作者：温俊伟 日期：2014-10-22 19:53:43
本书从餐馆经营管理的重点和难点——成本控制这一角度切入，列举了大量的实例，以理论和例证相结合的手法，详细而又浅显地介绍了餐饮经营成本的构成、成本控制的概念、成本控制对于盈利的重要意义以及控制的原则、控制的重点、控制的方法和技巧、如何提高所有从业人员控制成本的积极性、如何克服控制中的困难等内容，使餐馆各主要部门的所有岗位的人员通过阅读本书，都能明白什么是餐饮成本以及成本控制，为什么要控制，可以怎样有效地控制，自己应该在这一过程中做些什么，怎样才能把它做好。
作者简介：
温俊伟年龄66岁，作家，退休。丛2000年开始研究餐饮管理，已出版餐饮专业图书六本《餐馆赚钱金点子》、《餐饮业管理制度大全》、《餐馆危机处理》、《餐馆赢在决策》、《餐馆赢在素质》、《餐馆开业采购指南》。早年的广播剧曾分别获中央广播电台和广东省电台的优秀剧目奖和珠江奖的优秀剧目奖，报告文学曾获南风文学奖，散文《西关老屋》被选编到《天籁和回声.岭南优秀散文精选》，在报刊杂志等已发表超过一百万字的文学作品。
目录：
上篇餐馆成本控制概说
一、弄懂成本的基本概念
1．原材料
2．燃料费
3．水电费
4．租金
5．转让费分摊
6．装修费摊销
7．设备折旧费
8．低值易耗品摊销
9．物料用品
10．管理费
11．维修费
12．其他费用支出
13．劳动力成本上篇 餐馆成本控制概说
一、弄懂成本的基本概念
1．原材料
2．燃料费
3．水电费
4．租金
5．转让费分摊
6．装修费摊销
7．设备折旧费
8．低值易耗品摊销
9．物料用品
10．管理费
11．维修费
12．其他费用支出
13．劳动力成本
二、了解成本控制的必要性
三、把握成本控制的重点
四、紧抓成本控制的关键
五、遵守成本控制的原则
六、制定成本控制的办法
（一）宏观控制
1．成本预测
2．制定企业的有关标准
（二）微观控制
1．责任控制
2．重点控制
3．加强执行力的督导
下篇 餐饮成本控制攻略
一、开业前的成本控制
1．把握房屋租赁的市场行情
2．不能心急
3．表现出犹豫不决
4．表现出兴趣
5．诱使对方降价
6．指出对方的不利之处
7．让对方获悉你的“无奈”
二、餐饮采购成本控制
（一）挑选合格的采购人员
1．会选料
2．能把好适度采购的关
3．有娴熟的谈判技巧
4．要有多方面的业务知识
5．熟悉财务制度和粗通财务知识
6．会驾驶，有健康的体魄
（二）把控制成本的精神体现在采购制度中
1．严格执行相关制度
2．制定并严格执行选择供货商的制度。
（三）完善报价采购制度
（四）建立采购监督机制
1．了解市场行情
2．加强监督
3．进行考评
三、仓储流程成本控制
（一）把好验收控制第一关
1．应有能充分体现成本控制精神的完善的验收制度
2．选择合格的验收人员
3．选好仓管人员
（二）抓好物料发放流程的成本控制
（三）坚持定期盘存
四、原材料加工流程的成本控制
（一）粗加工流程
1．制定有关物料的加工标准
2．必须运用科学的加工方法
3．提高有关人员的加工技术
4．保证原材料的质量
5．提高加工工具的质量
6．加强加工数量的管理
7．加强加工的质量管理
8．健全粗加工间卫生制度
9．提高有关人员的工作责任心
（二）细加工流程
1．原材料产品的控制
2．运用科学的切割加工方法
3．杜绝错配、漏配和重复配的现象
4．防止原材料被偷
五、烹饪流程成本控制
（一）以得体的人事管理控制
1．厨师以单聘为好
2．选择一位得力的厨师长或行政总厨
3．重视对厨师的经常培训
（二）加强对物料的控制
1．调味品的控制
2．杜绝原材料的浪费
3．下大力节约能源和水资源
4．粗菜精做降低成本
5．严防员工偷窃原材料和偷吃菜品
6．采用一些可行的控制方法
7．坚持每天盘点
8．控制成本不能影响菜肴的质量
六、销售流程成本控制
（一）对打折权限的控制与把握
1．严格控制打折的幅度
2．在权限的分配上要有严格的规定
（二）对前厅低值易耗品消耗的控制与把握
1．设置管理的责任人
2．设置使用时限
3．健全并严格执行相关的制度
（三）对前厅用电用水的控制与把握
（四）提防走单
（五）提防从业人员个别或串通作弊
（六）工作紧凑提高翻台率
（七）关注资金的回笼
（八）促销活动一定要有事前的测算和事后的分析
（九）服务员须尽量避免与客人发生冲突
（十）避免传菜错误
（十一）避免把菜打翻
（十二）注意客人的安全
（十三）妥善处理客人之间的冲突
（十四）不要违反法规造成餐馆明显过错
（十五）管好吧台的成本控制
（十六）购买必要的保险。
七、餐馆设备成本控制
（一）明晰自己需要的基本设备
（二）从设备的采购抓起
1．重视设备的可靠性
2．重视设备的可维修性
3．重视选购适用的设备
（三）建立设备的有效管理机制
1．提高设备管理人员的层次
2．在使用设备的过程中总结并掌握使用规律
3．谨慎选择维修方式
4．树立起设备成本控制的全员意识
（四）遵守设备更新的原则
八、餐饮劳动力成本控制
（一）明确管理职责和管理机构
1．对人力资源做总体规划
2．制订招聘计划
3．负责招聘和培训员工
4．制订岗位职责
5．科学管理人事档案
6．注意成本控制
7．不断调整相关制度和方案
8．处理好员工关系
9．做好员工福利工作
10．调动员工积极性
（二）建立高素质员工队伍
1．员工应具备的相关素质
2．高素质对控制成本的重要意义
（三）重视人力资源的开发
1．有完善的人力资源开发计划和渠道
2．针对性的培训绝对不能少
3．定期召开人力资源成本分析会议
（四）完善并严格执行各项规章制度
（五）讲求人性化的管理
（六）制定合理的劳动定额
九、管理费用的控制
（一）办公费
（二）业务招待费
（三）通讯费
（四）差旅费
十、财务在成本控制中的作用
结语上篇餐馆成本控制概说
知道了为什么要控制成本，实际操作起来才会有动力。
成本控制是餐馆经营管理的重点，可以说是餐馆能否健康持续发展的生命线。但它又是一个难点，因为它受到太多客观、主观因素的影响，就是这些影响构成了餐饮成本控制的难度。从客观说，餐饮成本大多是变动成本，但它又是餐饮产品价格结构的基础。而在这种结构中，原材料成本占了比较大的比例。而从主观上说，这些成本，多多少少又都能由管理人员控制。控制得好，成本就低些，控制不好，成本就会升高。因而就直接地影响到营业的收入和利润的多少。控制的意识和手段在其中起的作用十分巨大。餐饮企业成本的构成还有一个特点，那就是人工成本在产品价格结构中所占比率比其他很多行业要大。因为餐饮产品大部分都是按照客人的要求，即时通过手作方式进行加工的小批量生产，而不能大批量地进行机械化生产，而且大部分都不宜储藏，所以人工成本就大。而且，由于是手作式生产，很多工作环节难以执行固定的标准，造成这些环节的成本控制比较难，稍不注意，就会导致成本增大。
之所以说餐饮成本很大一部分是可变成本，是因为它随时地受到原材料市场和餐饮消费者市场的制约，前者飞速涨价的波动像一头野马，时刻在冲击着餐馆对成本的理性控制，常常要难以控制地突破餐馆现有的销售价格体系；而后者价廉物美的强烈需求又倾力抵制着这种冲击，他们能做的并持之以恒地重复做着的就是，以减低对原光顾餐馆的消费积极性，在市场中到处寻求更理想去处的实际行动作回应。从这一角度看，餐饮业很难有永远忠诚的顾客。餐馆的经营处于两难之地。因此，在保持优质产品和优质服务的前提下，如何有效地控制成本便成了当今餐馆经营的头等大事，成了餐饮业所有从业人员的共同话题。
一、弄懂成本的基本概念
要研究餐馆成本控制，首先就要懂得它以及与之有关的一些概念。
餐馆成本就是餐馆在一定时间内生产、经营的费用支出总和，也可以说是各单项成本的总和，它应该是综合成本。本书所阐述的成本控制就是综合成本的控制而不只是单项成本的控制。有些餐馆惯于狭义地把餐馆成本理解为各种原材料费用，这种理解容易造成忽略其他费用，不利于全员控制成本的工作。比如，负责烤制点心的厨师如果只简单地看到一份点心的原材料价格是三到四元，而销售价却是十元，就以为这款点心能赚个五到六元，他完全忽略了电费和人工费以及餐馆的各项管理费用。他工作的时候就不会有节约电费的意识，不会考虑如何使用烤炉能省电，结果就是两三份点心他也要预热一番(一般要预热十到十五分钟)，然后正式烤制。一个烤炉四五千瓦，耗电相当厉害，会把整个成本大幅拉高。
餐馆的综合成本应该包括以下各单项的成本：
1.原材料
如蔬菜、鱼、肉、禽类、各类干货以及调味料等。
2.燃料费
如柴油、煤气或天然气等。
3.水电费
包括生产部门、经营部门以及行政部门所耗用的水费和电费。
4.租金
如果房屋不是自有的而是租来的，那就一定会产生租金。即使是自有房屋，也应该计算房屋折旧费，并打进成本。
5.转让费分摊
现在很多经营中的餐馆是从别的经营者手中转让过来的，这就会产生转让费(有些地方也叫顶手费)，如果转让费是200万元，合同期是5年，那么每年就要分摊40万元，每月就要分摊三万多元。这是一笔不容忽视的支出。
6.装修费摊销
这项费用几乎是免不了的。就算是从前一个经营者手上转让过来的也必须重新装修。比如装修费用是150万元，合同期五年，那么每年就要分摊30万元。每月就要分摊两万多元。
7.设备折旧费
如汽车、大型冷冻设备、厨房大型设备等需要分摊到每个月提取折旧的金额。
8.低值易耗品摊销
一般来说，低值易耗品是指那些价值在10元～2000元之间，或者使用年限不超过一年，不能作为固定资产的劳动资料，如各类用具工具、玻璃器皿、劳保用品以及在经营过程中周转使用的一些物品等。其特点是价值低，使用期限明显比固定资产要短。各餐馆对低值易耗品的划定有不同，有些按单价不少于2000元为限，有些规定在10元到2000元之间。
9.物料用品
一般价值低于2000元，不能反复使用的物品，如打印纸、油墨等。各餐馆可根据自己的实际情况设定界限。
10.管理费
如公关、接待、广告办证等费用；员工的劳保福利、工作服、差旅费、员工伙食费等。
11.维修费
固定资产的维修费用等。
12.其他费用支出
如办公用品费、电话费、上网费、洗涤用品费、银行贷款利息、汽车保险费、路桥费、油料费等。
13.劳动力成本
包括基本工资、附加工资、加班费、奖金、差旅补贴、伙食补贴或其他一些补贴。
以上成本，如果能通过人的努力把它控制住而不增加或者减少的就是可控成本，比如办公用品费、工资、采购费用、原材料费用、维修费等；但有些费用是固定的，比如固定资产折旧、租金等，一旦固定下来后，就成为不可控的成本。成本控制的主要任务就是把可控的成本尽量控制在目标成本内。当然，不可控成本在还没有固定下来的时候也是可以变动的，例如租金，通过谈判的不懈努力是有可能降下来的。