作者：张万洪 日期：2014-10-27 01:32:37
本书是张万洪先生多年餐饮经验的心血集结，是一部从餐饮士兵到餐饮将军的成长必读书，餐馆总经理及中高层管理人必读宝典。
作者简介：
张万洪：1948年出生于香港，先后出任兰州白云宾馆等多家五星级酒店、大型饭店总经理，有着40余年餐饮经验。北京香港餐饮协会1988年创会会长；20世纪90年代北京餐饮界“三刀一斧”占两把刀；20世纪90年代年薪百万总经理。
目录：
第一章：总经理实务篇
第二章：中层管理人实务篇
第三章：具体人员责任及实务篇
第四章：基层员工实务篇
第五章：饮食文化发展篇
第六章：厨房出品实务篇
第七章：筹建学问实务篇
企业经营成功的基础
有个好老板、有个好老总以及有个好团队，三者缺一不可。这是想让企业经营成功的三大“硬件”。
1.老板和老总必须相信“人才鼎盛才可生意兴隆”的硬道理，企业成功不能光靠一两个人，必须有一个能人团队，脑、手、脚三方合力才能达标的。餐饮俗语：“有能力的员工是靠高薪好福利争取回来的。”要有舍得精神，先高付出才会有高回报，行规价钱只能聘上一般员工，一般员工自然回报差，甚至边上班边在外找更高工资工作。员工常流动令老板苦恼。
工资与业绩挂钩办法只能招到两种人：声名狼藉，走投无路，不介意钱少；经验不足，替他交学费，学好走人。至于高手或当红者绝不感兴趣，因手上一只鸟，胜过林中百只鸟。老板要等见到盈利才愿意高付出是可能永远用不上好手的。大老板必须有广阔远大胸怀，容许员工及供货商赚你的钱，产生双赢结果，别老以为自己吃大亏了，东抠西减，只会因小失大，失败告终。开业前甲乙双方谈妥每月营业利润要求标准：比如第一个100万利润标准是15万，第二个100万是20万，第三个100万是25万，第四个100万是30万，第五个100万是35万，以后的每个100万都是35万封顶。只要营业利润达标，老板来店只是请客应酬，少干扰老总内政。
2.总经理占成功因素达50%以上，需能镇店，把舵，定军心。老板本身是全懂行者则自任总经理，半懂行者则必须聘用一名起码有二三十年经验、德才兼备的老总来出谋策划，半懂行者只能看到事情的表面道理，专业者可以看透事情内外隐藏的好坏奥妙，少走很多弯路，少交巨额学费。总经理有关专业的意见，随便值一百几十万，绝不夸张渲染。他懂行，有经验，能分辨高层们能力，建立左膀右肩班子，产生强大执行力，再由左膀右肩合力组织一大批基层，训练有素，产生双腿的运作力，狮子领导带领虎狼之师，自然将企业做强做大，他可以将出品好、服务好及管理好的三好简单工作做好就不简单了；加上心中有盘能盈利的账。北方名言：兵熊熊一个，将熊熊一窝。
找不到全合意者只有互相放松条件，理解、包容和迁就吧。
3.服务员占员工比例达六七成，面对客人服务两三个小时，亲和力、素质及经验很重要，让其工资高出同行500元，才能吸纳优秀员工来投靠，并让工作令客人满意，这两点已值得。将膳食住宿分红搞好，可以留住人才不流失，有人才何愁事业不成？投资上千万者别省这点钱，总经理当然以利润为目标，在懂行领导下让手下各自能发挥其长处，对老板有一定交代为原则，开始时费用稍高，只要三个月后，营业额上升，费用便下降多了。
告诉老板为什么要投资餐饮事业
1.营业收入是现金，供应商货款却可以拖两三个月，光银行利息都赚不少。
2.经济收益不大但社会效益很大，餐饮店搞得成功，老板在其亲戚朋友面前有很大荣耀，可以随便请客会令事业及人脉关系更上一台阶。
3.稍有规模的餐饮店都是有几百员工叫你“老板”、吹捧你，飘飘然之感受，多美！餐饮搞得好，可开分店或连锁店，最后股票上市。利润挺可观的。多了几千员工，叫你“老板”。养一万几千人，多骄傲！
4.坏处是行业有一俗语：“你跟谁有仇，介绍他搞餐饮，累死他，赔死他。”餐饮是一门易学难精的行业，用不上一个能人总经理及团队，赔钱及是非是个无底洞，谁都受不了，餐饮是赚辛苦钱，每天都要留意大小事，两三个小事处理不好或拖延，就会变成大事，况且老板付出的精神时间与回报不成正比，最好交给一个能人总经理，月底一张财务报表便知老总月月表现如何。盈利达标便可，另抓好财务主管及出纳，楼面厨房派两三个大内密探，老总便做不出什么大坏事的，老板与亲信干政多，总经理是白请了。
5.经营餐饮无“绝地”说法，视乎有人便有生意。留意附近是什么，如一般居民楼房、豪宅、写字楼、大公司、大工厂、政府机构或部队等，交通方便情况，停车场容量，来决定营业定位是大众化还是中高档是最关键工作。