作者：林江 日期：2016-05-12 20:52:23
《食帖09：了不起的面包》，深入浅出地剖析解读有关面包的一切。面包烘焙基本原理、基础面包制作流程、发酵的奥秘、原料差异带来的实际影响、大师级烘焙与新手烘焙之间的差别，以及所有能帮助你用*普通的家用烤箱，烘烤出专业水准面包的实用技巧。此外，还将分享世界一流面包坊的经营方式、数十年如一日的面包职人故事，以及他们的独家食谱。《食帖09：了不起的面包》是食帖品牌的第9本纸质出版物，也或将成为你“真正了解”面包的第一本书。我们寻访了巴黎、伦敦、旧金山、悉尼、东京等地多位知名面包职人，深入浅出地将他们数十年的烘焙诀窍公开分享；探讨专业烘焙奥秘的同时，进一步探索一万年来面包的起源与发展、当今全球21种经典面包的特点与工艺，以及无论零基础还是烘焙高手，都必须了解的基础原料特性分析、面包制作基本流程、发酵的基本原理等，用轻松易懂的方式，展现小小面包中的科学与艺术。同时分享多种简单美味面包的家庭做法，让每个人都能成为面包师。
作者简介：
受访人
DjibrilBodian/法国巴黎面包师，2015年“巴黎最佳法棍面包”制作者。
BenMacKinnon/英国东伦敦E5BakeHouse（E5面包店）创始人。E5BakeHouse是面包大师保罗霍利伍德多次推荐的面包店。
宗像誉支夫/日本冲绳天然酵母面包坊“宗像堂”创始人，主营石窑烘焙的天然酵母面包。
AndrewConnole/澳洲天然酵母面包店Sonoma创始人兼首席面包师。
DavidMcGuinness/澳洲连锁面包店BourkeStreetBakery创始人。
JoseyBaker/美国旧金山面包店JoseyBakerBread创始人，面包烘焙师。著有《乔西贝克的54道面包食谱书》（JoseyBakerBread:54Recipes）。
林育玮/台湾著名面包主厨。
特约撰稿人受访人
DjibrilBodian/法国巴黎面包师，2015年“巴黎最佳法棍面包”制作者。
BenMacKinnon/英国东伦敦E5BakeHouse（E5面包店）创始人。E5BakeHouse是面包大师保罗霍利伍德多次推荐的面包店。
宗像誉支夫/日本冲绳天然酵母面包坊“宗像堂”创始人，主营石窑烘焙的天然酵母面包。
AndrewConnole/澳洲天然酵母面包店Sonoma创始人兼首席面包师。
DavidMcGuinness/澳洲连锁面包店BourkeStreetBakery创始人。
JoseyBaker/美国旧金山面包店JoseyBakerBread创始人，面包烘焙师。著有《乔西贝克的54道面包食谱书》（JoseyBakerBread:54Recipes）。
林育玮/台湾著名面包主厨。
特约撰稿人
吉井忍/日籍华语作家，曾在中国成都留学，法国南部务农，辗转台北、马尼拉、上海等地任经济新闻编辑。现旅居北京，专职写作。著有《四季便当》《本格料理物语》等日本文化相关作品。
张佳玮/自由撰稿人。生于无锡，长居上海，现游学法国。已出版多部小说集、随笔集、艺术家传记等。
SanSan/毕业于日本东京蓝带学校，面包烘焙师、面包店店主。
目录：
拉页：一粒小麦，就是一个世界
麦子的旅程
烘焙计量单位换算表
他们生活里的面包
【interview】
AndrewConnole：美的事物，总是要花时间的
宗像誉支夫：在黑夜中，日复一日地唤醒石窑
BenMacKinnon：因热爱而生，因热爱而聚集
JoseyBaker：言之命至，生来就是烘焙师
林育玮：做面包是一场不能停歇的修行
深山里的石窑探访记
DjibrilBodian：一欧元的幸福配方
DavidMcGuinness：面包有了，牛奶也要有
拉页：一粒小麦，就是一个世界
麦子的旅程
烘焙计量单位换算表
他们生活里的面包
【interview】
AndrewConnole：美的事物，总是要花时间的
宗像誉支夫：在黑夜中，日复一日地唤醒石窑
BenMacKinnon：因热爱而生，因热爱而聚集
JoseyBaker：言之命至，生来就是烘焙师
林育玮：做面包是一场不能停歇的修行
深山里的石窑探访记
DjibrilBodian：一欧元的幸福配方
DavidMcGuinness：面包有了，牛奶也要有
【guide】
21世纪地球面包漫游
白案上的舞蹈：面包的主料与配料
最简家庭面包操作手册
SanSan：无论欧式、日式，我只想一辈子做面包
Cony：烘焙是让生活更幸福的事
做面包，从了解基础工具开始
【regulars】
每个人都是面包师
吉井忍的食桌09：日本面包的甜和软
鲜能知味08：面包传奇
【别册：星期日面包笔记】
没有什么比做三明治更简单：适合在家做的经典三明治
面包大事记
那时候，一切都是为了面包
《JoseyBaker：言之命至，生来就是烘焙师》：“做面包的过程中每一步都很重要，任何一步没做好，成品面包都会受到影响。健康的酸面团酵种是基本，新鲜的全麦面粉也很关键。保持面团的湿度、确保发酵的程度、揉面时均匀用力、处理面团的手法、醒发面团的时间、烘焙的时间和火候等，每一步都不能大意。”
《BenMacKinnon：因热爱而生，因热爱而聚集》：“做面包可以充分发挥我的创意，使用自己种植的小麦所制成的面粉，也是一种自给自足的生活方式，这不是很酷吗？”
《宗像誉支夫：在黑夜中，日复一日地唤醒石窑》：“我们想用最接近先人的古老方式去做事。在没有电力与各种仪器的时代，他们是怎样在黑暗中、石窑边，用感官与经验去烧制面包的呢？石窑烤制，能令面包口感更加淳朴自然，还原面包最本真的味道。根据现实的需要，我会时常对石窑进行一些改造，随着石窑构造逐步改变，逐渐可以减少木柴的使用，温度也更加稳定。”
《林育玮：做面包是一场不能停歇的修行》：“要想成为一名优秀的面包师，每一个环节都需要上万次的练习，让身体先于心去记忆。”