作者：王干 日期：2014-05-31 16:19:46
王干先生一直致力于批评疆界的拓展，他的文学随笔，始终保持着敏锐、鲜活的特点，他从不满足于自己所做的一切与正在做的一切，他愿意给自己找麻烦，他不喜好安逸、平静，就如苏童概括的那样：“他的眼睛终日闪闪发光，陶醉于对文学现象或者文学思潮的高度提炼和概括中，他成为一个文学运动的狂热推动者，同时也成为一个文学口号的高明缔造者。
《隔行通气》这本随笔集，除了一批新鲜而有活力的最新文章的结集外，《隔行通气》还有鲜为人知的“乱弹足球”系列，在巴西世界杯即将到来之际，先期预热一下王干的足球随笔，也是一种难得的享受。
目录：
第一辑吃的闲话
吃什么
和谁吃
在哪儿吃
酒桌上的红颜
点菜是个美学问题
喝酒是个军事问题
汪氏父子之美食
马铃薯的文学素
知青饭店
初吃河豚
明府鲞
味道
苦味
怪吃第一辑 吃的闲话
吃什么
和谁吃
在哪儿吃
酒桌上的红颜
点菜是个美学问题
喝酒是个军事问题
汪氏父子之美食
马铃薯的文学素
知青饭店
初吃河豚
明府鲞
味道
苦味
怪吃
酿酒颂
随笔与茶
第二辑 影视杂弹
张艺谋是审美的“吸血鬼”
《建党伟业》少了鲁迅不合适
《泰囧》隐藏的三大主题
《非诚勿扰》的文化挑战
《借枪》二题
春晚四题
第三辑 文坛随议
北京人的“三仇”和上海人的“三愁”
2009年十大文化事件：怎一个“钱”字了得
2010年好读的11部小说
真假子弹在飞：2010年文化事件回顾
2011年十七个词：临界的中国疼痛着
博客是一种软文学
人民有被语录的权利
从灌水到炼油
这是人民自己的文学
当代的“床前明月光”
向鲁迅学习散文
周国平、毕淑敏、史铁生惹谁了？
李承鹏是一种文体
让学生未老先衰的高考作文题目
不拿枪的敌人
第四辑 阅城读乡
在北京，无人知道你是一条鱼
南京四篇
芝加哥建筑与个园假山
杭州复调
如何进入重庆
云南七章
夜游黄果树
在临沧参茶
第五辑 世界杯影
世界杯开幕式独少一人
梅西命如贝克汉姆
马拉多拉学的毛泽东军事思想
巴西出局说明穆里尼奥神话的破灭
荷兰才露尖尖角，就有大力神立上头
误判是世界杯的毒瘤
黄健翔四周年祭
足球也凹造，世界杯也凹造
挺英格兰的三十三又三分之一理由
再挺英格兰的三十三又三分之一理由×2
腐朽的没落的资本主义踢法
伟大的嗓门无处报国
别让世界杯成了欧洲杯
玻璃美人又碎了，一地不可捡拾的美丽
足球与婚礼
意大利夺冠：刘邦如何胜项羽
第六辑 门外论道
春天的期盼
特别球迷
足球与围棋
韩国之鉴
关键时刻
平局难踢
折磨
痴情球迷无情球
两负伊朗说明什么
当一回场外教练
防守的问题也是素质的问题
“身体”热没热
输出老茧来了
虎头蛇尾的赛制
年终结算
我就趁机向他们宣扬我的美食经：人的口味是随着年龄的增长而变化的，随着经历的变化而变化。童年时代最喜好吃甜，小孩子生下来你给他吃酸辣苦，他会哭着拒绝，但如果你给他甜水，就会止住哭，很享受地吮吸。等稍稍长大了，就可以吃一些酸的，比如调料醋。再大一些的时候，开始接触辣味，川菜、赣菜、湘菜都是靠辣出名的。
灌辣椒水虽然是被视为酷刑的一种，但人们对辣昧的热爱却经久不衰，改革开放以来，辣菜红遍大江南北。酸甜苦辣，是人生中的多种况味，人生对酸苦的认识，常常在伴随着失利、失落、失败情绪的滋生。苦瓜之类的食品对应着人生的苦涩。吃苦，吃苦，是小时候大人教诲孩子的口头禅，能吃苦常常对一个人的褒扬和称赞，不能吃苦常常是对不敢大用之人另类的称呼。
但说到臭，很多人就会掩其鼻子远而避之，但爱吃臭味菜肴的人不在少数，杭菜里有一道油炸响铃，就是油炸臭豆腐，无论是老杭帮菜还是新杭帮菜，都大受欢迎。徽菜里的臭鲑鱼，是徽菜的经典菜，去徽菜馆几乎无人不点。而武汉人，号称他们的臭豆腐煲，天下最臭。那不是贬抑，而是自我颂扬。
明府鲞显然也是臭的，光明村的村长告诉我们，明府鲞是用墨鱼加工而成。墨鱼，俗称“乌贼”，晒干成鲞，是宁波非常有名的海特产品。宁波古时候称明州，明州府的鲞就是明府鲞了。墨鱼每年三至五月为旺产期，除鲜食外，大都被加工成明府鲞。用刀把墨鱼的腹部切开，再切头部，穿过眼球。
再由尾部起摘除全部内脏，保留骨片，经在阳光下多次翻晒成干品，就成了鲞。
《红楼梦》里也有对“鲞”的精彩描述，不过说的不是明府鲞，而是“茄鲞”。
读者之所以对“茄鲞”产生怀疑，大多是由于对古代的饮食典籍较少阅读，更不必说深入研究之故。首先，人们对“鲞”字的理解有片面性。
一提起“鲞”字来，就想到鱼鲞，非鱼不鲞。生活于南方的人，尤其如此。
其实，除了鱼可以“鲞”外，果蔬类也可以“鲞”。
例如，元代食谱《居家必用事类全集》已集有“造菜鲞法”。其文云：造菜鲞法：盐韭菜去梗用叶，铺开如薄饼大，用料物糁之。陈皮、缩砂、红豆、可仁、甘草、莳萝、茴香、花椒，右件碾细，同米粉拌匀，糁菜上，铺菜一层，又糁料物一次，如此铺上五层，物重压之，却于笼内蒸过。切作小块，调豆粉稠水蘸之，香油炸熟，冷定，纳瓷瓶收贮。
此即“韭菜鲞”。文中详述了其用料、制作经过。将文中的“切作小块，调豆粉稠水蘸之，香油炸熟，冷定，纳瓷瓶收贮”，与《红楼梦》中“茄鲞”“俱切成丁子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是”对看，二者异曲同工，如出一辙。
“韭菜鲞”之外，还有一种“萝卜鲞”。清人舒敦在《随园诗话》中所写的批语有一则记载，文日：“承恩寺瓶儿辣菜极佳，萝卜鲞尤妙。”以上二例说明“鲞”法也适用于果蔬，非限于鱼类。仅就我自己生活中所见，经过晒干的果蔬还有南瓜干、豆角干、葫芦干、地瓜干、山楂干、梨子干、蕨菜干……北方人多称某某“干”者，也就是“鲞”。所谓“茄鲞”、“萝卜鲞”，只是见于记载者，不见于记载者更不胜枚举。
至于有人说“茄鲞”有“九蒸九晒”不合理，这恐怕也是想当然耳。
2001年上半年，我应邀去洛阳师范学院中文系讲学，这期间主人请我吃著名的“流水席”，其中有一道“牡丹燕菜”，美味可口。于是我向主人请教其中主料是什么，主人告之日：“此乃当地出产的萝卜切成丝，经过‘九蒸九晒’之后用鸡汤煨过而成。”传说这个制法从唐代武则天当政时即有，流传至今。这件事我之所以记忆深刻，一是美味难忘，二是此即“萝卜鲞”制法的活证据。既然“萝卜鲞”可以“九蒸九晒”制成“牡丹燕菜”，那么怎能说“茄鲞”九蒸九晒就不合“烹饪常识”呢？
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