作者：左壮 日期：2014-05-17 01:38:28
《入味》
以知识性随笔为表达方式，从一个异文化学者的视角，深入世界各地华人日常生活内部，描绘了以亚洲人为主，世界上各个社会群体与阶层之间的饮食文化万象：从青海到上海，加拿大洛基山到内蒙大草原，从古罗马到今日纽约，从西雅图富豪到贵州山区平民百姓，从中国传奇“杂碎”到哥本哈根迷幻“野间”……融人性、自然、厨艺为一体，图文并茂，思维开阔，信手拈来，冷峻犀利，堪称世界美食学的拓荒之作，美食文化书里的巅峰之作。《一把盐》
一本从美学、哲学、历史、科学、民俗等多角度讨论家庭饮食健康和文化的散文集，同时也是一本难得的居家饮食及烹饪参考书。
一位走南闯北的加拿大华裔厨师，一边献上自己拿手的私房菜谱，一边饶有趣味地向您讲述现代社会条件下的家庭厨艺技巧及健康理念：只用天然调料做出上乘美味；吃应季、品原味，巧妙运用多种食材混搭调味；积极地去认识自己、认识食材；最好的厨师应该同时是个好医生；完善自家的厨房；均衡饮食以规避风险……
如何通过饮食获得最佳的健康状态？作者以其敏锐的观察力，结合零零散散的知识碎片，倡导个体适应性与饮食之间的合理认知逻辑，并总结出八个字：“知行合一，和谐有度”。
作者简介：
左壮，著名加拿大籍异文化作家、美食学家，女性杂志《Hers》《时差》专栏撰稿人，被美国西雅图新闻记者誉为“食圣”。
七十年代出生于中国东北喀喇沁左翼蒙古族自治县，1978年随父母迁居沈阳。1989年入大学学习英文、德文及民俗学，同年开始发表诗歌及散文作品。硕士毕业后进入新闻界，拍摄以二战为题材的记录片《见证》曾荣获国务院外宣金桥奖。2005年以特殊人才身份移民加拿大，先后在多伦多、纽约、西雅图生活，曾就职于Google、香港《明报》（美食及影评记者）、FairChild电视台社会生活节目嘉宾主持人。2009-2011年在多伦多经营一家中国私房料理并担任厨师。2013年旅居上海，同年出版《一把盐：人间有真味，半酣意尤长》，提出“行知合一，和谐有度”的健康饮食理念，获“2014世界美食美酒图书博览会”最佳外语图书奖，并与《繁花》、《妈阁是座城》一同入选2014中国首届贺岁书。
目录：
《入味》
一、问味折桂识香
红
辣味别传
自然熟的奥秘
公母之争
谈香
果醋本纪
美拉德随想录
上色
二、醉味?竹下行厨
千年古镇里的安乐窝
张妈妈的空中菜园
与“铁棍哥”聊天
叨咕出来的馅饼香《入味》
一、问味折桂识香
红
辣味别传
自然熟的奥秘
公母之争
谈香
果醋本纪
美拉德随想录
上色
二、醉味?竹下行厨
千年古镇里的安乐窝
张妈妈的空中菜园
与“铁棍哥”聊天
叨咕出来的馅饼香
草原寻味记
“村支书”
应阿婆的茶园
三、证味?异域迷迭
在西雅图挖蛏子
鸡架的滋味
惑面
吃蟹锅想起俄罗斯大列巴
派克市场（PikePlaceMarket）溜达记
“觉醒的资本主义”——全食超市
圣诞夜的后厨
疙瘩汤和罗宋汤
塔克的食儿
四、推味?罗勒奔走
可颂与德国结
甜菜故事
萨兰高丽的胡萝卜沙拉
戴金帽子的鞑靼牛肉
西行杂碎（ChopSuey）记
“巨胜奴”小考
“weird”的食物
归来吧，雕胡饭
味由何来
《一把盐》一Tradition寻找失踪的味道青海湖大草原：天苍苍，野茫茫千年古镇里的神仙窝水村山郭野味香尚记儿提时，飧饭拌猪油圆头的红蘑，橙黄的鸡汤青芹碧荽无颜色，化作酱泥豆更香乌瓦木甍草泥屋，酸菜白肉饱人吃高粱秆儿，甜到根；秫秸棍儿，甜到心南有红菽乳，北有辣白菜霾雾弥空镜片霜，半个萝卜两碗汤不曰坚乎惟曰白，胜他什锦佐羹汤何须半月沉江，海鲜全素乱炖奇果生北国，嗅异世间香铁锅杂鱼鲜上鲜“蔬菜皇后”红薯叶三荤七素饺子馅，笼蒸水煮总相宜百合子，枸杞头，小野葱，苦药芹霸王鸡腿——来自于灵感的美味腊肉青白忆岜沙鱼头红结魫，土面白生硝武昌鱼与灰油红菜薹何须神厨百般艺，天然野芹味自香一物献一味，记忆难替代秋闺的私家小吃：油茶面你呀叫我多难过，因为你长的地方叫我太难挖别具一格“莲花墩”人参果也能蒸杂粮饭归来吧，雕胡饭谷物中的鱼子酱结语：自然之手缔造人间美味二Fusion餐桌上的“联合国”世界最佳侍酒师的中国之旅“巨胜奴”小考“胡”、“番”、“洋”的贡献当麻遇到辣叉子和筷子四海本一家，风土各异之毋咤食——我们都知道的香料战争与咖喱传奇不是蜂蜜的“蜜”七颗咖啡豆星巴克的传奇枫糖龟苓膏巧手鼓弄提拉米苏红龙虾（RedLobster）餐厅的海鲜大餐人在天涯的墨西哥饼明报记者们的午餐邓达斯大街上的法国烤鸽胸北美的华人超市探秘从WholeFoods学来的家常爽口菜中西合璧——铁锅煎三文鱼美国餐厅里的“人体盛”美剧剧组的伙食粤菜典范：名门金宴旷世美味——鹅肝的兴衰天才又敬业的米其林大厨大名鼎鼎的FrenchLaundry圣诞节的烤火鸡啤酒和冰酒结语：适者自珍三Adaptation饮食与健康的秘密疾病可能是人类的保护神烫手的山芋——转基因种子之忧欧美的反式脂肪酸（Trans-Fat）大恐慌毁誉参半话野菜被全世界使用80年的毒奶瓶死亡微笑蔡澜被骂也许你也知道这根线对僭越者的嫉妒为什么欧美人不吃动物内脏美丑同在，正邪共存细菌与咸鱼健康的相对论——关于隔夜菜调味料里漂亮的生鸡蛋酱油：奈何奈何食用油——从手工作坊到工业化生产多巴胺在呼唤“鸡尾酒现象”隐含危险的太妃糖吃不掉，可以扔掉孤独的食者健康有诀窍，长寿无秘密我的一次真实食疗体验救命的山楂罐头鲜榨果汁一夏凉古法有乾坤，得失寸心知白醭哪儿去了辣味与余味风靡世界的“地中海饮食法”（MediterraneanDiet）一个令人耳目一新的研究成果结语：自己动手，丰衣足食四Sanitation锅边杂记干妈的“一把盐”煮艺北美家庭厨房揭秘小野二郎的选择继承蒸鸡蛋羹有讲究蛋黄酱（Béarnaisesauce）自己做Chaomian！铁锅乱炖与LentilStew混搭——何须名正言顺两道老菜的新做法北美的价格定理“土豆现象”与天象关于盐的故事无知者无畏萝卜快了不洗泥手脚勤快，烧出好菜无水不生天下难事，必做于易朋友送来野猪油锅碗瓢盆的那些事火工我家有口大铁锅投机取巧的代价买刀记最常用的10种西式调味料结语：顶厨大医食床絮语：知行合一，和谐有度左壮在《入味》中表达出的饮食理念，与联合国遴选各国饮食文化非物质遗产的原则是一致的。
——世界美食美酒评委会主席君度
我一直怀疑左壮是从天上掉下来的。除了他，没有人能把一本饮食文化书写得如此之好。这可能与他多年行走世界而形成的高超文化理解力有关。他毫不矫情，似野兽般冷漠与抑扬顿挫的文体自成一家，细细品来却豪气壮阔，杯盘芳菲、膏腴饾饤间蕴藏着巨大的思想光芒。——中国戏剧出版社社长樊国宾
无意间看到《一把盐》的原名叫《火夫杂记》，才似乎略微感受到“一把盐”正如“火夫”二字一样的一丝冰冷，这种冷酷的滋味中是否暗含着不为人所在乎的真意：那种久违野性呼唤，被美丽浮华世界所掩饰掉了的“一把盐”。《一把盐》是另一种人间烟火。
——上海外滩画报社左壮在《入味》中表达出的饮食理念，与联合国遴选各国饮食文化非物质遗产的原则是一致的。——世界美食美酒评委会主席君度我一直怀疑左壮是从天上掉下来的。除了他，没有人能把一本饮食文化书写得如此之好。这可能与他多年行走世界而形成的高超文化理解力有关。他毫不矫情，似野兽般冷漠与抑扬顿挫的文体自成一家，细细品来却豪气壮阔，杯盘芳菲、膏腴饾饤间蕴藏着巨大的思想光芒。——中国戏剧出版社社长樊国宾无意间看到《一把盐》的原名叫《火夫杂记》，才似乎略微感受到“一把盐”正如“火夫”二字一样的一丝冰冷，这种冷酷的滋味中是否暗含着不为人所在乎的真意：那种久违野性呼唤，被美丽浮华世界所掩饰掉了的“一把盐”。《一把盐》是另一种人间烟火。——上海外滩画报社《一把盐》是一本所有在家做饭的人必读的书。——上海交通广播电台主持人阿健
《入味》
“觉醒的资本主义”——全食超市
︳全食超市要求所有供货商必须取得这种五级制度的资格认证，并按照这个标准进货、销售，因为这个分级制度不仅限于肉类生产，所以有些其他品种的食材供应商也要遵循这个原则︱
晚餐后决定去WholeFoods（全食超市）采购明天的蔬菜顺便消食散步之前，妹妹要打扮一下，我在电脑前开始做一下全食功课。
“WholeFoods”这个词在没有成为有机食品超市的名字之前，它的意思是“纯食物”，就是在生产和销售过程中没有经过人工加工或简单加工过的食物，这类食物一般不加盐、碳水化合物或脂肪等，如未深加工的米、豆类、水果、蔬菜，没有添加激素的奶制品等。虽然过去人们的食物都是全食，但最早提出“全食”概念的是20世纪60年代英国一家名叫“土地联盟”的公司，他们最初在伦敦销售有机食品及其所谓的“全食”。
1978年，美国德州奥斯汀市的马基（JohnMackey）和劳森（ReneLawson）从亲戚朋友手里借到45000美金开始模仿美国另一家大食品公司Safeway的经营模式，建立起一家有机食品超市SaferWay，好像中国常见高仿山寨版的“海乙丝”洗发水或“高露浩”牙膏，英文的意思是“更安全的食品超市”。这对夫妇曾自我撰文描述他们最初的窘境：穷得住在超市里，没有洗浴间就把水管子接在水龙头上冲凉。两年后，他们又与人合作，将超市扩建成当时奥斯汀最大的健康食品超市。可是没过多久，70年不遇的洪水来袭，将崭新的超市冲得七零八落。他们当时没有买商业保险，顾客、邻居、员工们就凑钱把损失挽回，28天后超市重新开张。1984年，有了现金流，有了贷款，一切都好办了，他们开始扩张......需要指出的是，他们的快速成长也是有时代背景的。就在他们有了“全食”概念之前，化学工业进入食品生产领域已经有若干年，食品安全问题在欧美国家频发，而这个时候“资本主义企业”已经开始有人不再以利益为最终的商业目的，因此全食超市又被某些评论者戴上一顶好看的帽子——“觉醒的资本主义”。
想买三文鱼回来烤着吃，我建议妹妹买浅黄色的饲养三文鱼，便宜还好吃，妹妹偏要买红色野生的，说黄色的有色素。我不信，妹妹就问服务生：“请问这边那条饲养的三文鱼肉上的黄色是天然的还是人工加上的？”
服务生回答说：“是人工添加的，不然是白色的。不过这是生物着色，对人影响不大。”妹妹说：“你看见没，我说对了吧，野生三文鱼很少有那么黄的，即使有也是微黄，你看到的黄色都是喂饲料的时候添加进去的，还可能有激素催长素。”服务生继续说道：“从健康角度看，这两者区别不大，不过从口味上讲我更喜欢野生的，更香。”问题出现了，妹妹说养殖的不好，服务生说差不多。好纠结，改天再研究研究。
来到肉摊前，我发现柜台上都贴着好多不同颜色的标签，分别标注“Step1”到“Step5”。我和卖肉的小伙子聊了近半小时，明白了。
是这么回事。全食超市里的牛肉、火鸡、鸡肉、猪肉要分等级贩卖，美国农业部(USDA)对牛肉的市场分类被认为很粗浅。WholeFoodsMarket有更独特的分类方式：除了部位不同之外，还分牛饲养的方式（野放、群饲、圈养、笼养），饲料分天然草食（很多中国公司从海外进口牧草来达标）、氨基酸浸泡过的玉米饲料（最普遍的一种饲料，还应用于鱼类及其他动物）、人工饲料、有添加剂的人工饲料等。除了这些，还有运输方式与时间问题（从出栏一直到宰杀的时间低于2小时最佳，最长不能超过12小时，因为这期间牛往往是被集中在一个固定的空间里，牛不舒服就会分泌毒素）。不一样的分类，不一样的价格，这些标准被命名为“5StepAnimalWelfareRatingStandards”，即“畜禽肉五级分类制”，第一步是最低标准，有一百多项生产指标要求，级别越高，指标越高。全食超市要求所有供货商必须取得这种五级制度的资格认证，并按照这个标准进货、销售，因为这个分级制度不仅限于肉类生产，所以有些其他品种的食材供应商也要遵循这个原则。
简单点说，第一级（Step1）：不许笼养，不许箱养，不许群养（不能用东西固定它们的身体部位），必须让动物们能伸腿展臂。
第二级（Step2）：高级的饲养环境及必须保持动物的自然属性，比如不能妨碍猪的活动、鸡的踱步等。
第三级（Step3）：虽然猪、鸡、鸭、牛可能平时被关在建筑物里，但必须有一定时间到野外空间里放牧。
第四级（Step4）：只能在户外集中牧养，如猪要跑、鸡要走、鸭要游、牛要溜。
第五级（Step5）：畜禽的健康标准被放在第一位，绝不能对其有任何强迫行为，生长速度和经济效益放在次要位置。
第六步（Step5+）：是最高标准，动物的整个生命过程必须在同一个高级农场完成。
那个叫瑞克的小伙子告诉我说，全食超市里目前能达到第六步的寥寥无几，所有的猪肉只能达到第一步，鸡、鸭、鹅最高能达到第四或第五步，第六步的食品一般就需要预订了。
买了一只鸡，买了一只鸭，买了一条三文鱼，快快乐乐地回家。
“这点东西一千多人民币啊，太贵了。”妹妹说她的朋友，夫妻俩都在微软工作，年薪超过40万美金都不能做到每餐都吃全食超市里的食物，只是偶尔买一点作节庆场合之用。回忆起刚才看到的几个老外也是：在那里犹犹豫豫地左挑右选，最后只买了一个苹果、两个橘子、一小包葵花子，转身结账。
我的困惑是：
一个人本身就不适合吃牛肉，从Step1一直到Step5，但自己并不知情。
他虽然不适合吃牛肉，但他从来都买最顶级的牛肉吃。
他躲避开的风险和因为吃牛肉而带来的风险，孰轻孰重？
味由何来
︳一个饥饿的人会为了一碗入味的麻子饭（mujaddara）而出卖自己的灵魂︱
记得小学第一堂体育课，老师在前面喊：“齐步——走！”话音刚落，有个男生“噗通”一声摔倒在地，女生们哧哧地笑。男生拍拍膝盖站起来，老师问：“你，怎么回事？”男生满脸通红支吾道：“老师……先迈左边还是右边？”
生在中国，你学会用筷子吃饭，而且要用右手，左手拿馒头，妈妈告诉你不能喝生水，老人不动筷，小孩不能先吃。生在意大利，你学会用叉和勺，见到肉就想烧烤，妈妈告诉你要闭嘴咀嚼。生在印度，你一定能学会用手抓饭，妈妈告诉你手指送饭的时候不能碰唾液，还喜欢给你一碗咖喱肉汤，一手拿勺一手拿面包。于是，筷子长在了中国人手上，叉子长在意大利人手上，勺子长在印度人手上。如果不巧生在非洲野人部落，免不了以上等红柳枝叉肉为贵，还会听说海里的虾会毒死人。
妹妹移民到美国十八年，见刚从中国来的妈妈还用碗和筷子喝汤，瞧了瞧就怒了：“有勺不用偏偏用筷子，美国人不是这样喝汤的！”妈妈却在那里哧哧地笑。妹妹越看越气，起身捂着肚子走开，说气得肝疼。妈妈的确变了，记得小时候是她天天谆谆教导我们小声咀嚼，如今她自己倒吭哧吭哧，弄得别人心里乱糟糟的。
白人老大哥斯蒂文是个民间油画家，不过他画画喜欢用罂粟油，画一半就出去玩游艇和音乐，吸大麻，等油干了再回去画。
他在西雅图市中心买下一座老教堂，准备修缮一下常年搞私人音乐会。一楼是正在装修的厨房，设备一律专业级。我去的时候他们正在休息，几个厨师哥们坐在一起把大麻晶认认真真地抹在大麻枪上，轮流着一口一口地吸。听说我也是厨师，他们都问我来不来几口。我说我吸烟。
能看出来他们有些不解。
我听说过好多重量级的法国、意大利厨师都要靠大麻获得创作灵感，那些信手拈来的造型和创意，还有不快不慢的节奏。
斯蒂文的发小也来凑热闹了，那人笑眯眯的有点像电影明星肖恩?康纳利。他的女儿喜欢烘焙，今天带给大家的午餐是罂粟子面包，斯蒂文说这面包做得和星巴克里的一模一样。罂粟子其实毒性（麻醉性生物碱）很小，经过烘焙炉一烤绝对安全，但很多国家担心生罂粟子会被用来种植，所以还被列为禁品。中国于1991年以法律形式开放罂粟的“部分”使用，明确指出包括罂粟子，有些香辛料市场还可以买到罂粟壳，用它来做火锅、汤面、冷面调味汁或卤肉及猪头、猪手等，香得很，和糖一样，刺激大脑多巴胺分泌，久而不食浑身难受。若要参加国际比赛就必须严加控制，运动员要集中训练，统一供应伙食，不然尿检呈阳性就糟了。在美国，很多糕点和甜品里都加罂粟子，罂粟子有点像黑芝麻，没什么味道，只因为它的名字叫poppyseed。
日本的僧人坐禅，饿了就在肚子上放块热石头抵抗饥饿。茶道引进了怀石形式，发展成怀石料理，一样一点点，分十四步用。
中国也有人吃斋，但他们经常把素食做成肉和海鲜的味道和形状。到了日本，换了名字，叫精进料理（devotioncuisine）。到了欧美，变成了禅食（ZEN）。
东阿拉伯人有句谚语：“一个饥饿的人会为了一碗入味的麻子饭（mujaddara）而出卖自己的灵魂。”麻子饭在阿拉伯世界尽人皆知，一般以阿拉伯豆（lentil）、大米同煮，作料是茴香或薄荷，再浇上炒洋葱，配酸奶或其他蔬菜同食。阿拉伯的基督徒和一些犹太社区居民都喜欢吃，因为它是“以扫的最爱”——据《旧约?创世纪》记载，以扫为了一碗红豆汤把长子的财产继承权卖给了雅各（EsausoldhisbirthrighttoJacobforamessofpottage）。“messofpottage”在英文中有“因小失大”的意思。
不过这麻子饭真的很好吃，吃过一次你保准一辈子不忘。阿拉伯移民到了北美，不但没有改变对麻子饭的热爱，也带去了他们的待客民俗：从不给客人吃麻子饭，你问他们为什么，他们说太普通太便宜。
欧洲的犹太人则对豆子和蛋有着深沉的爱。但不能吃狗肉、猪肉和无鳞鱼。屠宰的时候也要用专用的盐清洗血水。
没有信仰的人喜欢在盘子里自由地摆些造型。不过有时候自由也是个难事：如何表达自由？如果自由有了自己的固有形式，便不再是自由。如果没有固定造型，大厨们要不断创造，借助大麻、酒精。被人认为没有创造性的创造也不会被接受，自由还是有了某种定义。
“口宽一点。为自己做一顿饭。”
他说口越宽越迷失，不知道怎么为自己做饭。筷子已经长在手上，不会做手抓和用叉子吃的饭。
他趴在床上拄着下巴看球赛。我问他：“你又不喜欢体育，为什么总看体育节目。”他说电视里也就体育比赛还有些真实性。
比赛也是组织起来的嘛。他们希望胜利，意志的胜利。
《一把盐》
"不曰坚乎惟曰白，胜他什锦佐羹汤
据说大才子金圣叹因为在顺治驾崩时聚众大闹苏州孔庙，被处斩立决，死前给大儿子留下遗书：“盐菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味。此法一传，我死而无憾也。”如此绝笔，在中国历史上堪称首创。瞿秋白照猫画虎，其绝命书《多余的话》最后一句：“……中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”金圣叹直接吃，瞿秋白碾碎了吃。文化之于人，如食物之于人，一个先入眼，一个先入喉，再入血液，再入骨髓。正如西方那句名谚：Youarewhatyoueat。
总是忘不了那一口：地里拔出一颗大葱，洗净后用手一掰，随着一声声脆响，一截截散落在大豆腐上，再浇上豆瓣酱，用筷子一拌，棕黄色的酱与散开的豆腐参差交错，不流口水算你定力好。旁边还有一大盆湛凉的高粱米水饭，任你吃。
小葱拌豆腐，如此简单的菜，也有更好的吃法。将豆腐先用温水浸泡半小时，令豆腐里外温热后拌食，那叫个惊艳。
大豆的原产地就是中国东北，距今已有万年历史。《尔雅》称大豆为“戎菽”，戎指古代北方的山戎部落。史料记载，管仲曾率大军讨伐山戎，一直追到今天的锦州一代，才“斩孤竹而南归”。披着两条貂尾巴，大叫着“哇呀呀！小南蛮，拿命来！”的金兀术，也是那片地方的人。
大豆应该在先秦时代就是一种很普及的农作物。古代的豆子叫菽（音同书），流沙河先生说现在英文的Soy就是菽的音译。宋代时期，日本的文献里也出现了Suridofu的词语，Suri音似Soy。
不少历史学家发现，淮南王刘安发明的豆腐与现在的豆腐有很大区别，应该说豆腐工艺成熟在宋代。大豆浸泡后，用磨碾碎，滤去豆渣，加水大火煮开，撇去浮沫，放入卤水（又称盐卤），就成了著名的豆腐脑。豆腐脑如果想加工成豆腐，就用木框垫上纱布，将豆腐脑一点点放进木框内，上面也覆盖上纱布，再用木板压住成形。卤水点豆腐，质地略粗，又称老豆腐、北豆腐。南方的豆腐多用石膏，点出来的豆腐很嫩，俗称南豆腐。压豆腐的工具越重，压出来的豆腐越硬。如果用大石头压，出来的就是豆腐干。
清代诗人林兰痴做过一首《豆腐诗》：“莫将菽乳等闲尝，一片冰心六月凉。不曰坚乎惟曰白，胜他什锦佐羹汤。”菽乳即豆腐，据明代王志坚《表异录》：元代司业孙大雅嫌“豆腐”一名不雅，改称其为“菽乳”。
在集市上，你随处可见琳琅满目的豆制品：豆油、酱油、豆豉、卤水豆腐、冻豆腐、豆瓣酱、臭豆腐、腐乳、青方、豆腐泡、豆腐果、豆腐脑、豆浆、腐竹、豆芽、豆干、千张、豆皮、百叶（干豆腐）、豆奶、豆渣、豆面……用豆腐做主料或配料的名菜有：鲫鱼炖豆腐、锅塌豆腐、小葱拌豆腐、皮蛋豆腐、水卤豆腐、豆腐萝卜丸子、鸡刨豆腐、麻婆豆腐、菜豆腐、小豆腐、白菜炖豆腐、咸卤豆腐脑、尖椒炒干豆腐、家常豆腐等。
北方的春天里，田间地头，绿篱草坪上，到处可见生机勃勃的苦菜。老人们喜欢将苦菜连根挖出，拿回家洗净，用水焯一下，切碎，与豆腐渣一起拌食。刚咽下去的时候微微发苦，仔细品味一下，却有一种清爽的回甜。南方三四月里的树上飘香的香椿，用手撸下紫黄的嫩芽，切碎与豆腐一起拌食，更是回味无穷。
有时候念及“锅塌豆腐”这道菜，爆锅用的是豆油，主料用的是豆腐，调味用的是豆豉和酱油……任你千变万化，改变的只有味道，吃到肚子里，还是那颗圆圆的豆子。
菜豆腐
GroundVegetablewithTofu
豆腐渣全部用来喂猪实在有点可惜，它是一种富含粗纤维的美味，可以做蒜蓉鸡刨豆腐、红油菜豆腐。
材料：豆渣500克，大白菜300克，葱花、姜末、蒜蓉、盐、辣椒面、香菜末、大豆酱油各适量，油炸花生米、猪肉末各50克
做法：
1.先将大白菜掰开，洗净并浸泡3小时，冲洗后剁碎。
2.铁锅烧热（不用放油），将豆渣、剁碎的大白菜、猪肉末、姜末、葱花放入锅中翻炒，炒至大白菜刚刚熟即可出锅，装盘备用。
3.锅里放入豆油少许，将辣椒面用油爆煳，制成辣椒油。
4.将蒜蓉、大豆酱油、盐、油炸花生米、香菜末和制好的辣椒油放入小碗调均，浇入炒好的菜豆腐上即可食用。
鸡刨豆腐
GroundPorkMeatwithTofu
材料：老豆腐1块，葱、姜、蒜各适量（量稍大些），鲜猪肉末50克，葱末、香菜末、盐、黑胡椒粉、辣椒面各少许
做法：
1.先将老豆腐用手抓碎，放在碗中备用。
2.豆油烧热后，葱、姜、蒜爆锅，放入肉末，大火翻炒至肉熟，再加入豆腐，大火翻炒。
3.待豆腐炒熟，放入盐、黑胡椒粉、辣椒面，翻炒均匀后出锅装盘，撒上葱末和香菜末即可。
多巴胺在呼唤
将新鲜应季的蔬菜取一种或两三种，摘好洗净，直接下锅用清水煮熟，不放盐不放油，便端上餐桌。非素食者一听说如此吃法，无不瞠目结舌：这叫菜吗？甚至对之生出鄙夷之色。
各有各的吃法。云贵一带的粗茶淡饭，活到一百多岁的不少；广州什么都吃也比其他地区长寿；蒙古大军横跨欧亚从不埋锅造饭，几口水几口肉长年累月照样人高马大。
台湾历来是美食客眼中的天堂，新化、永康一带的知名小吃“仑仔顶肉粿”，更是已有百年历史。有朋友慕名从大陆去寻味，却见店家早在门面上醒目位置贴上“树薯粉、地瓜粉未含顺丁烯合格证书”，懵然不知何意。当地的朋友告诉她，比如芋圆、水晶饺的皮、珍珠奶茶里的珍珠，又弹又透明，原本来自于塑化剂产生的效果。塑化剂早前被质检部门发现并严查，黑心厂商便在淀粉里加入另一种添加剂——顺丁烯以获得同样口感，它可以造成一些人肾功能损害。“毒淀粉”使一些传统小吃如芋圆、肉圆、黑轮、地瓜圆、板条、粉圆等销量大减。
原味主义兴起，舍味道而求健康，大约是不得已的选择。不过吃原味早已不是新鲜事。老一辈贵州和云南人，并非道家或佛徒，也不懂什么主义，连盐都不放一粒的清水煮菜，配上米饭，几十年如一日就这么吃。其中意境只有老年人才能消受，年轻人肯定无辣不欢。
清水煮菜的食俗应该不下几百年。冬天的时候，嫩嫩的白菜薹、白菜、萝卜，夏季的脆嫩西葫芦和豆角，都适合用清水煮。煮菜的特点是食材必须新鲜，不添加任何调味品，煮出来的汤汁清澈碧绿，口感更是蔬爽清新，蔬菜的清香与微微的甜意如一缕微风轻轻划过舌尖，让你揽住一丝不可多得的春天气息，再饮上一碗青菜汤，五脏六腑都会觉得通透。它的确是菜，直到今天，贵州一带给老人做寿、春节的大餐里面，清水煮菜都是不可或缺的调剂。尤其是年夜饭的煮菜更有讲究：蔬菜不能用刀切，以求来年“长久圆满”。煮菜一般与肉类搭配吃，用来综合其他菜过重的味道。南宋诗人陆游就曾经这样熬制自己喜欢的蔬菜汤：“霜余蔬甲淡中甜，春近录苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。”这绝非哗众取宠，某些菜如果放了盐和油，还真的不如不放好吃。应季而生的很多蔬菜经过了大自然的“调味”，淡雅又独绝的味道的确空前绝后。反季的食材没有什么味道，即使放了若干作料，吃起来大都是乱花迷眼的“假味”，怎比得上那自然造化。
原味主义也存在与欧洲民间饮食，只是近年来食品安全问题越来越多，才又开始被更多人所崇尚。台湾人最能赶时髦，很多餐馆随之打出“原味主义”的招牌，将加工后的肉丸、香肠、鱼丸之类与蔬菜一并用清水混煮出来。这样的东西算不算原味，或许也没人太过认真计较，反正听名字够健康的。
另有一些人痴迷于味。常听有人说：“我就好这口，一天不吃就难受，难道为了健康就让我舍弃美妙的欲望吗？”这个提问坚定不移地把我们逼到一个绝地：人们为什么对某些食物情有独钟难以自拔？比如有些人钟意辣味汤面或即食面。仔细研究一下，里面除了令人五迷三道的味道，没比一碗过水面多出什么内容来。他们身体里缺某种特殊？没有。里面有罂粟壳或其他致瘾物？也不一定有。如果用诺贝尔奖的理论“多巴胺”来解释，似乎可以说明一些问题——人们在饥饿的时候，恰巧吃到某种食物，或是巧克力，或是啤酒，或是一碗面，这些食物的口感通过神经传递到脑部的特殊部位，分泌出能够产生精神快感的多巴胺，从此每次再见到这种食物就会产生条件反射，就如才子佳人一见钟情，在一起风月情浓，不在一起牵肠挂肚。我曾经为了一口水煮鱼外加一美女，搭国际航班回国好几次。美女的诱惑我能想办法忍了，美食的诱惑我也能咬牙抵制，美食和美女同时诱惑我就是完败——于是，我分泌了过多的多巴胺，我得到了很多的快感。医学上，多巴胺注射液用来治疗抑郁症，因为抑郁症患者体内多巴胺分泌严重不足。
那么，为什么不好吃的食物在人体饥饿状态下不会受多巴胺青睐？多巴胺是否是人体诸多“胺”、“酸”、“酶”中对美味的唯一反应呢？会不会有其他生物酶与之一同工作？病人想吃某种食物是因为他们体内缺少某种营养还是为了唤回迷人的多巴胺？多巴胺仅仅会产生快感而没有其他东西吗？抑制多巴胺的分泌对人体有益还是有害？为什么抑郁症患者本身大都多巴胺分泌不足还喜欢饮酒，这是一种自我毁灭倾向还是身体的自我救赎？多巴胺持续分泌偏高或偏低对人体有什么样的影响呢？这可能是科学家们几十年后的课题。
最佩服那些能不为世俗所惑，始终坚持自己吃法的长者，千磨万击还坚劲，任尔东南西北风——也不知道他们究竟是无福消受，还是天生定力就好。
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