作者：(美)史蒂芬·韦恩斯 日期：2022-01-23 04:41:44
罗伯特·阿特金斯告诉一位采访记者，他最初出现在节食这个舞台上时只是想减轻自己的体重：“我完全没有意识到这场争论会波及整个世界。”他总是对自己的工作采取积极的防卫措施，并始终强调其具有良好的医学基础。支持这个主张的是其获得的威尔·康奈尔医学院医学学士学位以及作为一名专门从事心内科和补充性疗法的内科医生多年的实践经验。
此外。阿特金斯来自饮食世家。1930年，他出生在俄亥俄州哥伦布市，他12岁时随父母一起搬到俄亥俄州的代顿，他的父亲在那里开了一家连锁餐厅。然而，罗伯特·阿特金斯却对这种生意一点儿也不感兴趣。相反，他16岁时出现在一个年轻人的广播节目中，并认为自己有成为一名喜剧演员的天赋。在大学读书时。他倾向于进军娱乐圈，于是，他在夏季作为一名服务生和艺人在阿迪朗达克山脉的度假村工作。这个地方位于纽约州东北的山脉。
阿特金斯似乎一直努力想成为一个像父亲那样讨人喜欢的人。他曾对一位采访记者说：“我永远都不能做到像他那么好，但我希望自己可以做到，我尝试过。但我现在与他相比，还是差得很远。”他的父母全都跟随着儿子的方法进行节食，但他打趣地批评自己的母亲没能一直坚持使用饮食减肥法。“我的妈妈总是作弊，”他笑着说道。“但她毕竟还是尝试了。”
他很快就因为节食减肥法而名扬四海。在此之前，阿特金斯从密歇根大学毕业并且前往医学专科学校就读。起初，他似乎注定要成为一名传统的医生。他的妻子维罗妮卡(Verorfica)说：“起初，他看上去就像是一位蓝血新贵，并且全心全意地投入到正统医学的学习和研究中。”虽然他接受的是心脏病学方面的训练。但阿特金斯觉得这些训练使他看上去更像一位技术员而不像一位专业医生。1959年，他在纽约上东区进行医疗实习，但并不太顺利，他由于没有病人来求诊而感到有些沮丧。
一个转折点出现在4年后的1963年，据阿特金斯所说，当时他33岁：“我看上去像45岁。体重达到193磅，有三个下巴。我从来不会在9点前起床，从来没有在1 0点前接待过病人，于是我下定决心节食。”他后来告诉CNN的拉里·金(Larry King)：“我的体重越来越重。是的，我在心内科实习，但我的体重却在不停地增加。恰好那时，《美国医学协会》杂志上有篇文章提到，你并非只采用一种低卡路里的节食法，你也可以选择一种低碳水化合物的减肥方法。当时我想，哦，那真是太美妙了，所以我立即开始了节食行动。这的确非常、非常令人兴奋。我不仅轻而易举地减轻了很多，而且睡眠时间也大大缩短了。过去，我常常需要8个半小时的睡眠，经过两个月的节食后，我变成只需要5个半小时的睡眠。顺便提一下，这种情形在过去40年里从未改变，这就是我所需要的一切。”阿特金斯节食法就这样诞生了。
阿特金斯承认，自己的工作是基于阿尔弗雷德·彭宁顿(Alfred W．Pennington)在第二次世界大战后的杜邦公司所做的20例患者的成功实验，参加彭宁顿实验的人在短短1 00天内通过禁食糖和淀粉平均减掉了22磅。阿特金斯在这个减肥方案的基础上制定了更全面的旨在减少摄入碳水化合物的饮食计划，他还被聘为电信业巨头美国电话电报公司(简称AT＆T)的医学顾问。他将自己的节食方法在65例患者身上进行实验，几年之内，这个减肥方法获得成功的消息便迅速传播开。他获邀参加当时非常有影响力的一档电视节目《今夜秀》(The Tonight Show)，主持人是约翰尼·卡森(Johnny Carson)，另一位嘉宾是巴迪·哈克特(Buddy Hackett)，他们把这种吃肉节食法放在节目里当作逗观众开心的笑料。然而，这并没有阻止趋之若骛的观众和阿特金斯稳步提升的声誉。
1970年，阿特金斯的节食法已经在《时尚》(Vogue)杂志上占据了大量篇幅，并因其日趋显著的影响力而被人们称为时尚饮食。班坦图书公司(Bantam Books)迅速与这位节食大师签订了合约，并让他与一位资深作家露丝·韦斯特(Ruth West)合作，针对大众市场出了一本完全抛弃了惯常医学术语和脚注的新书。这本精装书的版权被卖给了大卫·麦凯(David Mckay)出版商，并于1972年9月对外正式印刷发行。在那一年圣诞节前，该书就已经卖出了20万册；次年4月前，该书总销售额飙升至90万册；最终，这本书竟然售出了数百万册。
阿特金斯紧接着又出了第二本书，他声称自己本来不打算再出书。他将其描述为一个“事已至此、被迫为之的情形，但是，这个国家的人必须接受必要的警告，权势阶层已经滋生出了一种肥胖流行病”。当被问及这些人是谁时，他回答道：“一部分是政府，一部分是媒体，他们正在推崇一种高碳水化合物和被误称为低脂的减肥方法。节食法的名字本该以吃什么来命名，而不是以不吃什么来命名。”他接着又独立创作或与别人合著出版了另外15本书，其中有些食谱中包含了他的减肥方法，而大部分内容都来自于他的原创。随着阿特金斯出版活动的增加，人们对其作品的需求量也在不断递增，其中有些书展示了节食会增加能量水平以及有抗衰老的作用。
P20-21
《美食进化史》一书对影响我们现代人饮食品味的西方美食大师背后的人和事进行了深入的研究。他们创作的这些伟大的食谱不但易于读者理解，而且还能为读者带来一些意外的惊喜。
琳赛·贝尔汉姆
烹饪书作家
《美食进化史》一书分享了许多关于饮食文化独特的想法，揭示了第一位名厨是如何影响后来的每位大厨的，也让我们了解了每种关键的食物数据对我们与食物的关系有什么影响。
安娜贝尔·杰克逊
美食文化作家和香港慢食运动领袖
史蒂芬·韦恩斯对美食大师的选择是谨慎、有趣且经过深思熟虑的，他在《美食进化史》一书中不仅告诉了读者那些饮食泰斗们的美德善行，而且也提及了他们的缺陷和不足。
保罗·莱维
《官方美食手册》的合著者
《美食进化史》一书涉及多种文化在西方饮食方式演变过程中受到的交融影响，所以不可避免地出现了多国语言文字的杂烩。这本书综合了人物传记和美味食谱，这种独特的探究视角和展现方式对我产生了很大的吸引力。书中将20位不同时代和文化背景的美食传奇人物集于一册，这种什锦大餐式的创意着实令人大快朵颐。它把从社会底层艰苦打拼的大厨、内外操持精通家政的美厨娘、叱咤风云的世界快餐连锁大亨、遍寻天下珍馐美味的皇室贵族等如同筵席美食一般依次呈现给读者朋友，读起来非常脍炙人口。
坦白讲，在接受《美食进化史》的翻译工作之前，我从未读过类似的著作。书中提到的“新派法国菜、无国界料理、分子美食、解构主义”等饮食概念也许让普通的吃货有些摸不着头绪，但美食饕餮达人和餐饮专业人士细细品味之后一定会大呼过瘾。因此，深入探究这些概念的来龙去脉以及背后的传奇故事。并将其翻译呈现给感兴趣的国内读者，对我而言也是一件非常有意义的善举。
本书所提及的20位美食大师均为西方名人，并未出现亚洲东方人的身影。这点可能会让中国读者感到有些遗憾。作者在前言中做了诚恳的说明，主要是出于其“个人认知和信息获取的局限性”，但不可否认的是其中很多大师均受到来自中国、印度、日本等东方烹饪方式的深远影响，相信读者也一定会在阅读过程中真切地感受到。
本书作者史蒂芬·韦恩斯其实与东方有着极深的渊源，他是一位在香港拥有连锁餐饮企业的外国老板，由于经常与大厨和餐饮行业里的人打交道而产生了创作此书的；中动。在进入食品行业这个领域之前，韦恩斯曾经在伦敦和香港做过资深新闻记者，现在仍然在电视上客串节目主持人、时事评论员。
即使我已在酒店饮食服务行业工作近30年。但仍感到翻译书中不时出现的法语、意大利语、西班牙语等专业词汇有些力不从心。好在有众多挚友的无私帮助。才使我的翻译工作得以顺利完成。在此，我对为本书的翻译工作提供了大力支持的杜能昌、罗丽卿、杜建宁、肖朗轩、杜建勇、何伟仪、杜邦、邓仕恩、杜建越、张灏等人表示诚挚的谢意。
虽然我在翻译时沉湎于此书的内容并乐此不疲，但对于原著的理解难免会受到个人认知局限的影响而存在不可避免的错漏。敬请读者们不吝斧正。
肖强