嘴巴的功能
李国文
人有一张嘴，作用有二，一是说话，二是吃东西。不言不语，没关系，但不吃不喝，却是要死人的。所以，嘴巴的功能，主要是吃。人人皆会吃，但吃得斯斯文文，吃得恶形恶状，是很不一样的。前者表现出一种吃文化，是来自修养，后者表现出一种吃心理，则是发自本能了。
中国是个饮食大国，由这种种吃文化与吃心理混和在一起的吃精神，便表现在五千年来我们中国饮食男女之能吃、会吃、善吃、敢吃，以及殚思竭虑，想尽一切办法，变出千奇百怪的吃上面。中国人嘴巴的了不起，达到“当惊世界殊”的地步，是一点也不夸张的。
随便举个例子：
刘姥姥进大观园，贾母请客，有一道菜，叫茄鲞。那位在村里常年吃茄子的老妇说：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了”。
众人告诉她，千真万确是茄子。她再尝了尝，也果然有一点茄子香。然后她请教做法，凤姐说：“这也不难，你把才下来的茄子，把皮刮了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌，新笋，蘑菇，五香豆腐干子，各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严了。要吃的时侯，拿出来用炒的鸡瓜子，一拌就是了。”
刘姥姥听了，摇头吐舌说：“我的佛祖，得多少只鸡配它，怪道这个味儿！”
仅仅一个茄子，能费这么大的精力与功夫，不得不叹服中国人的讲究口福。别看八国联军打进了北京，终究还得退出去，但我们中国饭馆，中国菜，打进巴黎，打进伦敦，就立地生根，不但至今不曾撤出，而且有愈来愈甚之势。到底枪炮厉害，还是饭菜厉害，由此也可领略中国人对于嘴巴这部分功能的开发，达到怎样的高水平了。
平心而论，我们中国人不是一个特别具有开创性的民族，都是棍子敲在脑袋上，板子打在屁股上，才肯变一变祖宗之法的。独独在烹调上，我们完全可以扬眉吐气，趾高气扬，全世界的人，都不能不膺服于我们中华民族五千年的饮食文化。美国算了不起的了，世界第一强国，以“国际宪兵”自居，颐指气使，动不动就把航空母舰，开到人家家门口。可谈谈吃文化，山姆大叔就傻眼了，除了麦当劳，除了肯德基，简直没有什么可以拿到台面上的东西。咱们北京街面上，常见的卖面茶的大铜壶，随便拎出一个，也比他们建国的历史长。这虽说有点阿Q，但也确实是不争的事实。
我们中国有辉煌的吃历史，我想首先得归功于神农氏，他老人家就敢什么都尝一尝，唯其如此，中国人至今，除了天上飞的飞机，地上跑的汽车外，没有不能吃的，没有消化不了的东西，吃得全世界都朝我们瞪眼睛。
我对这位先祖，恭敬之余，也有些微词。神农尝百草，算是开了一个坏头。因为这个基础，他一开始没有打好，尝百草的这个“草”字，一下子把中国人的食谱大致框死了。于是乎，吃茄鲞，那是佼佼者，大多数张嘴里，灰灰菜、曲麻菜、榆树皮、橡子面，以及艾蒿、蕨根、地瓜蔓、萝卜缨，草本植物就和五千年来的中国人的胃分不开了。因此，中国人的体质始终不如洋人，“东亚病夫”的帽子戴上以后，很难摘下来，奥运会虽拿金牌，可足球冲不出去。我想与祖先们糠菜半年粮，营养不足有关。要是神农氏当年尝的是三文鱼、大龙虾、小牛肉、大猪排的话，也许今天，中国足球早就走向世界，省得可怜巴巴的中国球迷伤心落泪了。
正因为历史上的中国人饿怕了，才造成中国人特别地盼吃、想吃、馋吃、贪吃的现象。在当代中国，过了不惑之年的人，谅逃不脱三年灾荒那一劫，谁敢侈谈自己从未经历或大或小的饥饿呢？所以，现代中国人，从官员到老百姓，一件永远乐此不疲的事情，就是吃喝，而且最好是大吃大喝，尤其是不用自己付帐的，那就更值得拼命吃、拼命喝了。所以，中国有撑死的、喝死的诸多记录。这些人所以如此狼吞虎咽，风卷残云，满头大汗，津津有味地吃，吃完了直舔舌头，还惦记有什么可以往回带，这就得怪神农氏打的基础不好，中国历史上灾荒年景太多，才形成下丘脑那主管摄食的神经，有关饥饿反射的部分，过于亢进。因此，也就造就了中国人吃的本领，走在世界前端的原因。
因此，我每当读到《红楼梦》里的吃喝，以及过去和现在一些老饕们写的令人垂涎欲滴的文章，如何制做满汉全席，如何来吃十全大补，如何欣赏羊羔美酒，如何品尝八大菜系......常常不怀好意地猜测，这些美食家们究竟是吃撑了才想起来些的呢？还是饿怕了之后产生创作欲望的呢？以我小人之心，来度君子之腹的话，大概属于后者的可能性要大些。我们尊敬的曹雪芹先生，就是一例。他住在北京西山，“满径蓬蒿老不华，举家食粥酒常赊”，“饔食有时不继”，怎么能不在《石头记》里，大写特写荷叶羹、螃蟹宴、烤鸽子蛋来精神会餐呢！
好像老外在吃上不如中国人那样饿狼似地迫不及待，而且也不像我们一定要上十道八道菜，非要把客人撑死噎死不可。最近，经常看到一些去过外洋的人，介绍外国人如何招待咱们同胞的文章，一道汤，两道菜，刀叉盘碟，换得倒勤，但实质内容，却不见丰盛，然后上甜食，就“拜拜”了。于是，笑话外国人小气的同时，也感慨中国人的糜费。
这倒一点不假，再举一个例子：中国人劝酒，一个音节，“干”，或两个音节，“干杯”，英语里的这个意思，"cheers"是三个音节。从这极微小处看，中国人讲究的是干脆利落，直奔主题，能少说一个字，绝不多说一个字，以大快朵颐为主。外国人就不同了，一入座，主人敲敲玻璃酒杯，开始讲起，不让你站起来的两条腿和擎着酒杯的一只手发酸，是不会住口，跟你"cheers"的。
如果说，外国人的宴会是吃精神的话，那么咱们中国人宴会，则是百分之百地吃物质了。从天上吃到地下，从江河吃到海洋，水陆杂陈，纷至沓来，大有不吃到海枯石烂，山穷水尽，誓不住嘴的意思。
全世界不能不败倒在中国人的嘴下，那可真是厉害啊，越不让吃什么，越吃，明着不能吃，暗着吃。越珍稀的动物，越吃，不趁着有的时侯吃，绝了种还有屁可吃。于是乎，越值钱的越吃，越难弄的越吃，越精贵的越吃，越是异想天开、别出心裁的越吃，越是普通老百姓吃不着的越吃，越是能吃得比别人高一筹的，哪怕不好吃，也越要吃。而且越是文化层次不那么高的，越暴发户的，越突然抖起来的，越舍得牺牲自己的胃。
吃到这种程度，就没有吃文化，只有吃心理了。
似乎可以理解，也似乎情有可原。在中国人往事如烟的记忆里，吃糠咽菜，比起无米之炊，那算是赖以糊口，很足以自慰的日子了。但是，一年到头，通过肠胃消化系统的，都是些绿叶纤维，了无营养，那种匮乏更促使这种吃心理的往穷凶极恶发展。一逮到机会，便拼命地吃，不要命地吃，欲壑难填的吃，用疯狂的补偿精神来吃。筹觥交错，杯盘狼籍，东倒西歪，满嘴流油。尤其慷公家之慨时，脸不红，心不跳；花人民之钱，手不抖，眼不眨。喝了还要拿，吃了还要带。刘姥姥离开贾府，带着板儿回乡，还要了一些点心果子之类，何况时下那些在宴会上达官贵人、经理老板，更是大包小裹往家带了。
近年来，所有犯了事的官员，从家里抄出来的赃物，除了金银债券、美元港币外，准有好酒若干瓶。看到这类报导，常常令人哑然失笑，只有我们中国这些只知口腹享受的庄稼汉式的官员，才干得出这种事。外国也有贪官，但很少见有从家里抄出几十瓶茅台的，当然贿赂未必不包括酒，肯定都喝了，酒本来就是应该喝的嘛！只有中国这些没水平的贪官，才像葛朗台似的一瓶一瓶地储藏起来。老兄啊！你都成万上亿地捞了，还会在乎那区区消费的几个酒钱吗？有一位贪官，捞了天文数字的钱，装在缸里，埋在屋里，起赃时，发现一文不少，我想除了应发给他一枚最佳贪官奖章外，或许值得研究一下，他是不是类似那种为艺术而艺术的艺术家一样，有一种为贪污而贪污的痞嗜，否则的话，不能理解他贪污的目的何在？
所以，这些查出来和尚未查出来的贪污渎职的官员，别看他们级别不低，满口马列，穿得西服革履，领带打得还过得去，经常出国放洋，吃西餐也不出什么洋相，但其骨子里，却永远是个充满小农经济心理的农民，那真是没有办法的事。权力和金钱可以搞到一切物质的东西，但权再大，钱再多，却不能买来属于精神世界的修养、识见、学问、器度......由于文化品位的低档次、政治素质的低水准，因此在生活消费方面，至今还追求一种动物性的物质满足。也正是这些官员，是中国当前吃喝风的主要动力，要没有他们，饭店酒楼、舞厅茶座、保龄桑那、全套三陪的营业额，一定会下降很多个百分点。
中国人的吃心理，若是只表现出一个“贪”字上，犹可以理解乃物质极度匮乏、精神极度低下的后果。如果，从人们对于吃的刁钻古怪，挖空心思，无所不用其极，所表现出令世人惊异的施虐性，便是除了“贪”之外，要再加上残忍的“残”了。
一条鲜活的太湖鲤鱼，宰而不使其死，开肠破肚刮鳞，手持其头，始终不松手，汆入沸腾的油中，待熟，便加料烹调，端上桌来。此时，那鱼尚未死，眼能转动，口能翕合。据说，洋人，尤其洋太太，多不敢下筷，但在座的中国人则喜形于色，摩拳擦掌，杀向这条鱼去。
我并非鱼道主义者，我也知道我吃的每条鱼，都必然有这样一个宰杀过程。但一定要如此弄到桌面上来表演，其中是否有施虐的吃心理在作祟？唯其不得吃，吃不着，盼望太久，失望太久，空着肚子等待则太久，自然，这种报复心理，便化作慢慢的消谴。
那条在餐桌上眨眼的太湖鲤鱼，是上了电视的。还有一种据说吃猴脑的说法，就更残酷了。其法是将一只活猴，夹紧在一张特制的餐桌中间的圆洞里，不管它在桌子上如何叽哩哇啦地叫唤，食客们持专用工具，击碎其脑壳，用匙舀那白花花的脑浆，就什么作料吃下去。如果确实其事，那血淋淋的场面，用意似不在吃，而是一种嗜血者的潜意识发泄。
还有，弄一块炉板，将欲吃的活物放在上面，用文火徐徐焙烤，并不急着要它死，而是要它口渴难忍，给它酱油喝，给它醋喝，使五香作料的味道，由其脏腑渗入肉中，这自然是百分之百的保证原汁原味了。于是，这套生吃活烤的全过程，最后一个环节，吃倒不成其为主要目的了。相反，施虐的每个步骤，则是就餐者的最大乐趣所在。
那些吃得快活，吃得满足，吃得汗流浃背、痛快淋漓，吃得手舞足蹈、胡说八道的吃主们，此时此刻，便进入了吃便是一切，吃便是生命的无我也无他的状态之中。我就觉得老祖宗神农氏尝百草，改变了更早的原始时期茹毛饮血的饮食习惯，老是糠菜半年粮，肚子里没一点油水，无法不生出这种吃心理来，似乎人为了这张嘴活着外，便别无其它了。
《红楼梦》里，少有这种血淋淋得吃的场面，曹雪芹把吃当成一种文化对待。虽然他那时营养状况不佳，肚子很饿，但能够安贫乐道地著作《红楼梦》，就几根老韭菜下粥，然后呵开冻墨，守着盏孤灯写下去，把吃心理升华为吃文化，再提炼出一段美丽的文字，而无时下中国人那种既贪且残的吃心理，这实在很值得敬佩的。
吃心理和吃文化不完全是一回事，前者乃本能，本能来自先天，是基因决定了的；后者系修养，修养则是后天的熏陶，是逐渐形成的。中国人远自先秦时期，就认为饮食是精神文明的体现：“夫礼之初，始于饮食”。“食不厌精，脍不厌细。鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使食胜气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。”孔夫子对于这方面的讲究，就更具体而微了。
但愿经过一段如今丰衣足食的岁月，相信所谓“衣食足，知荣辱”此话果然是那么回事之后，祛除一些人的病态的吃心理，真正体现我们从先秦开始的饮食文明，那才是值得自豪的。
人之异于禽兽，这文化二字十分关紧的。只有吃心理，而无吃文化，这个民族是不会有什么前途的。(原载当代1998年第3期)薛定宇输入。