作者：蝶儿编 日期：2014-05-17 01:38:43
我们外出旅游，除了欣赏美丽的风景，也要品尝当地的特色小吃。这些小吃，看似不起眼，却无不有着一段传奇故事，蕴含着丰富的文化，令人们难以忘怀。本书中，蝶儿将其在各地旅行中品尝过并且仔细研究过的80多种特色小吃推荐给大家，介绍了小吃的由来、详细的制作过程、最佳吃法和搭配，给出了小吃制作的秘籍，使朋友们足不出户在家就可以烹制出各地的特色小吃，和挚爱的亲朋好友一起品味鉴赏！
作者简介：
蝶儿，高级中式面点师，高级西式面点师，搜狐吃喝社区十大美食家，搜狐时尚盛典美食达人，搜狐吃喝频道美食达人，擅长中式小吃和家常菜制作。蝶儿的美食博客“蝶儿之家——瞬间也精彩”，在多个网站美食平台发表文章1000多篇。出版的《巧厨娘花样主食》《巧厨娘拿手菜》《家常主食分步详解》等个人专著在美食类图书销量排行榜中名列前茅。经常在《饮食科学》《贝太厨房》《中国烹饪》《中日交流》《川菜》《健康博览》《自我保健》《餐饮世界》《完美妈咪》《美食与美酒》《沃精彩》《她他周刊》等杂志或刊物上发表美食作品。与他人合著了《美味家常菜分步详解》《好吃家常菜》《可口家常主食》《新编家常菜谱2》《糖尿病这样吃》《百姓餐桌2888》等书籍。
目录：
Part1特色面食类小吃
油旋（山东）8
潍坊酥皮肉火烧（山东）10
杠子头火烧（山东）13
沾化锅子饼（山东）14
焦圈（北京）17
起酥的烫面炸糕（北京）18
奶油炸糕（北京）21
老婆饼（广东）23
煎饼馃子（天津）25
猪油死面蒸卷子（天津）27
河间驴肉火烧（河北）28
小茴香籽花卷（河北）30
香河肉饼（河北）32
蟹壳黄（上海）35Part1特色面食类小吃
油旋（山东） 8
潍坊酥皮肉火烧（山东） 10
杠子头火烧（山东） 13
沾化锅子饼（山东） 14
焦圈（北京）17
起酥的烫面炸糕（北京）18
奶油炸糕（北京） 21
老婆饼（广东） 23
煎饼馃子（天津） 25
猪油死面蒸卷子（天津）27
河间驴肉火烧（河北） 28
小茴香籽花卷（河北） 30
香河肉饼（河北） 32
蟹壳黄（上海）35
老虎脚爪（上海） 37
玫瑰鲜花饼（云南） 38
黄桂柿子饼（陕西） 41
肉夹馍（陕西）42
纯手工锅盔（陕西） 44
Part2特色馅类小吃
南翔小笼包（上海） 46
生煎馒头（上海） 48
菠菜篓（北京）50
白菜排骨秋叶包（山东）52
利津水煎包（山东） 54
石头门坎南华上素包（天津）56
羊肉烤包子（新疆） 58
破酥包子（云南） 60
水晶虾饺（广东） 62
龙抄手（四川）64
钟水饺（四川）66
三丁包子（江苏） 69
Part3特色地方面
炸酱面（北京）72
虾仁两面黄（江苏） 75
开洋葱油拌面（上海） 76
阳春面（上海）79
岐山臊子面（陕西） 80
凉皮（陕西）82
剪刀面（西北） 85
凉拌扯面（西北） 87
蚕豆瓣肉末炒三色猫耳面（山西）88
剔尖（山西） 90
担担面（四川）92
甜水面（四川）95
肉丝土豆胡萝卜油豆角焖面（东北） 96
热干面（湖北）98
Part4特色米类制品
嘉兴鲜肉粽（浙江） 100
艾窝窝（北京）103
耳朵眼炸糕（天津） 105
三鲜豆皮（湖北） 106
糖不甩（广东） 108
扬州虾仁蛋炒饭（江苏）109
黏豆包（东北） 111
豆馅桑叶黄米叶儿粑（四川）113
大枣蜜豆黄米年糕（河北） 114
Part5特色杂粮类小吃
莜面栲栳栳（山西） 116
地瓜面窝头（河北） 119
小米鸡蛋炉糕（河北） 121
炸灌肠（北京） 123
扒糕（北京） 124
Part6特色汤羹甜品
杏仁豆腐（北京） 127
炒肝儿（北京）129
猪脚姜醋（广东） 131
鸭血粉丝汤（江苏） 133
香辣豆花（四川） 134
莲藕排骨汤（湖北） 137
三鲜菇花雕气锅鸡（云南） 139
春笋腊排骨瘦肉煲（云南） 141
花生汤（福建） 142
Part7特色精品地方菜
豉汁凤爪（广东） 144
重庆麻辣烤鱼（重庆） 147
香糟毛豆（江浙） 148
干炸响铃（浙江） 149
盐水鸭（江苏） 151
排骨年糕（上海） 153
血粑鸭（湖南） 154
把子肉（山东） 157
鸡汁农家菜豆腐（山东）158
口水鸡（四川） 159
粽香茄子粉蒸肉（湖北） 161
牛肉珍珠丸子（湖北） 162
附录
复制酱油 164
川式豆瓣辣酱 165
辣椒红油 166
猪皮冻 167
鸡爪冻 168
非常欣喜，在蝶儿的搜狐新闻客户端自媒体（蝶儿美食）正在连载精彩美食内容的同时，看到《蝶儿的诱惑小吃》这本书出版了。当我走进厨房，我会打开蝶儿的这本书，在各种蔬菜的清香中，在滚烫的热油的噼啪声中，做一个爱生活的人。唯爱与美食不可辜负，爱生活的人是幸福的。打开这本书，去做一个幸福的人吧。
——搜狐移动门户中心自媒体主编杨成伟
蝶儿是搜狐社区的老朋友，多年来一直是最活跃的美食原创达人，其作品因温馨家常和精致实用而深受广大网友的喜爱。这本新书《蝶儿的诱惑小吃》是让我们期待了一年的作品，书中蝶儿精选了东西南北中几十种特色小吃，详述了制作方法，分享了很多自己的心得体会。阅读此书，可以让一个吃货实现“食遍各地特色小吃”的梦想，快速变成特色小吃DIY高手。——搜狐社区主编曹大碗
心心念念的两款地方特色小吃，居然就在蝶儿的新书中收录了！陕西锅盔和山东油旋那浓郁的麦香、酥脆的外壳，还有松软柔嫩的内瓤，吃一次就忘不掉，现在终于可以在家自己打造了！跟着蝶儿的新书，学做各地的特色市井小吃，把我们中华民族的美食文化传承下去。
——搜狐博客美食主编高琨非常欣喜，在蝶儿的搜狐新闻客户端自媒体（蝶儿美食）正在连载精彩美食内容的同时，看到《蝶儿的诱惑小吃》这本书出版了。当我走进厨房，我会打开蝶儿的这本书，在各种蔬菜的清香中，在滚烫的热油的噼啪声中，做一个爱生活的人。唯爱与美食不可辜负，爱生活的人是幸福的。打开这本书，去做一个幸福的人吧。
——搜狐移动门户中心自媒体主编杨成伟
蝶儿是搜狐社区的老朋友，多年来一直是最活跃的美食原创达人，其作品因温馨家常和精致实用而深受广大网友的喜爱。这本新书《蝶儿的诱惑小吃》是让我们期待了一年的作品，书中蝶儿精选了东西南北中几十种特色小吃，详述了制作方法，分享了很多自己的心得体会。阅读此书，可以让一个吃货实现“食遍各地特色小吃”的梦想，快速变成特色小吃DIY高手。——搜狐社区主编曹大碗
心心念念的两款地方特色小吃，居然就在蝶儿的新书中收录了！陕西锅盔和山东油旋那浓郁的麦香、酥脆的外壳，还有松软柔嫩的内瓤，吃一次就忘不掉，现在终于可以在家自己打造了！跟着蝶儿的新书，学做各地的特色市井小吃，把我们中华民族的美食文化传承下去。
——搜狐博客美食主编高琨
最值得人们钟爱的美食，应该是既健康又美味的。《蝶儿的诱惑小吃》最具诱惑力的地方，不仅仅是小吃美味，更在于蝶儿对小吃美食的做法进行了深度调研与人性化改进，能让吃货们足不出户就品尝到营养又健康的小吃。敢问吃货们，还有哪些美食会比自己亲手做的更加放心？
——好豆网自媒体人小谦
序
在《蝶儿的诱惑小吃》即将出版之际，蝶儿有很多心里话想和读者说。
当我们外出旅游、走在祖国的大江南北时，除了欣赏美丽的风光，也要尝尝当地的特色美食。很多至纯至真的美味都存在于市井，那是在任何大饭店都无法品味到的，令我们久久难忘。
书中展示了蝶儿精心制作的多种地方美食小吃，还介绍了这些小吃的由来和典故，以及小吃的最佳吃法和搭配。这些小吃都是蝶儿品尝过、认为口味最好的，并且经过了精心研制。书中给出了制作这些小吃的详细步骤和图示，使朋友们可以足不出户在家里烹制出各地的特色美食，而且在制作、品尝这些小吃的同时，还可以给孩子讲讲小吃的故事，把中华美食文化传承下去。
蝶儿在天津生活的时候，总喜欢去菜场买饼摊现烙的死面饼。这种饼层次丰富，吃起来很柔软又略带韧性，外面不刷油干烙，拿在手里也不油腻，很像妈妈烙的饼，只是自己家的饼在层次上不如商贩做得那么好。蝶儿曾向商家询问制作秘方，人家笑而不语，被问急了，说是花3000元才学来的。蝶儿还曾经帮网友向当地卖牛肉汤的老板打听过，学习制作也要每人5000元，因为生意好，有很多人来学习呢。蝶儿这才知道原来秘方这么值钱。
亲爱的读者，咱们不用花那么多钱来买秘方，书中这些小吃的用料和制作方法都是蝶儿通过多次制作而总结出的，都是蝶儿请家人、朋友品尝后，按照他们提出的意见和建议改进过的，蝶儿将每道小吃的制作经验和窍门都毫无保留地详尽写出，大家只要按照书中给出的材料用量和步骤来制作，就可以轻松烹制出同样美味的各地特色小吃，和挚爱的亲朋好友一起品尝。
本书中有些小吃是经过蝶儿改良的，材料和烹饪手法也有改进，可能和正宗的稍有区别。蝶儿所做的改进是本着营养、健康的理念，与时俱进，更符合现代人的饮食观念和口味。对于那些不容易得到的食材，蝶儿给出了方便购买的替代品。
中华名小吃不下几千种，一本书的容量有限，不可能面面俱到，本书推荐给大家的这些小吃都是蝶儿精选出的，其他部分大家会在以后的书中陆续看到。
本书封面书名由齐继章先生题字，参与本书编写的有齐继章、苏秀斋、黄永兴、朱介英、张宏伟、齐桂红、齐伟、张宏升、陈丽华、赵明柱、张琼声、钟赟、邵永洁、张齐童等，在此向他们表示感谢。
《蝶儿的诱惑小吃》还存在不足之处，欢迎读者朋友们批评指正。如果在制作小吃的过程中遇到问题，欢迎大家到蝶儿的博客“蝶儿之家——瞬间也精彩”里和蝶儿一起讨论。
最后，蝶儿祝各位朋友幸福快乐、身体健康、吃嘛嘛香！
蝶儿
2014年4月
油旋
油旋是济南的传统小吃，其外皮酥脆，内部柔嫩，葱香扑鼻，因为外形像螺旋而得名。油旋据说是在清末出现的，一百多年前齐河县徐氏三兄弟在济南开始经营油旋，为适应济南人的口味，加入了葱油泥和盐，现做现卖，颇受顾客欢迎，甚至每天早晨去巡抚衙门点卯的官吏也来买油旋，生意十分兴隆。
正宗的油旋选用猪板油，去筋膜剁细，与章丘大葱末混合成葱油泥。我们在家自己制作也可以用猪油来代替猪板油。
主料面粉200克，水105克，猪油30克，大葱15克
配料花生油30克，盐3克
制作
1面粉中分次加入主料中的水，先搅拌成雪花状，再和成均匀的面团，加盖，醒30分钟。
2大葱切末，与猪油混合成葱油泥。
3醒好的面团搓条，分成每个重约50克的剂子。把剂子搓圆，用拧干的湿布盖好，以免
皴皮。
4将剂子用手按扁，稍擀长。
5翻面后擀成厚度约为1毫米的长舌形面片，旋转90度。
6面片上先撒少许盐抹匀，再抹一层葱油泥。
7将面片顺短的方向对折，表面抹一层花生油。
8捏住一端略抻长，再从头卷起，边卷边抻。
9收口折入底部，垂直放置在案板上。所有的面卷依次做好。
10用手揪去面卷底部的面头。
11平底锅烧热，加入少许花生油铺满锅面，面卷揪面向上放入锅内。
12面卷用手按扁，边按边旋转，直到成为厚度为7~8毫米的圆饼。
13饼的底部定形后翻面，小火烙至两面金黄，取出。放入已预热的烤箱中，用200℃上下火烤4~5分钟，以便把饼中多余的油脂烤出来，使表皮更酥脆。
14烤好的饼拿在手中，用拇指在饼的中间向后捅一下，让饼的层次出来即可装盘上桌。
蝶儿温馨提示
1.和面夏季可用凉水，其他季节应用温水。
2.面卷放入锅内时，有层次的面应向下。在锅内按压成饼，圆心会比较正。
3.一定要用小火烙制，并不断旋转、翻动圆饼，这样上色会比较均匀。
4.如果没有烤箱，则将烙制时间稍延长一些即可。
最佳吃法和搭配
油旋一般要趁热吃，搭配一碗鸡丝馄饨则更加妙不可言。
潍坊酥皮肉火烧
潍坊火烧历史悠久，种类繁多。《资治通鉴》中记载：东汉人赵歧流落北海（即潍坊）就以卖火烧为生。肉火烧出现于清末民初，潍坊酥皮肉火烧的特点是饼皮采用发酵面团和油酥来实现起层效果，干焦酥脆，咬一口就会掉渣，肉馅香味浓郁，保你吃一个想两个停不了口，非常推荐大家试试。
主料面粉300克，水175克，鲜酵母5克，猪五花肉300克，干海米25克，水发黑木耳
25克，鸡蛋1个
配料花椒2茶匙，大葱80克，生姜5克，盐1茶匙，白糖1/2茶匙，老抽1茶匙，生抽
1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，料酒2茶匙，熟植物油1汤匙，香油1茶匙，生植物油适量
油酥材料面粉40克，植物油40克
制作
1鲜酵母用主料中的水化开，分次倒入主料的面粉中。将面粉搅拌均匀后再揉匀，加盖湿布，将面团醒发至原体积的两倍。
2鸡蛋打入碗中，加1汤匙水搅散，再放入抹过油的盘中，放入蒸锅蒸5分钟成鸡蛋糕。
3把鸡蛋糕切碎。
4大葱、生姜切末；水发黑木耳切末；干海米用水发好，切小粒。
5油酥材料中的植物油烧至七成热浇入油酥材料的面粉中拌匀，制成油酥。
6花椒用100克开水浸泡10分钟。猪五花肉剁成末，分次加入花椒水，搅打上劲。
7肉末中放入老抽、生抽、料酒、胡椒粉、盐、白糖、熟植物油搅拌均匀。
8大葱末中加入香油拌匀。
9把油葱末、生姜末放入肉末中搅拌均匀。将调好的肉末放入冰箱冷藏腌制20分钟后，再放入海米粒、鸡蛋糕碎和黑木耳末拌匀，制成火烧馅。
10发酵好的面团揉搓至完全排气，擀成厚度约为3毫米的椭圆形面片。将油酥倒在面片上，
用手把油酥抹匀，将面片由上方向下卷成卷。
11面卷分成每个重约40克的剂子。
12剂子的接口向上，用手指在中间按下，再把剂子四角收向中心，按扁。
13擀成火烧皮。
14取一张面皮放在手中，剂子收口的面向上，中间放入约40克火烧馅。
15沿着面皮边缘打褶收口捏紧。
16用手按扁放入烤盘中，表面刷一层植物油后将烤盘放入烤箱，用200℃上下火烤15~20分钟至表面上色即可。
蝶儿温馨提示
1.猪肉要选用五花肉。
2.海米、鸡蛋糕、花椒水、大葱必不可少。
3.花椒水要分次加，肉末吃进去后再接着加，边加边向一个方向搅拌肉末。
4.调制好的肉末冷藏一段时间会比较容易包。
5.烧饼坯子表面刷油后再烤会比较容易上色。
6.没有烤箱可以用平底锅或电饼铛来烙制。
最佳吃法和搭配
潍坊酥皮肉火烧一般搭配咸黏粥或者豆腐脑吃。咸黏粥是用面粉和玉米面熬成的，稠稠的，上面浮着几片绿色的菜丝，咸中带香。
水晶虾饺
水晶虾饺是广东最具代表性的小吃，最早出现在广州郊外靠近河道的茶楼。当地盛产鱼虾，茶楼老板便用鲜虾加上猪肉、笋等做馅制成虾饺。开始虽然虾饺皮厚不光亮，但由于味道鲜美，赢得了食客的喜欢，不久便名扬广州。后经不断改进，特别是改用澄面后饺子皮似水晶般晶莹剔透，虾饺更加得到追捧。
澄面是用小麦粉加工而成的。先把小麦粉洗出面筋，再将洗过面筋的浆水沉淀，滤干水分。将沉淀的粉晒干后研细就是澄面。
主料大虾300克，澄面130克，玉米淀粉20克，开水180克，竹笋15克，什锦玉米粒15克，猪肥肉20克
配料盐1/2茶匙，白糖1/2茶匙，胡椒粉1/4茶匙，猪油5克，大葱、生姜各3克，熟植物
油1茶匙，胡萝卜50克，植物油适量
制作
1大虾剥去外壳，去掉头部，用牙签挑出虾线。
2把剥好的虾仁一半切碎，另一半切段。
3猪肥肉煮熟切碎，竹笋焯水后切碎，什锦玉米粒焯水。
4大葱、生姜切丝，加入2汤匙水中，抓几下做成葱姜水。将虾碎和虾段拌匀，分次加入葱姜水，搅打上劲做成虾馅。
5虾馅中放入盐、白糖、胡椒粉拌匀，再放入竹笋碎、什锦玉米粒、猪肥肉碎、熟植物油搅拌均匀，做成虾饺馅料。
6澄面和玉米淀粉放入容器中，倒入主料中滚开的水搅拌均匀。趁热倒在案板上揉搓成团，再放入猪油揉搓均匀。
7把面团搓条，分成剂子。每个剂子搓圆后按扁。
8将少许植物油倒到干净的布上，刀背在油布上抹一下。
9把刀背压在剂子上，用力按压推抹，制作较薄的饺子皮（这步称为拍皮）。
10饺子皮中间放入虾饺馅料。
11包成弯梳状的虾饺生坯。
12胡萝卜切成片放入蒸笼中，虾饺生坯放到胡萝卜片上。蒸笼放入已经烧开的蒸锅内，大火蒸4~5分钟即可。
蝶儿温馨提示
1.澄面一定要用滚开的水来烫，要全部烫熟。在面团中放入少许猪油是为了使虾饺皮更亮。
2.包虾饺时手法要轻，否则很容易将皮弄破。
3.蒸的时间不要过长，以免虾饺开裂影响外观。
4.最好用鲜虾。
5.不会拍皮也可以用擀的方法做皮。
最佳吃法和搭配
水晶虾饺要趁热吃，凉了外皮会变硬，口感不好。
莜面栲栳栳
莜面栲栳栳是山西的一种特色面食小吃，也称为莜面窝窝。栲栳是指用柳条编成、形状像斗的容器，是农家专门用来打水或装东西的，也叫笆斗。栲栳栳是用莜面做成的，因其形状像笆斗而得名。莜面栲栳栳的起源可以追溯到隋末唐初。人们赋予莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征，每逢老人寿诞、小孩满月、嫁娶或逢节待客，多会制作莜面栲栳栳。
莜麦的最大特色是它“三生三熟”的做法，即从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。莜麦收割后脱下来的粒是生的，这就是“一生”。要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟，这就成了“一熟”。将炒熟的麦粒磨成莜面粉，就又成了生的，这就是“二生”。莜面粉在吃的时候，要先和成面，和面时不能用凉水要用开水（当地人叫滚水），这就成了“二熟”。和好的面，要趁热制成莜面制品，就又成了生的了，这就是“三生”。接下来就是猛火蒸熟，这就是“三熟”。这时莜面才真正能吃。
主料莜麦面400克，开水450克，羊肉150克，洋葱50克，胡萝卜50克，土豆50克
配料盐1茶匙，生抽2茶匙，胡椒粉1/4茶匙，料酒1茶匙，白糖1茶匙，陈醋2汤匙，酱油2茶匙，香油2茶匙，大蒜5克，生姜5克，香葱5克，味精1/4茶匙，植物油适量
制作
1莜麦面放入容器中，在上面直接倒入主料中的开水，用筷子或擀面杖搅匀。
2倒入1茶匙植物油。
3凉至不烫手时揉匀，放在已铺好湿屉布的笼屉上用手拍扁。大火蒸15分钟，取出放凉。
4揉搓成均匀的莜麦面团。
5把莜麦面团搓条，分成每个重约10克的剂子，每个剂子分别搓圆。
6取一个剂子放到光滑的台面或石板上，用刮板（或手掌）压着向外推抹，成为长舌状的薄面片。
7用刮板铲下面片搭在食指上。食指快速画圈，使面片缠绕在食指上，取出成圆桶状栲栳栳生坯。
8把做好的莜面栲栳栳生坯逐个码放在已刷过油的小蒸笼中。蒸锅加水烧开，把小蒸笼放入，大火蒸4~5分钟。
9大蒜切末放入小碗中，加酱油、陈醋、香油调成味汁。生姜切丝，羊肉、洋葱切丁，胡萝卜和土豆去皮后切丁。
10起油锅，先放入生姜丝和洋葱丁爆香，再放入羊肉丁翻炒至变色，烹入料酒和生抽。
11放入胡萝卜丁和土豆丁略炒。加入盐、白糖、胡椒粉和少许水大火煮开，转小火煮4~5分钟。
12加入味精和切成小粒的香葱调匀即成羊肉臊子，盛出。吃莜面栲栳栳的时候把羊肉臊子浇在上面，再淋入一些调好的味汁即可。
蝶儿温馨提示
1.将用开水烫好的莜麦面团再蒸一下可使莜面栲栳栳比较容易成形。
2.在莜麦面团中加入少许植物油是为了使做出的莜面栲栳栳的表面更加光洁。
3.对新手来说，用刮板来推抹剂子，搓出的面片会比较光滑，操作也简便。
4.蒸的时间不要过长，否则莜面栲栳栳容易倒塌。
最佳吃法和搭配
莜面栲栳栳最好搭配羊肉臊子或者台蘑汤来食用。