孤 島 書 城

纸书新书文集文学小说

娱乐青春社科玄幻网热


作品介绍

初学者的糕点教科书


作者:日高宣博  日期:2014-10-14 23:10:47



玛德琳和曲奇等焙烤糕点经常作为赠礼,也是每日甜点的人气商品。本书由LANOBOUTIQUE主厨日高宣博亲自解说这些焙烤糕点的秘诀。
  在明治纪念馆长期担任糕点制作长,同时拥有丰富的针对专业人士和业余爱好者的糕点教室讲师经验的日高老师,不仅公开了自己店铺的人气焙烤糕点配方,并配以丰富的程序照片和详细的传授技巧,还广泛网罗了从大众熟知的玛德琳和费南雪这些常见糕点,到需要饮食限制和糖分限制的人们也能安心食用的低糖类糕点。书中汇集了只要有面粉、黄油、砂糖、鸡蛋这四个基础材料就能在世界范围内推广的焙烤糕点的秘方,是糕点爱好者的必备之书。
  作者简介:
  日高宣博
  1961年出生于宫崎县。从专门学校毕业后,在东京麻布“Chianti”、成城“Malmaison”等东京市内各处进修。1987年赴欧,归国后,在神奈川叶山“LAMAREEDECHAYA”担任糕点制作长。
  1994年开始就职于东京赤坂的“明志纪念馆”,担任明志纪念馆总主厨、JentealAcademy(糕点教室)总经理兼讲师。2010年10月,日高宣博在东京常盘台独立开设“pa'tisserieLANOBOUTIQUE”。1999年,在捷克举办的第4届世界大会,作为日本代表出场,获得部门第1位、综合第4位。
  目录:
  前言
  烘焙糕点必备的四种基本材料
  1粉
  2砂糖甜味料
  3鸡蛋
  4黄油油脂
  烘焙糕点使用的副材料
  1坚果
  2水果
  3巧克力
  4香辛料
  5乳制品
  6酒
  7膨胀剂
  烘焙糕点使用的工具前言
  烘焙糕点必备的四种基本材料
  1粉
  2砂糖甜味料
  3鸡蛋
  4黄油油脂
  烘焙糕点使用的副材料
  1坚果
  2水果
  3巧克力
  4香辛料
  5乳制品
  6酒
  7膨胀剂
  烘焙糕点使用的工具
  1搅拌工具
  2裱花、筛滤、切分的工具
  3擀压与烘焙工具
  4模具
  5其他工具
  烘焙糕点的基本原则
  1粉类材料在使用前需要过筛
  2黄油软化成乳霜状
  3制作前准备所需模具
  4不时暂停搅拌器,确保面糊均匀
  5温度需测量
  6了解烤箱的特性
  1.半甜蛋糕
  玛德琳蛋糕
  木莓费南雪蛋糕
  巧克力玛德琳蛋糕
  焦糖费南雪蛋糕
  水果蛋糕
  焦糖香蕉蛋糕
  杏子橘果蛋糕
  咖啡坚果蛋糕
  栗子巧克力蛋糕
  焦糖坚果奶油蛋糕
  葡萄柚奶油蛋糕
  巧克力奶油蛋糕
  巧克力年轮蛋糕
  原味年轮蛋糕
  抹茶年轮蛋糕
  巧克力布朗尼
  2.花色小饼干
  杏仁瓦片
  枫糖腰果油酥蛋糕
  蜂蜜榛果油酥蛋糕
  肉桂油酥蛋糕
  可可油酥蛋糕
  姜饼油酥蛋糕
  咸奶酪油酥蛋糕
  巧克力油酥蛋糕
  英式酥饼
  雪球饼
  榛果巧克力油酥蛋糕
  雪茄饼干
  镜面饼干
  马林糖
  布列塔尼厚酥饼
  椰子马卡龙
  佛罗伦丹饼干
  马卡龙
  3.千层酥
  千层酥皮的制作方法
  树叶酥
  蝴蝶酥
  蜗牛酥
  奶酪酥条
  栗子酥
  阿尔萨斯
  国王格雷派饼
  4.水果派
  水果派的基本派底之一:派底脆皮面团
  水果派的基本派底之二:甜酥面团
  派底制作成型的方法
  空烘焙的方法
  基本的奶油馅杏仁奶油馅
  杏子派
  梨子派
  苹果派
  杏仁派
  延甘迪纳核桃派
  栗子派
  巧克力派
  柠檬派
  5.低糖分糕点
  低糖分糕点相关的基础知识
  香草费南雪蛋糕
  橄榄费南雪蛋糕
  巧克力费南雪蛋糕
  麦麸黄豆粉油酥蛋糕
  巧克力布丁
  香草布丁
  麦麸戚风蛋糕
  熔岩巧克力蛋糕
  巧克力奶油蛋糕
  尾声
  本人从事糕点制作30年,从最初的大饭店甜点部做起,到甜品专门店、宴会场等,积累了与糕点相关的各种工作经验。如今年过半百,重新回归到作为一名糕点师的原点,思考糕点制作的真谛;另外还开设了一家烘焙小店,将平生的烘焙心得与后来者分享,并且集结成书出版。
  至于为什么要写这本“烘焙糕点”的书,那是因为糕点纯粹简单、毫无伪装。抓住糕点的根本、熟悉材料是糕点制作基本中的基本,也是糕点中最重要的部分之一。
  所谓烘焙,就是通过对素材的加热,挥发水分并使其产生变化。
  将材料放入烤箱,烘焙过程中倾听糕点发出的声音:“稍微再烤一会儿吧”“火力有点高了,把温度调低些呀”……
  当然,糕点不可能真的开口说话。但是,这种感觉确能真实体会到。
  那么,烘焙糕点是不是掌握好温度和时间就可以了呢?要说起来的话,这还真没有一个标准答案。虽说没有固定的标准,却有一个基本的准则。在书中,将以烘焙糕点为中心,将这一准则体现出来。
  书中有大量反映制作过程的步骤图,尽可能直观地教给大家正确的制作方法。
  但是,糕点的配方正如音乐的乐谱一般,即便演奏相同的乐谱,不同的指挥家和演奏者所表现出的音乐也不尽相同。同样地,在制作糕点时使用相同的配方,做出的味道也会因人而异。
  在我看来,糕点制作中最重要的是“如法炮制”。这说来简单,真要做起来却并不容易。
  这虽谈不上是毕生心得,但也算是从业至今的深刻体会,我将在本书中一一介绍。
  我本人并不主张以炫耀的姿态制作过于有个性的糕点。能够做到老少咸宜、各个年龄段的人群都能安心食用、感受其中的美好滋味,这才是制作糕点时最重要的事情。
  在我看来,以广受喜爱的糕点来表达出平易随和的态度,正是糕点制作的基本。
  拿到这本书的各位又有何体会呢?倘若能付诸实践,必定能在烘焙中收获满满的幸福感。如果将它束之高阁,恐怕就无法体会到其中的乐趣所在了。
  







阅读提示:初学者的糕点教科书的作者是日高宣博,全书语言优美,行文流畅,内容丰富生动引人入胜。为表示对作者的支持,建议在阅读电子书的同时,购买纸质书。

初学者的糕点教科书下载地址

上一本:名厨教你亚洲味
下一本:孤单的人总会相逢

经典文集

历届诺贝尔文学奖获奖作家作品
21世纪年度最佳外国小说
阎连科作品集
世界文学经典名篇
中国现代诗人诗集精选集
经典言情小说作家作品集
历届茅盾文学奖获奖作品
中国经典文学作品精选
莫言作品全集
金庸武侠小说全集
世界十大文学名著
中国古典十大名著
死活读不下去的十本书
世界短篇小说精华作品
刘震云作品集

孤岛书城 ◎ 版权所有