作者：Paul Freedman 日期：2015-11-04 14:50:18
为什么大多数人都喜欢吃肉和甜食呢？为什么19世纪欧洲人放弃了自古罗马时代以来就开始喜欢的香料？咖啡和巧克力怎样改变了欧洲人的生活习惯和国际贸易？复杂的阿拉伯食物的起源在哪？谁是古典时代的**名厨？法国的高级料理如何征服世界？现在遍布大街小巷的餐厅于何时何地开始出现？我们今天的味道偏好又从何而来？……阅读保罗·弗里德曼主编的这本《食物（味道的历史）》，寻找答案。本书简介：
《食物（味道的历史）》是一本图文并茂的书，是食品历史学家**次尝试挖掘食物的浪漫的吸引力。这里是文明的成就，从史前到现在，到用餐的乐趣——配料、准备和演示等各方面。书中，主编保罗·弗里德曼搜集了法、德、比、美和英的历史学家的全面的、从史前到现在的历史味道的散文。
作者简介：
保罗·弗里德曼(PaulReedman)，耶鲁大学历史学ChesterD．Tripp教授，历史系前主席。主要研究领域包括中世纪社会史、西班牙史、农民史、奢侈品贸易史、食物历史等。他的著作《中世纪农民的图像》(ImagesoftheMedieva lPeasant)荣获2002年美国中世纪研究院哈金斯奖章。几十年来他一直致力于在许多国家寻找和发现精致美食及其发展历程。
目录：
导言
饮食新历史（保罗·弗里德曼）
1狩猫采集者和*初的种植者
史前味道的演变（艾伦·K.欧南）
2手中的佳物
古希腊罗马的味道（维朗妮卡·格林）
3追求完美的平衡
中国的味道与美食（乔安娜·韦利-科恩）
4消费的乐趣
中世纪伊斯兰美食的诞生（H.D.米勒）
5宴会与斋戒
中世纪欧洲的食物与味道（C.M.伍尔格）
6新世界，新昧道
文艺复兴后的饮食潮流（布莱恩·考恩）
7消费时代的诞生导言
饮食新历史（保罗·弗里德曼）
1狩猫采集者和*初的种植者
史前味道的演变（艾伦·K.欧南）
2手中的佳物
古希腊罗马的味道（维朗妮卡·格林）
3追求完美的平衡
中国的味道与美食（乔安娜·韦利-科恩）
4消费的乐趣
中世纪伊斯兰美食的诞生（H.D.米勒）
5宴会与斋戒
中世纪欧洲的食物与味道（C.M.伍尔格）
6新世界，新昧道
文艺复兴后的饮食潮流（布莱恩·考恩）
7消费时代的诞生
1800年以来的食物创新（汉斯·J.图特贝格）
8大厨、美食家和饕餮者
19、20世纪的法国美食（阿兰·德鲁阿）
9下馆子
餐厅的发展（艾略特·肖尔）
10时尚与传统
美食新风貌（彼得·斯科里埃）
拓展阅读前言饮食新历史
保罗·弗里德曼
（PaulFreedman）
味道已不是过去一小群贵族和欧洲皇室、阿拔斯王朝或中国皇家文化的专利，也不是当今前沿“美食家”的特权。在寻常百姓的社会史中，卡路里的摄入、饥荒的威胁及城市中心食物的供应，*能让我们体会到工业革命之前，生命的脆弱与艰难。从*基本的意义而言，食物的历史的重要性不言而喻。发现新大陆以后的食品交换、某群体对某种特别重要的食物的依赖（如19世纪爱尔兰对土豆的依赖）或现代战争对平民饮食的影响都是重大的课题。20世纪中叶，历史学家对社会状况，尤其对大众历史产生了巨大兴趣，这就不可避免地要涉及农民或工人过去的生活如何、他们营养状况如何以及他们如何应付无法预测的丰收、食品供应及价格变化等问题。
相反，人类学的仪式研究*近才开始注重记载社会富裕阶层的饮食味道，如15世纪勃艮第皇室的极致奢华——乐师坐在烤好的馅饼中，战争画、寓意画都以食材绘成。除此之饮食新历史
保罗·弗里德曼
（PaulFreedman）
味道已不是过去一小群贵族和欧洲皇室、阿拔斯王朝或中国皇家文化的专利，也不是当今前沿“美食家”的特权。在寻常百姓的社会史中，卡路里的摄入、饥荒的威胁及城市中心食物的供应，*能让我们体会到工业革命之前，生命的脆弱与艰难。从*基本的意义而言，食物的历史的重要性不言而喻。发现新大陆以后的食品交换、某群体对某种特别重要的食物的依赖（如19世纪爱尔兰对土豆的依赖）或现代战争对平民饮食的影响都是重大的课题。20世纪中叶，历史学家对社会状况，尤其对大众历史产生了巨大兴趣，这就不可避免地要涉及农民或工人过去的生活如何、他们营养状况如何以及他们如何应付无法预测的丰收、食品供应及价格变化等问题。
相反，人类学的仪式研究*近才开始注重记载社会富裕阶层的饮食味道，如15世纪勃艮第皇室的极致奢华——乐师坐在烤好的馅饼中，战争画、寓意画都以食材绘成。除此之外，人们还通常认为饮食是时尚史的一部分，是轻浮的。
很久以前，人们就认为一个社会的烹饪能表现其精神内核。按照古希腊典籍及中国传统观点认为，野蛮人原始性的*核心体现就在于不用文明的烹饪方法，而吃生肉或简单加工的肉。匈奴人以及八百年后的蒙古人的肉加工方式非常有名：他们把肉片放在骑兵的大腿和他们的坐骑之间来“烹饪”。局外人往往用美食来定义匈奴人、蒙古人以及许多其他族群，而本族人反倒没这个意识。局外人或蔑视食物味道的不足（如人们普遍认为英国或美国食物贫乏），或对食物过度繁复的加工嗤之以鼻（早在18世纪早期，英国人就开始不信任“讨厌的法国酱汁”）。这其中可能包括对着迷于准备食材的人（美国人经常因此抱怨移民者），或比观察家还了解哪些东西能吃的人的不屑。
美食体现了一个族群的世界观与审美观。关于食物品质的某些观念似乎持续了几个世纪，比如从中世纪起，产自波尔多和莱茵河畔的葡萄酒就被公认为是*上乘的。但有些观点后来发生了巨大变化：在古希腊和中世纪欧洲，人们很喜欢加入了糖和其他香料的甜酒，而现在，人们充其量也只会在圣诞节尝个鲜。现代人不了解也无法想象古罗马帝国对鱼酱油的热爱，因为它与欧洲近几个世纪来的喜好格格不入。由此可见，美食的变化要超乎多数人的想象。即便是在烹饪原则早已确定的中国，食材及备制方法、美食风尚也已经发生了翻天覆地的变化。先知穆罕默德*喜欢的炖肉（tharid）仍然是贝都因人的主食，而哈里发时代的许多味道却已经被取代了。曾几何时，西红柿和茄子还不是意大利美食的台柱，而只是一种可食用的盛食容器，甚至连意面也还不是日常的食物。但也有那么几条经久不衰的重要美学标准：中国烹饪中米饭（或其他淀粉类食物）与配菜的搭配；酒在地中海基督教民族中的重要地位；印度大多数地区对小份辣菜的钟爱。
食物能体现社会的环境，但是又不完全取决于社会的环境。海边的居民吃的鱼通常多于山区居民，但西西里等岛国或地区却并不那么喜欢吃海鲜；虽然英国有时海鲜消耗量很大，但在20世纪，英国人食用的海鲜非常有限，且烹饪方式也较为单一。而马德里则与之形成鲜明对比，他们对海鲜有着近乎狂热的追求。马德里离海较远，要满足当地人对海鲜的热望须克服许多运输上的困难。有时，严酷的自然环境也会带来食品的革新，比如中东地区的果露和雪糕，环境越是恶劣，需求越是旺盛。
本书对不同地点、不同时间的美食进行比较，以全球的选择范围、餐厅的兴起及食品科技的双刃剑等现代现象作为终结。某些文化的美食无疑更受欢迎，如印度、墨西哥及日本的美食。而在不同的美食世界中有一个共同点，即味道不仅是一种气味，更是艺术的产物，令人回味无穷。第五章中中世纪欧洲对食物色泽及摆盘的重视，第八章中19世纪和20世纪经典法国饮食所需的浩大工程量或第六章中全欧洲对法国美食的追捧即可证明这一点。食物的料理过程已经成为一种手艺，而与金属冶炼或玻璃制造不同，这种手艺的展现转瞬即逝，难以重构。这是一种普通大众和技艺精湛、声名显赫的大师均可完成的日常制作过程。
人们参观现代社会以前的老宅时，导游总会带他们参观厨房，问些诸如“没有现代化设施，只有这些工具，你们想怎样烹饪”之类的问题，以此引发游客对前人的同情。随着现代化的到来，人们越来越追求方便省时，复杂的工艺、丰富的经验、精确的计算、纯粹的心血都被快速、方便和单一所取代。食物料理已渐渐从手艺变成了兴趣爱好。描写食物的文章和烹饪书呈指数级增长，而与此同时，人们越来越少在家烹饪。第十章的开头用想象中欧洲人搜寻埃塞俄比亚餐厅的经历，引出消费者对丰富的菜式的渴望，他们追求新的感官，只是想逃避枯燥无聊，而非真正追求完美饮食。追求新鲜菜式并不等同于关注食物的内在品质（战后德国对罐装凤梨及奶酪饼干的兴趣更多的是中产阶级对国外精致饮食的追求，而非基于新鲜和风土条件的美食选择）。
……
值得庆幸的是，人们开始越来越关注食物是如何生产、消耗的。可以说味道抵挡住了现代化和效率至上主义的侵蚀。五十年前，营养学家和食品专家沉醉于健康与方便之梦，希望人造的美味可以横行于世，甚至准备彻底破坏真正的味道和食物的复杂性。他们希望将来可以通过变性使所有食物变得方便，比如西红柿可以长成方形的以便包装，用果珍代替烦人的橙汁；未来还应该充斥着人造奶油、速冻食品和有糖衣的早餐谷。然而这一切未能如愿，微波炉甚至没能在20世纪70年代取代其他料理方法。70年代出现在英美餐厅（卡尔文·特里林所谓的“家”一类的地方）的“欧陆”食品花样繁复、品质参差，已无法占据主流位置。当时，基辅炸鸡已渐渐退出历史舞台。在这次战役中，美味虽无望取胜，但也基本抵挡住技术的冲击，没有因为生产者和零售商贪图包装便利而受到影响。
如第十章中所述，反观过去，20世纪70年代可谓一个转折点，约翰·赫丝（JohnHess）因一篇尖锐的餐厅评论文章被《纽约时报》炒了鱿鱼，随后便与凯伦·赫丝（KarenHess）一道发表了谴责美国饮食标准的檄文。1979年，卡尔文·特里林（CalvinTrillin）关于美国本土食物的仅存荣誉和“欧陆”饮食体制的对比又出妙语（文集中的文章在70年代陆续刊出）。帕尼斯餐馆开业。欧洲战后重建工作已告一段落，重构甚至强化战前饮食习惯的潮流开始抬头。对多样性、异域性、真实性、风土条件和试验的渴求开始交替出现。
世界中心感渐弱，也不再有核心的美食体系，尤其是法国美食风日渐式微。纽约的餐厅数以千计，各种价位、全世界各地的美食应有尽有，其中高雅的法国美食濒临绝迹，只有少数几家法式餐厅还在苟延残喘。由于餐厅收费并无上限（2006年纽约*贵的餐厅为一家日本餐厅），法国餐厅的颓态并非因为供应昂贵、耗人力的美食成本过高，而是因为法国大餐大势已去。2003年，《纽约时报》对加泰罗尼亚和巴斯克地区“西班牙”厨师的创造性不吝赞美，对法国未能跟上潮流深表遗憾。而法国可能因为要固执地坚守既定标准，保证烹饪的真实性和美学标准，才拒绝跟风。
有一种乐观的观点认为，将来的真实性潮流不仅会影响到世界大都市的富裕饕客，也会影响有着悠久的美食传统的发展中国家。如果食物在埃塞俄比亚焕发活力，给当地民众带来超过在欧美产生的影响，这就是美食的巨大成就。亚洲和拉丁美洲也出现喜人迹象，即饮食潮流结合了生态管理、生物多样性和饮食传统的复兴。食物及其质地不仅事关味道，更与人类自由息息相关（如悉尼·明茨从其美洲奴隶饮食研究中得出的结论）。我们采集、加工、买卖及料理食物的方式不仅是一种必要的工业，更是生活的艺术，可以展现生命的意义。这是一本关于我们为何吃什么的迷人且雄心勃勃的书。它漫游于时间与空间之中，不同于我读过的任何关于此类主题的书；我拿起就无法放下。
——露丝·雷克尔（《美食家》杂志主编）
这本书提醒我们，味道是文明的重要组成部分。
——艾丽丝·沃特斯（美国现代烹饪之母）
开胃菜的集合……精美的插图……具有好奇心的吃货们一生*完美的礼物。
——《观察家报》全罗马帝国境内都有工厂生产鱼酱油，农业作家曾描述过其生产过程。与南非的鱼酱类似，鱼酱的品质、口感、色泽和价格也各不相同。高品质的鱼酱与现代亚洲鱼露类似，为半透明的金色液体，有一股古怪的咸味，带有一丝大海的气息，完全与腐烂的鱼类无涉。
罗马厨师使用的是烧柴火的灶台、烧木炭的火盆、烤架及陶制或砖制的炉灶，很难控制温度。考古中常发现的火炉就是一种便携的简易炉灶。这种火炉的形状像一只倒扣的陶碗，下面以火加热。当火下的地面和陶碗达到一定的温度，将陶碗举起，耙出火中的灰，将待烘烤的食物置于其中再扣上陶碗，灰烬自然在陶碗周围围成一圈。（笔者在以色列的贝都因帐篷里见过当地人使用类似的金属制器具高效地烹饪：用一只旧洗脸盆罩住火焰，再在盆上烧烤大饼。）
古代厨房中发现的烹饪用具与我们今日的用具惊人的相似：其中有长柄煎锅、炖锅、蒸煮罐、小汽锅等，从铜制到陶制的无所不包。考古证据中的餐具则包括长柄铜勺、小汤勺、各种型号的铁制刀具、奶酪擦丝器、过滤器及古代非常重要的“食品加工器”——臼。如果没有臼和杵，阿皮基乌斯食谱中的所有菜肴都无法烹制。古代的臼是一只笨重的大碗，内面粗糙，以便于用铁头木杵捣碎并搅拌食材。
阿皮基乌斯食谱中收集的精美菜肴中包含的许多食材并不是罗马一般居民日常食用的。有些令人眼花缭乱的食谱耗资巨大，但也有许多食谱中只包含了简单食材。古代“地中海饮食”中的主要食材是什么？我们惊讶地发现，当年的罗马人无从获取任何我们如今认为是地中海饮食中的特色元素的食材。当时没有番茄、土豆、青椒、茄子、橙子，更令人称奇的是，当时连意面和通心粉也没有。
即使是我们今天所知的各类意粉，也是在很久之后才出现在罗马人的餐桌上，如上文所述，当时罗马人的主食是谷物。此外，这本烹饪书还佐证了鱼肉在罗马饮食中的核心地位。除家养四足动物外，书中还有鹿肉、**、野兔和睡鼠的食谱。睡鼠是松鼠科中较小的品种，在农场中作为农家庭院的飞禽被大量养殖。人们用陶器模仿冬眠环境，迅速催肥它们。不仅含肌肉的部分，动物身上的各个部分都可用于烹饪：头、爪、心脏、肝脏、睾丸、内脏、乳房、子宫甚至骨骼。人们将动物的血、脂肪和碎肉塞进猪胃或猪大肠中制成香肠，熏制或油炸后风味更佳。所有部分都物尽其用。罗马式烹饪中还用到各种鸟类——除鸡、鸭、鹅等一般农场家禽外，他们还使用山雀、野鸡、斑鸠、鸽子、画眉、小呜禽及鹤、鸵鸟和火烈鸟等一些外来鸟类。孔雀毛常用于装饰公共和私人空间，人们十分欣赏它的美丽，而缺乏吸引力的雌孔雀如果不用于繁衍后代，则会被催肥后送上富人的餐桌。鱼类也是大受欢迎的食材，某些鱼类的价格已经超过肉食。人们养殖牡蛎和蚌；海胆、章鱼、鱿鱼、小龙虾和对虾则是十分常见的食材，至少在沿海地区并不罕见。人们还养殖蜗牛，用牛奶和面包屑喂肥它们后送上餐桌。
鱼、肉的烹饪方式可为煮或烤、炸、烘。调制腌泡汁可使用多种液体，这些液体也可作为烹饪媒介，其中包括橄榄油、牛奶、葡萄酒、醋、鱼酱油及各种混合物。当时罗马人还不知道甘蔗也能产糖，他们主要使用蜂蜜增加甜味，此外还可通过蒸煮，从葡萄酒、发酵中的果汁或其他果汁中萃取出甜味物质，这样煮出的汁液味道更多变，已不仅仅是甜味。有时他们还会加入危险的药剂。专家建议称，获得浓缩果汁的**方式是用衬铅容器蒸煮。果汁中的酸融合了容器中的铅，形成醋酸铅。这是一种类糖式白色晶体，味甜却有毒。
根据文学作品中的记叙，罗马厨师似乎特别注重配制调味品来打造不同的风味。在一片烤肉上浇上不同的酱汁，就能产生许多不同的味道。阿皮基乌斯在其烹饪书中列举了许多酱汁，这在很大程度上导致许多人不认可此书。反对者认为书中的酱汁都是用异域的昂贵食材调制而成，旨在掩盖食物的真实味道。如果仔细阅读此书并重现书中的酱汁，便可证明上述批判的不公之处，因为这些批评家阅读罗马讽刺作品和说教文学比阅读这本烹饪书时认真多了。
制成“邪恶”酱汁的食材大致可分为四类：香料、香草、稀释剂和浓稠剂。香料包括胡椒、小茴香、阿魏根、芹菜籽、茴香、莳萝、芝麻菜、经干燥的桃金娘和月桂果。当时大多数用于酱汁的新鲜或晒干香草至今仍在调味品中广泛使用：洋葱、葱、韭菜、芫荽、水芹、墨角兰、牛至、香薄荷、姜和百里香。也有一些已被慢慢弃用，如欧当归已被味道相似但稍淡的欧芹或芹菜叶取代；苦味的芸香、假荆芥、薄荷油及其他薄荷科的外来品种虽大受阿皮基乌斯时期的厨师欢迎，却已无法迎合现代人的味蕾。
能用于酱汁的液体包括鱼酱油、橄榄油、醋或葡萄酒、蜂蜜或浓缩果汁、芥末、高汤、牛奶或水。厨师调制黏稠的酱汁时也有多种选择：蛋白或蛋黄、小麦淀粉、磨碎的松子或碎面包。此烹饪书中提及的大多数酱汁中都由上述四类食材混合或共同烹制而成，某些酱汁中只有三四种食材，而有些酱汁中则多达八至十二种，但却并未标明每种食材的用量。其中某些香料，如胡椒，当时由于依赖进口所以比较昂贵，但只需购买一点就可使用很久。另一些调味品，如香草、种子和浆果在整个地中海地区肆意生长，因而供应充足。