作者：超超超圆脚豆 日期：2016-03-08 11:02:07
《烘焙，你有控吗》的作者超超超圆脚豆，为了让宝贝女儿吃上更健康、安全、无添加的美味面包，开始疯狂学习各式烘焙做法。身为图书设计师的她极富烘培天赋，不到3个月的时间，各大面包店、咖啡厅的主打人气产品就已做得像模像样，放到网上，备受追捧！品尝过她做的各式烘焙，突出的特点就是，不腻，清清爽爽的，但又美味，更有回味，定了一款她做的蛋糕给儿子过生日，后来侄女发来微信说：“婶婶，我上瘾了，怎么办？我又特别特别特别想吃她做的蛋糕了！”把超超超圆脚豆的烘焙作品拿到朋友开的咖啡馆去试吃，一位美女说，“我以后的早点可不可以私人定制她的面包？”…………于是，我对她说，出一本书吧，出一本照着做一定能做出来的烘焙书！第一次出书，对于太她来说既兴奋，又紧张，她跑遍各大烘焙名店，观察大家喜爱的款型，买来各种书籍研究配方，开始直接向国外的原始配方学习，但很多烘焙款型都过甜或者过硬，不够符合国人的口味。于是开始自己试验，每做一款烘焙制品，至少要查阅四五种配方，再经过反复多次的实践与推敲，最终呈现在这本书里。她说她是一个完美主义者，“我一直认为没有一款烘焙配方是完美无缺的，做完之后总想着某一个细节应该这样那样会更好。相信很多烘焙爱好者在这一点上都跟我一样。也正因为这些不完美，才有了让我一遍又一遍无止境地烘焙下去的动力。”她还特意把失败案例用图片记录下来，供读者吸取经验，还有与各大烘焙店的原款对比图片，这也是我觉得这本书里很有意思的一个特点，编辑稿件时也很喜欢看这部分。这是一本诚意满满的烘焙书！
本书简介：
蔓陀罗、毛毛虫、肉松包、北海道手撕吐司、轻奶酪蛋糕、趣多多……各大烘焙店的主打人气产品，读者耳熟能详，号召力强。用傻瓜的图文形式呈现，谁都能学会。失败案例、原款对比，使趣味性大大增加。附有食材营养，手绘食材插图，吃得美味的同时更收获健康。 这不仅是一本烘焙技能书，更是一本收纳了国内能见到的最有人气、最具逼格的烘焙款型做法图册。本书收纳的烘焙皆为各热门面包店、咖啡店的招牌款型。包括星巴克的肉桂卷、原麦山丘的蔓陀罗、面包新语的肉松面包、巴黎贝甜的可颂、85度C的芝士球、味多美的奶油毛毛虫、三宝乐的奶油牛角、、派悦坊的红丝绒蛋糕、澈思叔叔的轻乳酪蛋糕，Farine的Petitroule，以及市场上超流行了榴莲蛋糕、蔓越莓饼干等。总之，都是超具人气排队购买的招牌烘焙产品。你仅仅是吃过这些还不够，如果你还会做！那必然成为朋友圈的人气王。本书操作方法简单基础（面包类都是采用直接法），用最少的工具变换出多样的做法。并附有失败案例供读者比较、嘲笑、吸取经验。还有“超超超比比看”部分，与名店原版的对比照片。
作者简介：
超超超圆脚豆 不会摄影的烘焙师不是好设计师！美术专业，职业设计，略懂摄影，爱好烘焙，立志成为生活家。为了让宝贝女儿吃上更健康、安全、无添加的美味面包，开始疯狂学习各式面包做法。身为图书设计师的她极富烘培天赋，不到3个月的时间，各大面包店、咖啡厅的主打人气产品就已做得像模像样，加入“下厨房”后，被收藏数万次，朋友圈被赞爆。最重要的是每天的早餐都在家人的赞美声中开始，味蕾的满足中收官。
目录：
你必须知道的事
本书工具图鉴
本书所用到的材料图鉴
欧式软面包－
蔓陀罗／原麦山丘的人气经典款
红酒芝士软欧包／浪漫的味道在里面
红茶葡萄干软欧包／来自地中海佛手柑的芬芳
黑巧克力欧包／巧克力就是要与众不同
黑旋风／执迷于咖啡的香醇
黑嘛嘛／各家面包坊都奔向黑麻主题
土豆花／土豆土豆，我爱你
高纤奶酪欧包／女汉子的外表，软妹子的心
芬兰肉桂卷／在下雨天的咖啡店里温暖灵魂
可颂可颂／优雅的牛角包 你必须知道的事本书工具图鉴本书所用到的材料图鉴欧式软面包－蔓陀罗／原麦山丘的人气经典款红酒芝士软欧包／浪漫的味道在里面红茶葡萄干软欧包／来自地中海佛手柑的芬芳黑巧克力欧包／巧克力就是要与众不同黑旋风／执迷于咖啡的香醇黑嘛嘛／各家面包坊都奔向黑麻主题土豆花／土豆土豆，我爱你高纤奶酪欧包／女汉子的外表，软妹子的心芬兰肉桂卷／在下雨天的咖啡店里温暖灵魂可颂可颂／优雅的牛角包黑麦无花果核桃干酪卷／就爱你特别的调性树叶果实欧包／包裹着满满果实的落叶红茶奶酥／奶酥虐我千百遍，我仍待你如初恋日式甜面包－肉松面包／不得不做的入门级包包奶酪提子毛毛虫／震惊小伙伴的炫酷造型奶油牛角／探望我们童年的三宝乐芝士烤肠包／可以永远只做这一款菠萝菠萝包／混迹于香港街头的面包奶咖墨西哥面包／从“墨西哥冰室”飘出的华人面包芝心大咖／来自原麦山丘的面包界超级大咖发酵果子／原色原味的吸引奶酪雪包／网络上爆红的奶酪面包北海道炼乳手撕面包／来自岛国柔软的风红豆巴布卡／Babka，东欧老奶奶的节日面包简易司康－起子馍／淳朴又可爱的原味司康蜜提司康／和它一起在星巴克等你红豆司康／朴实又珍贵的相思肉桂轮卷司康／有着晒太阳般温暖的安全感百利甜提子司康／我的情人——百利甜红枣山楂司康／温柔甜美的简单女孩鲜蓝莓司康／细细感受那一刻的爆浆妙可可司康／可可的奇妙感觉黑芝麻司康／黑芝麻粒、黑芝麻酱、黑芝麻粉的三重享受板栗司康／小巧可爱的进补零食香肠芝士咸司康／简单过瘾的熟食风葱香培根咸司康／百吃不厌的温情关怀诱惑蛋糕－牛油果提子麦芬（无油）／青春的彼岸花开满园，清新的味道扑鼻香蓝莓酸奶麦芬（无油）／麦芬界的女神无花果麦芬／来自地中海的健康问候抹茶蜜豆杯子蛋糕／烘焙控爱上抹茶控巧克力麦芬／星巴克好吃到无可撼动的蘑菇头肉松酸奶蛋糕（无油）／传说中的“鲍师傅”的主打蛋糕苹果肉桂磅蛋糕／喜欢它细腻的毛毯般的厚重感红枣核桃磅蛋糕／左心房暖暖的好保暖巧克力布朗尼／一辈子的浓郁爱人巧克力舒芙蕾／稍纵即逝的矜持高贵红丝绒蛋糕（戚风）／来自大都会的贵族天鹅绒巧克力戚风蛋糕／轻轻的，不带走一缕云朵的香浓重奶酪蛋糕／谁动了我的奶酪轻奶酪蛋糕／向各种叔叔、爷爷、奶奶、阿姨家告别吧榴莲千层蛋糕／风靡蛋糕界的榴莲香无花果塔／掌控派对的女王柠檬奶酪塔／咖啡店、烘焙店的经典甜品人气饼干－黄油曲奇／开启你的烘焙之路果酱曲奇／属于隆重节日的曲奇之眼蔓越梅曲奇／千万别说你没吃过它马赛克饼干／味多美里的小小挚爱小狮子冷冻饼干／萌萌哒到不忍下口比利时焦糖饼干／它的热情甜而不腻趣多多饼干／从学生时代相伴至今都无法割舍抹茶玛格丽特饼干／当宇治抹茶遇上玛格丽特小姐全麦消化饼干／甜中带咸的原始麦香杏元饼干／儿时纯真美好的小伙伴麦片葡萄干饼干／简单、健康又解馋葱香苏打饼干／无负担的最爱常撸款前言本书责编问过我为什么会成了烘焙控，是自己爱吃？还是给家人的爱心早餐？我觉得烘焙更像是一种生活态度，是对生活品质的精神追求。当下有人爱咖啡，有人爱多肉，有人爱画画，有人爱收藏，有人爱料理……所有的这些都可以理解为爱生活。我不是一个职业烘焙师，也并非烹饪科班毕业，只是出于爱生活所以涉足烘焙，从而一发不可收拾。
美术专业，职业设计，略懂摄影，爱好烘焙，所有的这些最终让这本书呈现在大家面前。
网上烘焙配方作者的水平参差不齐，许多配方是经过烘焙者修改过的，例如很多人喜欢减油减糖或者使用家里现成的配料，这些都会影响成品的口感。一直以来我也在网络上发表配方，但个人觉得那更像是草稿，只是作为记录使用。重做几次回头再看看，好多需要修改。做来做去，觉得还是烘焙书籍更值得信赖。作为一个完美主义者，我一直认为没有一款烘焙配方是完美无缺的，做完之后总想着某一个细节应该这样那样会更好。相信很多烘焙爱好者在这一点上都跟我一样。也正因为这些不完美，才有了让我一遍又一遍无止境地烘焙下去的动力。
直接向国外的原始配方学习，很多烘焙款型都过甜或者过硬，不够符合国人的口味。所以，我每做一款烘焙制品，至少要查阅四五种配方，再经过反复多次的实践与推敲，最终本书责编问过我为什么会成了烘焙控，是自己爱吃？还是给家人的爱心早餐？我觉得烘焙更像是一种生活态度，是对生活品质的精神追求。当下有人爱咖啡，有人爱多肉，有人爱画画，有人爱收藏，有人爱料理……所有的这些都可以理解为爱生活。我不是一个职业烘焙师，也并非烹饪科班毕业，只是出于爱生活所以涉足烘焙，从而一发不可收拾。美术专业，职业设计，略懂摄影，爱好烘焙，所有的这些最终让这本书呈现在大家面前。网上烘焙配方作者的水平参差不齐，许多配方是经过烘焙者修改过的，例如很多人喜欢减油减糖或者使用家里现成的配料，这些都会影响成品的口感。一直以来我也在网络上发表配方，但个人觉得那更像是草稿，只是作为记录使用。重做几次回头再看看，好多需要修改。做来做去，觉得还是烘焙书籍更值得信赖。作为一个完美主义者，我一直认为没有一款烘焙配方是完美无缺的，做完之后总想着某一个细节应该这样那样会更好。相信很多烘焙爱好者在这一点上都跟我一样。也正因为这些不完美，才有了让我一遍又一遍无止境地烘焙下去的动力。直接向国外的原始配方学习，很多烘焙款型都过甜或者过硬，不够符合国人的口味。所以，我每做一款烘焙制品，至少要查阅四五种配方，再经过反复多次的实践与推敲，最终总结出现在的这些心得，放在这里通过纸质的载体跟更多的烘焙爱好者来交流。我一直认为，烘焙的过程不应该是油头垢面满足饱腹感的状态，而应以优雅的姿态去细细品味制作的愉悦，体会烘焙带来的幸福感。烘焙不止是匆忙中的一顿早餐，更是生活中的一幅美丽的画面。如果学习烘焙是一种技能，那么烘焙什么则是一种格调。凭着自己多年嗜甜吃货的资本，在这里挑选出一些有格调、有态度的烘焙制品，让它们带着大家去感受生活的美妙吧！蔓陀罗 原麦山丘的人气经典款 我自己做了蔓陀罗，同时也买了原麦山丘的，让同事们做试尝测评，结果完全不差哦！原麦山丘的老面要酸一些、软一些，自制款拥有欧包特有的带咬劲儿的表皮。这款面包非常受厨友的追捧，把它放在本书最前面是对它最大的肯定。 成品分量／2个烘焙／200℃中层上下火烤15分钟 蔓陀罗的用料- 高筋面粉150克全麦面粉100克干酵母粉3克红糖25克盐2克鸡蛋1个（约45克）冷水110克无盐黄油25克蔓越莓干50克核桃仁50克 蔓陀罗的做法- 1无盐黄油室温软化；蔓越莓干提前浸泡1小时；核桃仁切碎备用;将高筋面粉、全麦面粉、红糖、干酵母粉、盐混合称量。盐和酵母的位置离得远些，盐会阻止酵母的活性。2将鸡蛋、冷水加入到混合粉中和成均匀的面团。盖保鲜膜放进冰箱冷藏30分钟，让面团吸收水分，更容易出膜。3手工揉面：将冷藏好的面团取出，案板无须撒手粉。面团硬的时候以揉为主，一只手按住面团，另一只手以掌根处用力推出面团。开始面团会比较粘手，不要着急，千万不可加粉。面团吸收水分是需要时间的，后加的粉会让面包口感变硬。天气干燥时用手蘸着加水是可以的，面团含水量高更好吃。可以用刮板帮助铲起粘在案板上的湿面，非常好用。4当面团柔软之后以摔为主，面团在摔的过程中通过抻拉会注入更多空气，更容易起筋。面包面团跟中式面团不同，面包面团含水量要更高，不着急脱手。5摔揉大概15分钟，抻起面团，能看到面团已经出筋。但这个阶段的面筋还很容易断裂。6加入黄油。后油法（揉出面筋后再加入黄油的方法）可以防止前期揉面过程中油脂阻碍面团吸收水分。7将黄油揉进面中，继续摔揉大约5分钟，此时面团基本可以脱手，能感觉到面团的韧性、弹性都非常好，切一小块儿抻开，可见到手套膜，面团的破口处边缘呈光滑状。8放入沥干的蔓越莓干和核桃碎，揉匀。9发酵盆中抹油，将揉好的面团包圆放入，盖保鲜膜，冷藏发酵12小时以上，或者室温28℃发酵1小时。低温长时间发酵可以让面团慢慢吸收水分，发酵更充分，面团更好吃。10面团发酵至原体积2倍大，手指蘸油按压不回缩。注意，低温发酵之后要提前20分钟拿到室温下回温。11案板撒手粉,将面团用刮板的弧面完整取出，按压面团，排气。12将面团分割成两份，每一份再分割下1/5的小面团，滚圆。盖保鲜膜醒发20分钟。13大面团以掌根按压中心部分，制成中心低、四周高的面饼。小面团略按扁，放入大面团中间。14剪刀呈45度角，将面团剪出花口。 15烤盘内垫油纸，将整形好的面团放入，再放入烤箱，烤箱内放一碗热水保湿，进行二次发酵，夏天30分钟，冬天1小时。面团发至2倍大。16取出发酵好的面团，表面筛上高筋面粉。17上下火预热烤箱至200℃，通常预热需要10分钟。将烤盘放入烤箱中层，喷水，并迅速关上烤箱门，烤制15分钟即可。18烤好后，移至烤架晾凉，否则烤盘的余温会烘干面包的水分。 TIPS:做面包两个最重要的环节就是揉面和发酵，面包是否成功，这两个因素各占50%。1／关于揉面：本书制作的面包基本上都是手工揉面，一来因为家庭做包，并非烘焙店，面团量不算大；二来手工比机器揉出的面团更具灵魂，可以根据当时空气的温度湿度改变手法，随时添加水分，让面包达到最大的含水量，这样做出的面包更柔软。个人认为依赖机器会丧失制作乐趣，不如直接用面包机做吐司算了。法国人说过，手工揉面的过程是为面团注入生命的过程。虽然初学比较费力，但这也正是做包的乐趣所在。前几个基础包型，揉面过程记录详细，具体手法力度还需个人体会。简言之，不要担心失败，享受其中的每一个过程。2／关于发酵：本书使用的基本都是12小时以上的冷藏发酵，一来比较适合上班族，可以前一晚揉面，第二天整形烘焙；二来长时间低温冷藏发酵能延缓发酵速度，让面团充分吸收水分，用这种方法做出的面包口感也会更好。需要注意的是，冷藏发酵后需要提前20分钟将面团移出冷藏室回温。 失败案例：◎蔓越莓干干硬掉出原因分析蔓越莓干未经提前浸泡，在烤制中因面团膨胀而掉出变干。另外，这款中放了黑麦面粉，它容易上色。需要中途加盖锡纸，防止上色过深。 超超超比比看：/附上一张跟原麦山丘家的对比图！！！上图是原麦山丘的，下图是我手造的。