作者：王寒 日期：2015-03-11 12:13:45
这是一本关于你曾经在婉约宋词中读到，或是在小说影视作品中为之倾倒的江南美食。没有北方那令人大快朵颐的肥肉烈酒，也没有川湘辣子的口舌火热，但因为江南佳肴极致的鲜美，让人满口留香。从海味到山珍，从江鱼到湖鱼，还有那些味蕾上的乡愁，书里有着最江南的味道。也许你曾经倾心于诗画中的满城烟雨，希望用味蕾感受“桃花流水鳜鱼肥”的滋味；也许你曾经徜徉于老街的幽深小巷，只为找寻青葱岁月里的那碗青草糊；而在菊黄蟹肥的时节，你向往的人生只不过是“持螯把酒与山对”。那么，是时候张开你的嘴，跟着女作家一起去品尝江南最深处的味道了。
本书共分为“无鲜勿落饭”“鱼我所欲也”“最江南的味道”“味蕾上的乡愁”四个板块，有山珍有海味，有荤有素，有主食有水果，佐以美酒甜点，再以手绘插图相配，赏心悦目，不亦快哉？
作者简介：
作家，行者，前媒体人。
出生于西湖边，成长于东海边。中国作家协会会员，中国散文学会会员，浙江省摄影家协会会员。从业媒体17年，曾为江南某报常务副总编辑。好读书，好音乐，好园艺，好戏谑，好美食，好行走。走遍中国所有省份，走过世界三十多个国家，边走边吃，且行且摄。乐在其中。
已出版主要作品有：
·《花事》
·《城市的良知》
·《少见多怪王小姐》
·《刀子嘴豆腐心》
·《纯属戏说》
·《行走新疆》作家，行者，前媒体人。
出生于西湖边，成长于东海边。中国作家协会会员，中国散文学会会员，浙江省摄影家协会会员。从业媒体17年，曾为江南某报常务副总编辑。好读书，好音乐，好园艺，好戏谑，好美食，好行走。走遍中国所有省份，走过世界三十多个国家，边走边吃，且行且摄。乐在其中。
已出版主要作品有：
·《花事》
·《城市的良知》
·《少见多怪王小姐》
·《刀子嘴豆腐心》
·《纯属戏说》
·《行走新疆》
作品入选《21世纪年度散文选》《中国当代散文精选》等几十本精选本。
目录：
一、无鲜勿落饭
靠海吃海
不知许事，且食蛤蜊
吃了沙蒜力道足
桃花红，泥螺肥
清明螺，赛肥鹅
三月三，辣螺爬高岩
螺中香妃
血蚶
悲情佛手
海瓜子
蛏子
蟹话连篇
最爱清蒸蟹
秋风起，蟹脚痒一、无鲜勿落饭
靠海吃海
不知许事，且食蛤蜊
吃了沙蒜力道足
桃花红，泥螺肥
清明螺，赛肥鹅
三月三，辣螺爬高岩
螺中香妃
血蚶
悲情佛手
海瓜子
蛏子
蟹话连篇
最爱清蒸蟹
秋风起，蟹脚痒
九月九，望潮吃脚手
虾勾弹列传
酒不醉人虾自醉
“龙”得猛的小龙虾
二、鱼我所欲也085
食有鱼
正是河豚欲上时
大头梅童
被窦娥还冤的鲳鱼
带鱼打蜡两头尖
专放烟墨水弹的墨鱼
黄花鱼
水潺不是软骨头
跳来跳去的弹涂
油菜花黄，昂刺鱼肥
胖头鱼
三、最江南的味道
江南好滋味
尝鲜无不道春笋
阳光·雨露·桃浆
青葱岁月里的青草糊
石莲豆腐的前世今生
蜜汁莲藕
店头荸荠三根葱
在绍兴喝酒
苋菜股
原野之味
乌饭麻糍
立夏樱桃红
五月枇杷黄
夏至杨梅满山红
桂花酒
高橙
栗子
舌尖上的风花雪月
香菜
苦瓜
草紫炒年糕
吃臭的，喝辣的
豆瓣酱
鸡脚婆
粥中滋味长
泡的就是菜
小菜一碟
四、味蕾上的乡愁
故乡风味
小吃五养
日子是可以卖的
蛋清羊尾
端午食事
江南三饼
江南三糕
天台面食
江南刀削面——麦虾
姜汤面
腊八粥·五味粥前言 江南的味道是什么？是杏花春雨、小桥流水，是杂花生树、草长莺飞，是白兰花、油纸伞，是丁香结、秋千架，是乌篷船、女儿红，是乌衣巷、堂前燕，是春水碧于天、画船听雨眠，是离愁、闺怨，是惆怅、伤春，是儿女情长、英雄气短……
江南的味道，在诗词歌赋中，在画轴宣纸上，也在我们的记忆和舌尖上，所以，江南的滋味，它又是春初早韭、秋末晚菘，是西湖边的小点心雪媚娘，是那道叫小青青白娘娘的凉拌菜，是春日里的采薇采青采马兰头，是立夏的樱桃红枇杷黄，是金秋的桂花酒冬至的酒酿圆。在吃货的眼里，松间明月，不及松鼠桂鱼耐看，石上清泉，不如清炖石蛙隽永，西湖边的桃花再美，哪里及得上一碗薄荷桃浆让人熨贴，满塘的荷花，只有变成了蜜汁莲藕才堪回忆，青葱岁月里的青草糊啊，比青梅竹马的女伴更长久地萦绕心头，因为它不会随着岁月的流转物是人非，它永远是记忆里的清凉鲜活……临去秋波的那一转，满眼都是美食。江南真的是好地方，它的味道在眼里，在味蕾上。上海女作家石磊在法国看到法国男人掰开长棍面包，喝着红酒，心里嘀咕道：“作孽啊，喝酒连个下酒小菜都无，拿点面包皮凑数，啧啧，哪里像我们上海人，喝个小酒，无论如何也要弄个三四只小碟子伴伴。”
我到上海出差，看到弄堂里的上海男人，拿着毛豆、螺蛳过酒，心里也嘀咕：“作孽啊，喝酒连个像样的下酒小菜都无，拿点毛豆、螺蛳凑数，啧啧，哪里像我们，喝个小酒，无论如何也要弄个清蒸蟹伴伴”。
螃蟹的下场，离不了蒸焗煎炒几种。但我觉得，清蒸是对一只螃蟹最高的礼遇，与唐僧享受到的待遇等同。唐僧被妖怪抓住多回，每回妖怪都要把他蒸了吃，可见妖怪们也是颇懂烹饪之术的。
我坚定不移地认为，至鲜至味的东西，只需清蒸就好，清张岱在《陶庵梦忆》中有一篇《蟹会》：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。”袁枚同样以为，蟹最好独吃，不宜搭配他物。这看法是有见地的。杜丽娘说自己一生最爱是天然，我跟杜丽娘一样，一生最爱的也是天然——食物中的天然，就是清蒸，素来虾蟹自带油盐，清蒸为上。每次看到那些大酒店里做蟹馔，把蟹肉剥出来炒菜、做羹，做香辣蟹，加乱七八糟的调料，我就气不打一处来。这不是糟蹋了螃蟹就是侮辱了味蕾，还给酒店提供了死蟹充活蟹、瞒天过海的机会。一次，一批作家大啖清蒸蟹，席间一个口无遮拦的朋友，不知怎的吃着蟹就想到了男女。他说，就像半老徐娘的床上功夫再好，男人家还是喜欢处女的清纯。《礼记》云：“饮食男女，人之大欲存焉。”从饮食中想到男女，再以男女来论饮食，也颇到位。
我以为，清蒸蟹以青蟹和湖蟹味最鲜，这两种蟹身上，常带有污物，清蒸前须将其净身，当然，此净身非太监入宫前的“净身”。蟹壳中的泥污有时并不易洗净，人多半以牙刷刷洗，我有一友是牙科医生，杀鸡用牛刀，洗蟹时用上了进口的洗牙结石用的专用家伙，插上电源后，喷出一股力度很大的细流，污泥立马冲洗干净。
清蒸螃蟹时，用什么蒸架也是有讲究的，宜放在竹蒸笼上，不宜用盘子，用了盘子，蟹内流出的汤水会积存影响蟹味；也不宜用铝制蒸架，箅子上全是圆眼，螃蟹腿尽插其中，几条腿零落残缺，像战场上下来的残兵败将。如果用刚买的竹蒸笼蒸蟹，蒸过之后，螃蟹甚至带有竹的清香，最妙不过。
螃蟹上了蒸架，像受炮烙之刑一样，一时间五内俱焚，在里面抓得沙啦啦乱响，听得人心里发毛，这时候，少不得念几句阿弥陀佛替它超度。
吃清蒸蟹，调料也是马虎不得，醋要镇江的老香醋，酱油要用酿制的，生姜和大蒜少许剁成细末，再撒几星白糖。蟹肉蘸上这样的姜醋酱油，鲜得人魂飞魄散。
无肠公子上桌之时，便是吃货心花怒放的时候，也是味蕾的高潮时分。
清蒸蟹中，我独爱大闸蟹，就像屠洪纲所唱：“这世间有百媚千红，我独爱你这一朵。”有一年秋，《湖州晚报》的老总潘文泉请我到太湖边吃清蒸大闸蟹，现在回想起那年秋天，别的记不得了，脑海里只剩下太湖边的大闸蟹——敦圆憨厚，朱红透紫，肉质鲜嫩肥白。
吃清蒸蟹时，最宜饮酒赏菊，或者说，饮酒赏菊时，最好有蟹助兴。就像古人读书时，偏爱拉个美女陪读吊膀子，还叫什么“红袖添香夜读书”，谓之风雅。而把酒持蟹螯，向来是文人狂放不羁的形象，似乎少了菊花和黄酒，吃蟹也成了俗事。《晋书·毕卓传》中的毕卓老兄就说过这样的话：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”文人不容易满足，但是有蟹吃的风流文人，对生活，还是很容易满足的。
以前大户人家，对付无肠公子有全套家伙侍候着，小刀、小钳子、小矬子、小榔头等全套刑具，用以敲、刮、叉、挤，吃艺精湛的，可以一丝肉纤维也不会落下，吃完了，能把它的壳拼成一只完整的蟹标本。刘若愚《明宫史》记载明代宫廷内吃螃蟹时的情景：“(八月)始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”
吃蟹最“细腻”的是上海人。据说上海人去北京，上火车前带上一只螃蟹，到一站撕一条腿，下车才吃完。上海人吃蟹时不过几口老酒，就不算上海人。我看到一位上海小姐吃蟹，翘着兰花指，轻轻地将蟹肉剔下来，小口地品着。上海人吃蟹最忌把整个蟹身都蘸上调料咬着吃，说这无异于牛饮上等的龙井，而我等海边人吃蟹就生猛多了，两只大螯，用利齿一咬，喀嚓一声，皮开肉绽。上海小姐说，侬哪能介样子吃蟹。上海小姐有所不知，我们吃海鲜，包括吃蟹，一向是粗放型。因为我们这里的蟹实在太多了，吃不胜吃。
同席的有几个“山哈”人，他们嫌麻烦竟然不吃螃蟹，呵，天下还有这样的呆子，在美味前，竟然还怕什么麻烦。我倒要斗胆问他们一句，做人麻烦不麻烦，难道因为麻烦就不做人了？