作者：石晶明 日期：2014-10-27 01:21:49
本书介绍了凉拌菜这种大家最为认可和熟悉的养生饮食法，结合传统中医理论和现代营养学，针对各种食材的不同功效，进行了科学的搭配，做成各款凉拌菜，并详细介绍了各款凉拌菜的制作方法及保健功效，并就重点步骤配了图。全书分为6大章节，分别从做好凉拌菜诀窍、不同体质、四季养生、脏腑调养、常见病症、养生泡菜等方面介绍凉拌菜，希望广大读者可以通过选择最适合自己的凉拌菜来达到调理自己身体的目的。
作者简介：
石晶明中医名家施维智先生之真传弟子 潜心中医临床、教学、研究工作30余年，先后在上海济南街道医院、淮海街道医院担任院长，上海市卢湾区卫生工作者协会副主任。2000年5月在上海创办了中医诊疗中心，提供中医医疗、养生保健等方面的服务。 石老师对中医食疗养生有颇深的见解，在《解放日报》《生活周刊》《上海大众卫生报》《家庭医生》《健康向导》《上海中医药报》《康复》以及搜狐网等多家期刊及媒体发表论文200余篇，并担任上海中医药学校客座讲师及多家医疗机构的医学顾问。
目录：
上火，上火，最宜凉拌菜
心有“火”吃点苦味的食品
心火旺有什么表现
适宜降心火的食物
肝有“火”多吃绿叶蔬菜
肝火过盛有什么表现
适宜降肝火的食物
脾有“火”要多食生津液的食物
脾火过旺有什么表现
适宜降脾火的食物
胃有“火”宜饮食清淡
胃火炽盛有什么表现
适宜降胃火的食物
肺有“火”多吃性凉润燥的食物
肺火旺有什么表现上火，上火，最宜凉拌菜
心有“火”吃点苦味的食品
心火旺有什么表现
适宜降心火的食物
肝有“火”多吃绿叶蔬菜
肝火过盛有什么表现
适宜降肝火的食物
脾有“火”要多食生津液的食物
脾火过旺有什么表现
适宜降脾火的食物
胃有“火”宜饮食清淡
胃火炽盛有什么表现
适宜降胃火的食物
肺有“火”多吃性凉润燥的食物
肺火旺有什么表现
适宜去肺火的食物
肾“火”旺多吃补肾生精的食物
肾火旺有哪些表现
适宜去肾火的食物
第1章做好凉拌菜的秘诀
拌、炝、腌、卤、冻、酱
选对宜生食的菜
凉拌菜八大配料
凉拌菜常用调味汁
凉拌菜制作中的禁忌
凉拌菜的多种摆盘装饰方法
凉拌更营养，越吃越健康
第2章每种体质都有适合自己的凉拌菜
自测体质选凉菜
平和体质
红油笋丝
芥末墩儿
木耳拌黄瓜
菠菜拌粉丝
素拌三丝
拌萝卜苗
阳虚体质
老虎菜
卤牛腱
五香花生
香椿苗拌核桃仁
凉拌韭菜
茴香豆
气虚体质
香卤黄豆
洋葱拌木耳
姜汁芸豆
麻辣鸡丝
芝麻拌芋头
果味浸山药
阴虚体质
芥末金针菇
油泼春笋片
蜇皮金针菇
核桃仁拌芹菜
春笋白拌鸡
血瘀体质
清爽藕片
山楂藕片
蒜香海带
浇汁小油菜
桂花莲藕
气郁体质
黄花菜拌双丝
芹菜丁拌花生
剁椒木耳
水果沙拉
麻香茼蒿
凉拌白萝卜丝
痰湿体质
炝菜花
炝拌土豆丝
炝拌圆白菜
银耳拌豆芽
胭脂冬瓜球
湿热体质
香椿拌豆腐
凉拌双花
蒜蓉丝瓜
素什锦
莴苣拌腐竹
海米黄瓜
特禀体质
蓝莓山药泥
桂花糯米莲藕
拌羊肚
凉拌金针菇
蓑衣胡萝卜
第3章四季凉拌菜
春季
猪肝拌菠菜
小葱拌豆腐
凉拌娃娃菜
椒香芦笋鸡
麻生油麦菜
桃仁菠菜
夏季
酒香毛豆
九制陈皮苦瓜
双耳听琴
橙汁莲藕西瓜皮
拌双丝
凉拌芦笋
秋季
凉拌黄秋葵
山楂酱拌梨丝
凉拌马齿苋
鸡汤卤花生
西芹虾仁
炝辣白菜
冬季
皮蛋豆腐
凉拌肉皮冻
老醋花生
醪糟醉山药
盐水鸭肝
第4章平衡身体五脏的凉拌菜
润肺
凉拌茼蒿
杏仁西芹百合
老醋木耳
凉拌荸荠
蒜末茼蒿
荸荠蜇头
健脾
酸辣土豆丝
肚丝金针菇
凉拌豇豆
辣椒拌香菇
鸡丝菠菜
健胃
萝卜拌海蜇
牛肚拌香菜
芹菜拌腐竹
酸辣蕨根粉
木瓜椰奶冻
洋葱拌金枪鱼
润肠
木耳拌樱桃萝卜
酸奶苹果
脆芹雪耳
椒麻双笋
果仁菠菜
炝拌豌豆苗
疏肝
胡萝卜海带丝
菊花三丝
香菜紫甘蓝
炝拌白萝卜丝
爽口番茄
蜜汁玫瑰山药
养心108
芹菜拌猪心
五彩百合
麻辣茄条
莲子拌芦荟
酱香猪心
补肾
腰果拌西芹
黑豆芽拌粉丝
韭菜笋丝
茴香栗子沙拉
芝麻拌菠菜
麻酱扁豆丝
补气血
枸杞红枣山药
五香牛肉
姜汁菠菜
盐水花生
黄瓜鸡丝
凉拌口蘑
祛湿
菠萝冬瓜
凉拌苦苣豆皮
蒜末空心菜
红豆椰奶冻
冬笋拌豆芽
芝麻西葫芦
清热去火
风味菜心
盐水鸭腿
柠香苦瓜
银耳拌黄瓜
香拌樱桃萝卜
第5章生机饮食保健康
糖尿病
五彩大拌菜
菠菜拌蛋皮
芥蓝三文鱼
桂花山药
凉拌紫甘蓝
凉拌茶树菇
癌症
水果酸奶沙拉
芦笋南瓜条
凉拌茭白
豆皮海带丝
什锦菇肉皮冻
高脂血症
蒜泥茄子
拍黄瓜
金糕拌苹果
碧玉鱼卷
蒜香绿豆芽
芹菜拌春笋
高血压
柠檬荸荠
凉拌荠菜
蛋皮芹菜
苋菜竹笋鸡丝
拌腐竹
凉拌莴苣
痛风
凉拌猪肉皮
桂花南瓜糕
糖拌番茄
凉拌茄子
圆白菜橙子沙拉
口腔溃疡
炝拌萝卜丝
蓑衣黄瓜
核桃番茄
甜梨双丝
清甜三丁
姜汁藕片
痔疮
三色蛋卷
金针菇拌黄瓜
凉拌黄花菜
炝拌芦笋
凉拌丝瓜
青椒拌豆芽
咳嗽
三色雪梨丝
葱油萝卜海蜇丝
四宝香椿
花生碎拌豆腐
百合白果拌芦笋
牙痛
金银蒜拌丝瓜
双色瓜条
番茄鸡丝豆腐
糖浸樱桃萝卜
凉拌芥蓝
麻酱豇豆
小儿厌食症
凉拌猪耳朵
白斩鸡
酸辣海带丝
酱香土豆条
姜汁豇豆
豉香豆腐
第6章很简单的养生泡菜
泡菜的营养价值和药用价值
营养价值
药用价值
如何选择合适的泡菜原料
常用的泡菜原料
原料的选择及要求
如何选择合适的泡菜容器
制作泡菜巧用调味配料
中式泡菜
泡五香黄瓜
什锦泡菜
泡辣茄条
泡萝卜条
泡糖蒜
四川泡辣椒
腌糖蒜
韩式泡菜
朝鲜泡菜
蘑菇泡菜
辣白菜
腌酸辣萝卜
其他国外泡菜
法国酸黄瓜
印度咖喱泡菜
德国甜酸紫甘蓝
我国自古就有“寓医于食”、“药食同源”之说，选择正确的食物同样具有养身保健、防病治病的功效。这本书收录的全都是最爽口养生的凉拌菜，无论是体质养生、五脏补养，还是调理身体的上火病痛，都非常棒。——江苏省中医药学会委员、中医学博士后武建设 每个家庭都应该拥有一本制作凉拌菜的书，尤其是这样一本将每种食材、每个菜品的功效都讲得如此细致的凉拌菜“工具书”，任何时候都能找到最适合家人的一款凉拌菜。——《东方美食·烹饪艺术家》杂志主编王冰凉拌菜的多种摆盘装饰方法双拼就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。三拼就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，一般选用直径24厘米的圆盘。最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。四拼四拼的装盘方法和三拼基本相同，一般选用直径33厘米的圆盘。最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。五拼五拼也称中拼盘、彩色中盘，一般选用直径38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。什锦拼盘就是把多种不同颜色、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内，一般选用直径42厘米的大圆盘。要求外形整齐美观，刀工精巧细致，拼摆角度准确，颜色搭配协调。装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个赏心悦目的图案，给食者以心旷神怡的感觉。花色冷拼也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过构思后，运用精湛的刀工及艺术手腕，将多种凉菜在盘中拼摆成飞禽走兽、山水园林等各种平面、立体或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出、图案新颖、形态生动、造型逼真，除了可以一饱口福外，还能享受美感。拼摆冷盘时应注意6点：各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开。各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底。要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样。要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量拥有多种口味。要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇。要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。凉拌更营养，越吃越健康营养研究表明，生吃蔬菜能最大限度地保存蔬菜里面的营养。蔬菜中含有人体所必需的某些生物活性物质，它们在遇到55℃以上温度时，内部性质就会发生变化，从而丧失其保健功能。此外，蔬菜中还含有一种免疫物质——干扰素诱生剂，具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。但这种物质多不耐高温，生食才能发挥其作用。夏天天气炎热时，大多数人的食欲都会或多或少的下降，由于此时的肠胃消化功能减弱，很容易缺少维生素和矿物质，而这时食用凉拌菜则会刺激食欲，令人胃口大开，还能有效补充维生素、膳食纤维、微量元素，令人精力充沛。冬季干燥寒冷，大多数人都穿得多、吃得多、活动少，很容易造成体内积热，导致胃火、肺火过旺。清爽的凉拌菜少油不腻，能消食健胃、清火祛燥，所以在冬季吃点凉拌菜对健康也大有益处。