作者：陈诏 日期：2014-08-16 02:10:32
我国的饮食典籍虽然浩如烟海，不计其数，但是像《红楼梦》那样，以文学的笔调，形象地细致地描绘一家一户的饮食生活的毕竟不多。《红楼梦》的诞生，无异为我国饮食文化提供了一个活生生的难能可贵的样板。 陈诏编著的《舌尖上的红楼梦》是想经由“舌头”来谈谈《红楼梦》，着重解剖贾府这个典型，全面观照饮食与文化的联系，强调饮食的文化品位和高尚情调，评估书中人物在饮食方面反映出来的气质和风度，诱导人们吃得好些、美些、雅些。 《舌尖上的红楼梦》引录的原文，基本上依据1982年出版的由中国艺术研究院红楼梦研究所校注的《红楼梦》（人民文学出版社出版），个别地方参照其他脂砚斋评本。
目录：
前言
壹从“女儿茶”说起
贰觚爬斝、点犀盂之谜
叁栊翠庵里的茶文化
肆贾府平时喝什么酒？
伍觞政与酒令
陆大观园里的诗酒雅集
柒酸梅汤摭谈
捌曹雪芹见过吃过鲜荔吗？
玖红楼茶点名不虚传
壹零另一种“举家食粥”
壹壹“御田胭脂米”的由来
壹贰红楼肴馔：清代官府菜的样板
壹叁说“茄鲞”
壹肆贾宝玉最爱喝汤前言壹 从“女儿茶”说起贰 觚爬斝、点犀盂之谜叁 栊翠庵里的茶文化肆 贾府平时喝什么酒？伍 觞政与酒令陆 大观园里的诗酒雅集柒 酸梅汤摭谈捌 曹雪芹见过吃过鲜荔吗？玖 红楼茶点名不虚传壹零 另一种“举家食粥”壹壹 “御田胭脂米”的由来壹贰 红楼肴馔：清代官府菜的样板壹叁 说“茄鲞”壹肆 贾宝玉最爱喝汤壹伍 《红楼梦》中的满洲食俗壹陆 《红楼梦》中的外国食品壹柒 刘姥姥手中的筷子壹捌 宴会的规模、规格和费用——贾府筵宴风俗之一壹玖 宴会的环境和陈设——贾府筵宴风俗之二贰零 宴会的程序和礼仪——贾府筵宴风俗之三贰壹 “钟鸣鼎食之家”的厨房内视贰贰 贾府的饮食与养生贰叁 荣宁二府节日的吃 《红楼梦》里写到的茶事，枝枝叶叶，散见于各章各回；但不可否认，第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”，是最集中最典型最精彩的一次展现。 为什么要把品茶的场景选择在栊翠庵里？且听我慢慢道来。 我国的茶文化历史悠久，起源很早（据传神农是吃茶的祖师爷）；但佛门弟子的弘扬和精治，确实起了极重要的作用。佛教传人中国后，涌现了一批很有文化修养的高僧。他们身处净土，心无俗念，很容易与茶结缘。另有资料说，僧尼参禅诵经常打瞌睡，后来发现茶能提神驱睡，所以名寺大刹纷纷行起饮茶之风。唐宋以后，寺庙里的禅房常成为僧人与士大夫们聚会饮茶的地方，而茶事也成为一门学问和艺术。据说被尊奉为“茶神”、“茶圣”的陆羽原是一名弃婴，遗在竞陵（今湖北天门市）郊野的一个水坑旁，幸被竟陵西塔寺（原为龙盖寺）智积和尚拾取收养，受到了茶的熏陶。后来，陆羽不愿皈依佛门削发为僧，却毕生研究茶事，写成闻名世界的第一部茶叶专著《茶经》，对茶的有关知识的传播作出了巨大贡献，茶和佛门的渊源于此可见一斑。 曹雪芹在花花世界大观园里安置了一个栊翠庵，也让“槛外人”妙玉作一番献茶表演，可谓“得其所哉”！小说用一千多字把栊翠庵里的茶文化写得有声有色，淋漓尽致，这里不仅传播了茶的知识，而且还浓墨重彩地刻画了妙玉这个人物，谱写卜曲茶与人的双重奏，真是馀音缭绕，回味无穷。 栊翠庵里喝的茶和用的茶具，都是上上之品，这在前两篇中都已详述。现在要谈谈水。先是贾母问什么水，妙玉答道：“是旧年蠲的雨水。”后来妙玉让宝钗、黛玉、宝玉吃“体己茶”。黛玉又问：“这也是旧年的雨水？”谁知这一问被妙玉抢白了一番，说：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来，这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了……”可见这水也是稀贵难得。 关于沏茶的水哪一种最好，历代的行家说法不一。《茶经》中说：“山水上，江水中，井水下。”宋唐庚《斗茶记》中说：“水不问江井，要之贵活。”唐代刘伯刍更把煎茶的水分为七等，而举中冷泉的水为第一。后来，也有人把镇江中泠泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉列为中国五大名泉的，可是对于“天下第一泉”的看法却始终见仁见智，没有统一。当然，雨水经过密封澄清，即蠲净，也是沏茶的好水。但融梅花上的雪再经过封存，埋在地下，历年越久越清醇甘美。南宋大词人辛弃疾有句云：“细写茶经煮香雪。”“香雪”者，就是梅花上的雪也。苏州姑娘妙玉为了炫耀这种雪水的可贵，还搬出“玄墓”这一名胜古迹。盖玄墓即苏州邓尉山，相传东晋郁泰玄葬于此，故名。山多梅，花开时望之若雪，香闻数十里，有“香雪海”之誉。此处梅花上的雪，自然更非别地可比了。 这一回谈到茶水的饮量，也有一段绝妙文字。妙玉拿出一只九曲十环一百二十节蟠虬整雕竹根大盒，问宝玉：“你可吃的了这一海？”宝玉喜的忙道：“吃的了。”妙玉笑道：“你虽吃的了，也没这些茶糟塌。岂不闻，‘一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了’。你吃这一海便成什么？”说的宝钗、黛玉、宝玉都笑了。 这里牵涉到饮茶以多少为适宜的问题。中国人对于茶，强调一个“品”字。品者，慢斟浅酌，评论欣赏，本身就含有量少饮细的意思。清袁枚在《随园食单》中谈到喝武夷茶：“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斛无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有馀甘。一杯之后，再试一二杯，令人释燥平矜，怡情悦性。”这也是主张饮得少。但也有主张饮多为美者，如唐朝的卢仝，就有“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生”的著名理论（《走笔谢孟谏议寄新茶》诗），极言茶喝得越多越有奇妙的功能。当然，对大观园里的公子小姐来说，还是少量品尝为宜。妙在妙玉说出一套“饮牛饮骡”的雅谑，令人解颐。汉代《韩诗外传》就有“一鼓而牛饮者三千人”的描述，“牛饮”最初是学牛那样趴着喝饮的意思，后来便成为讽刺饮者海量、粗俗的习语了。 谈到茶艺，还有许多饮茶程序、礼仪风俗，最重要的是要有优雅的饮茶方式，营造一种文化氛围，使人得到精神上的享受和满足。谁都知道，日本人饮茶有一种独特方式，可以说是一种品茶艺术，谓之“茶道”。除了环境要求明净清幽外，饮茶时还必须严格遵照“四规七则”，讲究和、敬、清、寂。茶室人口处是一扇活动的矮门，来客必须躬身进室，以示谦逊。主人则跪在门前相迎。茶道开始，宾客人座，由主持仪式的大师先用竹制的小匙将末茶盛人碗中，然后用杓倾注沸水，再用特制小竹帚搅拌成稀糊状，依次传递给宾客品饮。茶道仪式的点茶、冲沏、递茶、加水、品饮都有一定规范。宾主都是跪在地上恭敬地用双手捧茶碗，喝茶时一定要三口喝尽，最后一口还要轻轻发出以示赞美的响声。其实，日本茶道是从古代中国的茶宴、茶会的形式上发展起来的，可是在中国本土，这种茶艺形式反而越来越简化，繁文缛节被改革得所剩无几。 《红楼梦》是小说，不是《饮茶指南》，所以不能要求把栊翠庵里的饮茶形式，包括礼俗细节一一形诸于笔墨。小说写到环境，只说“院中花木繁盛”，并用贾母的话作了赞许：“到底是他们修行的人，没事常常修理，比别处越发好看。”接着是妙玉向贾母献茶，这是礼节，因为在这些人中，贾母无疑是最尊贵最主要的宾客，理应由妙玉亲自先向贾母敬献，而且器皿、茶叶也是最高级的。但是妙玉又不能冷落怠慢宝钗、黛玉和宝玉，所以她轻轻地把钗、黛“衣襟一拉”（妙玉当然不可能去拉宝玉），进入耳房，吃“体己茶”。所谓“体己茶”，就是体贴亲切，招待知己朋友的私房茶。对妙玉来说，这种既尊重贾母，又给钗、黛以特殊待遇的处理方式是极其得体的，充分显示她出身于仕宦之家，极有教养，而且是一个聪明伶俐的人。钗、黛坐定后，妙玉自己到风炉边去烹水，这种亲自操作的劲头，也表示对客人的友好和热情。这时候，宝玉突然闯人，跟着来了。妙玉没有热烈欢迎，这是因为男女有别，不能表现出过于轻浮佻伛；但她也不婉拒，并用冠冕堂皇的话来作掩饰，说：“你这遭吃的茶是托他两个福，独你来了。我是不给你吃的。”宝玉回答得好：“我深知道的，我也不领你的情，只谢他二人便是了。”妙玉向钗、黛敬茶时拿出两只贵重别致的茶杯，也是一种特殊的优待。给宝玉的却是一只自用的绿玉斗，这又微妙而令人玩味（为什么她不嫌宝玉脏）。 宝玉说，这是俗器，不够平等，遭到妙玉的一番奚落：“只怕你家里未必找的出这么一个俗器来呢！”综观妙玉和宝玉的一系列对话，诙谐犀利，逸趣横生，虽含讥诮，却有弦外之音，说不出是爱是恨，是冷是热。读者一定能领会，妙玉这位“气质美如兰”的少女，虽然身在空门，却凡心未泯。面对着这位才华出众而又多情的贵公子贾宝玉，她不能无动于衷，没有倾慕之心。但在众人面前，她又不得不表现出矜持和冷淡。她的内心世界充满了宗教教义和人性真情之间的激烈冲突。大概就是因为这种特殊关系决定她采取这种特殊的接待方式。 茶文化的内容极其丰富，但我认为，它的实质是提倡一种高雅的举止谈吐和文明礼貌的风俗习惯，最怕有市侩气污染其间。这里，我还想讲一个笑话：传说清代大书画家郑板桥一次去某寺院，方丈看见他衣着俭朴，又没有侍从，以为他是一般游客，就冷冷地说一句“坐”，又对小和尚说了一声“茶”。 一经交谈，发觉此人谈吐不俗，见识又广就引进厢房，一面说：“请坐！”一面吩咐：“敬茶！”再经深谈，知道这位来客就是大名鼎鼎的扬州八怪之·郑板桥，急忙请到雅洁清静的方丈室，连声说：“请上坐！”并忙不迭传话：“敬香茶！”板桥临走时，方丈恳求题词留念，板桥不加思索地挥毫写下一副对联，上联是“坐，请坐，请上坐”，下联是“茶，敬茶，敬香茶”。方丈一看，羞愧满面。 这则故事说明，即使庵寺里的出家人也有雅俗之分。那位和尚的“看人下茶”未免势利。再看《红楼梦》里栊翠庵里品茶的一幕，如果要指责妙玉的话，是不是她对刘姥姥的态度有欠公平？刘姥姥喝过的茶杯，她就嫌脏不要它了，甚至说：“幸而那杯子是我没吃过的，若我使过，我就砸碎了也不能给她。”是不是她的“洁癖”有些不近人情，甚至有些偏激呢？所以判词中说她“欲洁何曾洁，云空未必空”，正是一针见血的不争之论。 P18-25