐汤很多菜肴来到中国旅行一趟，立刻就具有了中国式风格。很多时候，我们吃到的都是有中国特色的西餐，这没什么不好，不断融合才能让菜肴不断创新，这是我一直以来的烹饪观点。一次去意大利厨师朋友家做客，半醉之时，大家辩论起这个话题，他抱怨自家餐厅推出最纯正的意大利菜却激发不起食客热爱，大家反而只喜欢吃披萨和面，他认为中国人只喜欢那些道听途说的异国美食，我认为他应该尝试利用本土食材去做意大利菜，既能创新又能赋予食客熟悉感。随后我俩争执不断，朋友们建议我相约次日，亲自烹制一款使用中国食材的意大利菜，让食客们品鉴。我俩选取竞斗的菜肴是那不勒斯经典汤，它诞生在披萨的国度，最常见的做法是将家禽肉混合土豆粉与鸡蛋黄做成丸子，配合一把碎豌豆苗和几根芦笋放入高汤熬制而成，色泽呈现比较浑浊，汤也谈不上美感。而我改良做法是让汤色变淡，呈现食材的颗粒分明，改变饮食界眼里的“意大利菜是着装不利索的乡下姑娘”的形象。我最后使用家禽肉里的鸡肉，它比鸭肉更容易入味，另外用豆腐替换掉丸子里的土豆粉，尽管晒干土豆磨成粉来做丸子是意大利丸子特色，但中国人对丸子的要求自古都是富有弹性的口感，鸡肉豆腐混合那不勒斯香料披萨草做成意大利丸子，传统口感与异域风情同样并存。同时我把硬芯的意大利米，替换成长相类似但口感黏润的糯米，它天然的黏甜能与豆浆能相衬，调和汤的粘稠感。当两款汤同时免费奉送给当天就餐的人，食客们普遍反馈却让我俩哭笑不得，“这两款汤都很美味，没什么区别吧？”是啊，我们为何非要争执好坏区别呢，或许一开始的争执就注定搞笑一场，人类对于美味的热爱，实际上并不分国籍与地理，区别的是那些爱较真大厨们的输赢心。食材1块鸡胸 1/2块北豆腐 1个鸡蛋液 4大杯任意高汤 4个小番茄 1/2杯烤面包丁 1/3个洋葱4碎 1杯万年贡米 1/4杯淡奶油 1/4杯豆浆 1/2茶勺干罗勒叶 2茶勺干皮萨草 适量的橄榄油、胡椒:碎、盐 白常继：荠菜鲜虾豆皮包“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”形容的便是荠菜的典型特征，当城中的桃花、李花害怕风吹雨打时，野外的荠菜却不畏惧冷春，它破土而出，将春天的第一波野菜细嫩至极的滋味送上饭桌。这道用豆腐皮包裹着虾仁的小野菜包子，小巧可爱的模样，特别受小朋友的欢迎，吃一个多馅包，浓郁鲜香，令人欲罢不能。要想做出这种口感，一定要在三月份的气温还未升到摄氏20度前去采摘或购买荠菜烹制。一般情况下，温度一高，荠菜便开花结籽，口感的嫩鲜就没了。若你只能买到这种荠菜，煞是惋惜，等下一年吧。食材：豆腐皮150克 荠菜200克 虾肉馅50克 油菜30克 盐、味精、料酒、胡椒粉各少许