作者：飞雪无霜 日期：2016-01-06 11:47:46
美食大V飞雪无霜全新力作，让你一书在手，主食全有！◆想吃什么做什么，诱惑主食不重样！《戒不掉的烘焙甜点》作者飞雪无霜全新力作，超大容量，好吃不贵！★0难度0麻烦的主食制作方法★97种吃了还想再吃的花样主食★2000万超级粉丝团阅读验证，1000余张步骤图超详细解读★“飞雪支招”告诉一次就成功的主食制作独门秘笈★鸡蛋灌饼、肉酥火烧、卤肉鸡蛋面、南瓜小馒头、蝴蝶卷、香菇排骨包、灌汤蒸饺、五彩鱼粥、火腿焗饭、蜜枣芸豆粽子……美味主食一应俱全，百变花样任你挑选！
本书简介：
中国的主食种类丰富，像我们最常见的馒头、包子、面条和馄饨等，几乎每天都会食用。如何才能在家轻松上手，做出美味好吃的主食呢？本书详细介绍了冷水面类、烫面类、发面类、油酥类及汤圆类、饺子类、馄饨类等共16类主食的制作方法；在每类主食下，又展开了数个最受欢迎的主食食谱的详尽做法，让你一书在手，主食全有。
作者简介：
飞雪无霜，知名美食达人，既能玩转烘焙甜点，又擅制作花样主食，既是技术派高手，又十分接地气儿，拥有千万以上的超级粉丝。曾为多家美食杂志供稿，已出版《戒不掉的烘焙甜点》《飞雪无霜的美味烘焙坊》《面食不难》《百吃不厌的精品家常菜》等多本美食畅销书。
目录：
一、冷水面类1草莓果酱煎饼2葱花摊饼3火腿鸡蛋饼4萝卜丝饼5苹果煎饼6蔬菜炒饼7韭菜烙饼8银鱼小饼9豌豆玉米饼 二、烫面类1荷叶饼2胡萝卜肉饼3椒盐手抓饼4肉末白菜馅饼5蒸的荷叶饼 三、发面饼类1葱饼2葱香烧饼3肉丝卷饼4肉松发面饼5笋干鸡蛋馅饼 四、油酥类1白糖芝麻饼2鸡蛋灌饼3萝卜丝酥饼4肉酥火烧 五、糯米面类1莲蓉南瓜饼2葡萄干糯米饼3香煎糯米饼4玉米粒早餐饼5南瓜麻团 六、汤圆类1黑芝麻宁波汤圆2花生汤圆3猫爪汤圆4炸汤圆 七、馄饨类1红油馄饨2荠菜馄饨3炸馄饨 八、饺子类1荠菜饺2冰花煎饺3灌汤蒸饺4韭菜肉饺5西红柿鸡蛋饺6虾饺 九、面条类1肉丝炒面2番茄乌冬面3菠菜面4豆角炒面5鸡丝火腿凉面6家常拌面7卤肉鸡蛋面8肉丁胡萝卜面9酸辣汤面 十、馒头类1刺猬馒头2豆浆馒头3牛奶馒头4南瓜小馒头5全麦馒头6双色玉米面馒头7芝麻卷8芝麻小馒头9南瓜小金猪 十一、花卷类1葱花卷2豆沙花卷3火腿卷4南瓜菊花花卷5腊肠卷6扇贝饼7蝴蝶卷 十二、包子类1叉烧包2韭菜鸡蛋包3香菇排骨包4豆角肉包5素菜包6虾米青菜包7香菇青菜包8小笼汤包 十三、粥类1八宝粥2五彩鱼粥3鲜虾芹菜粥4燕麦南瓜粥5银耳山药粥 十四、米饭类1八宝糯米饭2火腿焗饭3蚝油炒饭4鸡肉焗饭5石锅拌饭6鱼子酱寿司7咖喱炒饭 十五、发糕类1大米发糕2宫廷发糕3枸杞玉米面发糕4红糖发糕5蜜红豆玉米面发糕6玉米蒸糕 十六、粽子类1花生粽子2蜜豆花生粽子3蜜枣芸豆粽子4排骨粽子5猪肉咸蛋粽子
制作面点的主要工具制作面点时需要一些常用工具，有了这些工具可以让制作主食变得更加轻松，让我们一起来认识一下吧。1．电饭锅，做主食的必备工具，可以用来做米饭，也可以用来蒸小份量的各类面点。2．炒锅，也是必备的，各种馅料、炒饭类主食，都需要一个炒锅来完成。3．蒸锅，用来蒸各种面食，比如这种二层的蒸锅，可以一次性蒸十几个包子，直径越大蒸得越多。4．电饼铛是做饼的好帮手，用它来做饼，火力可以控制得刚刚好。5．压面机是做面条、饺子的好帮手，最好买个电动的，省力。6．面包机，用它来和面非常轻松，还可以用来做面包哦。7．料理机，用来做各种蔬果汁和各种粉碎食材，当然做豆浆也不错。8．烤箱，用来制作点心，火力上下控制得刚好，是其他工具所不能替代的。9．案板，刀具，用来切菜，切各种面点等。10．擀面杖是做面点的好帮手。 11．和面盆，用它来和面非常棒，不锈钢或玻璃材质的都不错，大一点更好用。12．刮板，很轻巧，用来刮桌面上的面团或是切小份面团，实用轻松。13．电子称，做点心需要的各种用料配比就有了保证，也不那么容易失手了。14．粉筛，有些材料需要过筛，准备细筛子和粗筛子必不可少，细粉类用细点的筛子，粗粉就要用粗点的筛子。15．保鲜袋，用来收纳和盛装各种制作成功的面点。16．保鲜膜，在饧面的时候，需要保鲜膜包住面团，不让水份流失。17．毛刷，用来刷油或是蛋液等。18．量杯，用来装水或蛋液，倒的时候会很容易，而且可以看刻度哦。19．定时器，用它来给你做的面点定个时，防止自己不小心错过了时间，导致面点失败。制作面点的主要材料俗话说：巧妇难为无米之炊。有了得力的工具，还要有原料，才是面点成功前提。1．粉类，（顺序从上往下）高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉高筋面粉（蛋白质含量11～13%左右），中筋面粉（蛋白质含量9～11%左右），低筋面粉（蛋白质含量7～9%左右）。用高筋面粉做面条筋道，做面包弹性大。用中筋面粉适合做各种饼类。用低筋面粉做包子、馒头，比较松软。2．油类，（顺序从上往下）猪油，植物油，黄油。猪油可用于做酥皮类点心，炒的馅料里也可以加猪油，味道更香。植物油是炒菜或馅料的基本用油。黄油，个别点心中会用到，如果没有猪油的情况下，也可以用黄油代替。3．米类,（顺序从上往下）杂交米，糯米，黑米。杂交米是一般煮饭的米，也可以用它来磨米粉。糯米是包粽子用的米，也可以用它来磨糯米粉做汤圆。黑米营养价值更高，可以它来做黑米饭，或是磨成黑米粉添加在点心中。4．豆类及杂粮，（顺序从上往下）红豆，黄豆，绿豆。红豆是用来做红豆馅的主要原料，也可以用来做红豆饭，但需要提前泡过才可以做。黄豆是做豆浆的好原料。绿豆用来做绿豆汤、绿豆粥、绿豆馅都很棒。5．调味类，（顺序从上往下）白糖，酱油，盐。糖可以增加甜味，在炒菜中还可以增鲜。酱油分生抽和老抽，可以根据各人喜好添加不同的量，让菜的色泽更好看。盐一般用量不大，只要一点就可以让点心有咸味了。6．发酵类，（顺序从上往下）酵母，泡打粉，小苏打。酵母用于做馒头包子，会让点心变得膨松。泡打粉用于膨胀，适量加于酵母中，可以更节约时间，但一定要用无铝的泡打粉哦。小苏打，也可以让面点有酥松作用，但使用量一般很小。7．营养类，（顺序从上往下）牛奶，鸡蛋。牛奶营养丰富，可以替代水来和面。鸡蛋，含有丰富的氨基酸，适量食用，营养更容易为人体所吸收。8．其他配料类，（顺序从上往下）肉类，蔬菜类，果类。肉类可以用来作为面食中的配料添加，比如可以用来做肉包子、肉饺子等。蔬菜类品种非常丰富，可以根据季节的变化做出不同的面点。水果类可以用来做果酱，或是做主食的配料。水调面点的基本操作水调面点是用水来和面，和好的面团本身不会膨胀，适合做各种饼类。1．和面做一道水调和的面团，首先要和面，将面粉先倒入盆中，然后加入适量的水，水不要过多，可以分次添加。2．揉面揉面是做好面点的第一步，只有面团揉好了，面点才会做得好吃，我们常说的手光、盆光、面光的三光政策，就是要把面团揉光滑。3．下剂揉好的面团经过饧面后，就需要根据自己的需要切成大小合适剂子。4．做皮剂子做好后，我们还要用擀面杖，擀成圆饼形或其他形状。5．包馅接下来的工作就是包馅了，馅料根据各人口味和喜好变换。6．成形一般最基本的就是圆饼形，也有三角形等形状。7．熟制做成形的面点我们最后一点工作就是煎蒸烤的工作，比如图片中的就是用饼铛反复烙熟即可。发酵面点的基本操作发酵面团，是通过水、酵母和面，通过一段时间的发酵，面团膨松，用它制点的面点松软好吃。1．和面在做发酵面点的时候，第一步同样也是和面。和面的时候，先将粉类倒入容器中，再倒入水和酵母类等其他材料，如果有盐和糖的话，不要和酵母放在一起，要分开放，因为盐和糖容易影响酵母的发酵。和面同样也要做到三光，把面团揉滋润了。2．醒面发酵面点饧面和普通水调面点不一样，需要盖盖饧时间长一点，让面团发酵至二倍大之后，再进行下一步操作。3．整形下剂将醒好的面团，再重新揉圆后才能下剂。4．擀皮用擀面棍将小剂子擀成圆形，四周比中间略薄一点，这样做的目的是为了让四周包好后不至于太厚。5．包馅馅料根据个人口味，但是要注意馅料不要太湿，因为发酵类的面点最后要发酵膨胀的，如果馅料太湿，那么面点在发酵过程中如果受潮，会影响膨胀的效果。6．再次饧面包好后的面点，我们需要再次饧面，目测大一倍后再蒸。（通常我会将面点放在有温水蒸笼里醒发，这样可以保湿、保温。）7．制熟蒸好的面点又会再大一倍，蒸的时候注意不要让蒸笼上部的水滴到包子上，会影响包子的美观。（为了避免以上情况发生，我会在蒸笼盖子上再包一层沙布，这样水就不会滴落下来。）一、冷水面类1、草莓果酱煎饼一张大的煎饼，用模具切成小的煎饼，再淋上果酱，显得更精致、有情调。原料：面粉120克，水100克，鸡蛋1个，油10克，盐3克。做法：1.准备材料，将所有材料混合在一起。（面粉提前过筛，如果不过筛，需要混合后静置一会儿再行操作，这样面糊较容易摊薄，且没有颗粒。）2.将电饼铛打开电源，只开下火。3.倒入面糊，摊成面饼，正反煎熟。（这里面糊的量以能摊薄为标准，可以看情况决定摊几张。）4.然后用模型压成圆形。5.摆好，从上面淋上果酱即可。飞雪支招：1.建议使用电饼铛来制作，火候好控制。2.如果家里没有电饼铛，也可以用平底锅，开最小火慢慢烙，火太大容易煳。3.这个饼不放果酱吃也很香。4.果酱我用的是粒酱，上面的是草莓颗粒。5.烙之前，在锅里刷些油不容易粘锅。二、烫面类1、荷叶饼提起卷饼，我想大家可能都做过。但是往往有人会说，为什么我做的卷饼那么硬呢？其实，做卷饼的原理很简单，就是用中小火慢慢将饼烙熟。如果你做的卷饼里水放得少，那么烙同样的时间，卷饼里的水分流失过多，这个卷饼就会硬。所以，卷饼里水分含量是保证其松软好吃的关键。即卷饼里的水分保持得越多，卷饼就越松软。今天的这个卷饼，你可以试试。举一反三，百种卷饼，任你自由组合。原料：面粉200克，开水120克，冷水50克，盐2克。做法：1.将面粉倒入容器中。2.在面粉上均匀倒入120克开水，用筷子搅拌好。3.再慢慢倒入50克冷水。4.搅拌成面团，静置30分钟。静置后的面团会相对比较光滑，也好操作多了。5.手上沾面粉，将其和成不粘手的面团。6.将面团分成8个相同大小的剂子。7.将剂子用擀面杖逐一擀成圆形，用刷子蘸油刷在面饼表面。8.再在面饼上放同样大小的面饼。9.电饼铛烧热，将荷叶饼放入烙至金黄色，再翻面烙成相同的颜色即可。 10.用手轻轻撕开，就有了两张同样大小的荷叶饼了。（因为之前抹过油，所以比较好撕。）飞雪支招：1.要想烫面面饼松软好吃又筋道，水的比例一定要多。这样，烙出来的饼，在水分蒸发掉一部分之后，还有一定量的水分，面饼也才会松软好吃。这里水、面比例以7∶10为宜。2.做好的荷叶饼可以用来做各种卷饼。放上不同的馅料，非常好吃。3.如果没有电饼铛，用平底锅也可以，但火力不能太大。4.有人反映面团过湿不好操作，可以将面团放入冷箱冷藏一下，冷藏过后的面团就会好操作多了。同时注意，可在案板上撒面粉防粘。三、发面饼类1、葱饼发面葱饼比馒头多了一层外面的焦香，又比单饼多了一层里面的葱香。早晨的时候，最爱给家人端上一碗粥，再加上一块发面饼，全身心地投入为家人做一顿美味早餐，我觉得这就是家的感觉。一碗粥，一块饼，这就是家的味道。原料：中筋面粉250克，水130克，酵母2.5克，葱30克，盐少许。分量：4张。做法：1.中筋面粉加入水和酵母混合成团（我用的酵母非常新鲜，都是直接混合。如果担心酵母不新鲜，或是想发酵得更快，可以将酵母融于温水中，变成酵母水，再加入面粉中揉成面团），发酵至原体积的2倍大（发酵最好选择一个温暖的环境，如果室温太低，发酵的时间就会更长）。这里面团中没有加任何调味品，也可以加少许的盐和白糖，让面团更有滋味。2.葱清洗干净后切成葱花。（建议选择小香葱，既香又容易包入。）3.发酵好的面团再重新揉光滑。4.揉好的面团分成小团，共4份。5.将小面团按成长条形，像牛舌饼形状。（如果害怕粘手或案板，可以在案板上撒一层薄薄的面粉。）6.撒入葱花和少许盐。7.再顺最宽边卷起。8.卷好后收口。（静置5~10分钟，饧过的面团比较易擀，其他的面团这时可以依此操作。）9.再擀成圆饼形。10.发酵10~20分钟后，放入抹上油的平底锅中。11.盖上盖，小火将正反面烙熟。（烙的时候，加一点水表皮不易煳，一定要确保葱饼烙熟。将手放在饼边轻轻一按，如果能轻松反弹，那就是熟了；如果不能反弹，还得再继续烙。烙饼和蒸包子不一样，中途可以随时打开锅盖看看烙的情况。）飞雪支招：1.加了葱的饼在烙的时候会非常香。2.发酵的时候注意面不要发过头了，否则会容易发酸。四、油酥类1、白糖芝麻饼油皮原料：面粉150克，水80克，酵母1.5克。油酥原料：面粉75克，猪油38克。内馅原料：白糖20克。表面装饰：芝麻适量。分量：3个。做法：1.油皮材料和油酥材料分别混合均匀，油皮材料一定要揉光滑，盖保鲜膜静置30分钟。2.油皮和油酥各分成3份。3.用油皮包住油酥，包好。4.取其中1份擀长。5.再顺短边卷起，盖上保鲜膜静置10分钟。6.再擀长，卷起静置10分钟，其他依此操作（重复4～5步）。7.然后将剂子擀成圆饼形，包入白糖馅。8.包成圆饼形。9.再擀薄。10.上面撒上芝麻，饧发至目测比原来大1圈就可以，放平底锅中烙熟即可。飞雪支招：1.这是半发面的，发酵时间根据室温来定，冬天时间长一点，夏天时间短一点。2.擀得稍薄一点，因为烙的时候还会再涨高。五、糯米面类1、莲蓉南瓜饼面饼原料：南瓜300克，糯米面300克，白糖30克。馅料原料：莲蓉馅300克。表面装饰：黑、白芝麻适量。分量：30个。做法：1.南瓜去皮，切成小块，放入蒸笼中，蒸20分钟左右。（蒸好后，可以趁热按压成泥状更容易和糯米粉结合。）2.将糯米面倒入面包机中，再将蒸熟的南瓜块倒入，并加入白糖。（如果不放白糖也行，就是不会太甜。）3.用面包机搅拌成面团。莲蓉馅放一旁备用。4.将南瓜面团分成20克1个的小剂子，莲蓉馅料分成10克1个的小剂子。将剂子用手按成圆饼形，包入莲蓉馅。5.包好后收口，并按扁。6.表面沾上芝麻。用手再按一下，这样会压得比较实。7.放入油锅中，用小火煎至两面金黄色即可。飞雪支招：1.不同南瓜的含水量不一样，可根据情况，决定用不用加水。2.蒸熟的南瓜趁热搅拌面团，会使面团较黏，更容易包住馅料。如果放凉了效果就差了。3.沾的芝麻可直接用生芝麻，不用提前烤熟。4.如果害怕芝麻沾得不牢，可以在表面用手轻轻按压。5.小火煎的时候，注意及时翻面，火力一定不能大，大了容易煳。6.如何知道是不是煎好了呢？一看表面呈金黄色即可。二看饼相对饼坯膨胀稍鼓起即可。六、汤圆类1、黑芝麻宁波汤圆面团原料：糯米面70克，开水40克。馅料原料：黑芝麻20克，猪板油15克，白糖20克。做法：1.黑芝麻清洗干净放入锅中，用小火炒出香味，冷却后压成粉末。2.猪板油清洗干净，取下猪油，撕成小粒，放入容器中。3.倒入黑芝麻粉，再倒入白糖，然后混合成黑芝麻馅料备用。4.糯米粉倒入另一个容器中，加开水和成糯米面团。5.盖上保鲜膜饧一会儿。6.将黑芝麻馅料搓成5克1个的圆形。7.糯米面团按10克1份分成几份。8.然后将糯米面团搓出一个圆洞，将馅料放入。9.再包好，依此将其他汤圆包好。10.锅中放水，水开后，倒入汤圆，汤圆浮起后即可食用。飞雪支招：1.白糖的用量可根据个人喜好来放。2.汤圆没熟的时候是沉在锅底的，熟了之后会浮在水面上。3.包汤圆的时候，为了防干，最好在面团上盖上保鲜膜或盖子。