作者：蒋云升 日期：2022-10-06 20:42:20
本书**章从概略介绍微生物的特点人手，阐述微生物学和烹饪科学的相互关系，以及建立烹饪微生物学学科的必要性和意义。第二章介绍厨房常见微生物的形态结构特点、分类方法。第三章从生态学角度阐述厨房微生物的来源与分布规律。第四章从微生物生长角度阐明其生命活动的一般规律。第五章从易引起食物中毒、食源性传染病的病原菌人手。第六章阐述对微生物进行消毒、灭菌、防腐、抑菌的相关原理和技术。第七章至第十章分别从厨房里的洗涤、冷藏、烹调等加工工序人手，阐明厨房生产过程中，各种处理对控制微生物性危害的作用机理和作用效果，将洗涤除菌与净菜经营、冷藏抑菌与超市销售、发酵抗菌与特色风味食品制作、烹调熟制与包装、灭菌等现代工业技术相结合，既扩大传统烹调的内涵，也更符合现代烹饪的发展方向，这是本教材特色之一。将微生物学实验室常用技术如显微技术、计数技术、分离纯化与培养技术、菌种鉴定与保藏技术等分插到相应各章中去，既体现理论与实践的结合，突出学科应用性特点，又便于开设实验课，组织实验教学，这是一种有益的尝试。本教材实验教程部分与将要出版的《烹饪卫生与安全学》（第三版）的分工也更加合理。