作者：安徽省烹饪协会 日期：2021-12-19 01:40:41
徽菜是由皖南、沿江、沿淮三个地方风味构成，徽州菜为安徽菜的主要代表。徽州菜擅长烧、炖，讲究火功。特点是芡大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴是用炭火长时间炖、煨，因而汤汁清亮味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。尤其推荐的有八公山豆腐和鱼咬羊。
本书详细介绍了每道菜系的材料、作法及做菜秘诀，并且每道菜系均附有实物照片。该书内容丰富，图文并茂，讲解通俗易懂，具有较强的实用性，可供各餐厅饭店及普通家庭参考制作。
徽菜，中国八大菜系之一。它以古徽州菜肴为代表，由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大风味构成。徽菜具有深厚的文化底蕴，是中国饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。
徽菜有以下特点：以成鲜为主，突出本味；擅长烧、炖、焖、蒸、熏等技法，向以讲究火功、巧控火候而著称；具有浓郁的地域和人文色彩，文化底蕴十分丰厚；讲究食补与养生，但不同于在菜肴中配以药材烹调的“药膳”。总之，徽菜的特点可用“三重一讲”来概括，即重本味、重火功、重文化、讲食补。
徽菜的代表菜肴有：腌鲜鳜鱼(即屯溪臭鳜鱼)、胡适一品锅、无为熏鸭、符离集烧鸡、李鸿章杂烩、朱洪武豆腐、奶汁淮王鱼、问政山笋、八公山豆腐、中和汤、萧县葡萄鱼、三河酥鸭、素鸭脯、绩溪干锅炖、阜阳板鸡、清炖马蹄鳖、黄精炖鸡、亳州卤’兔、老任桥牛肉等。