作者：约翰•S.艾伦陶凌寅 日期：2014-02-07 17:46:51
在令人眼花缭乱的食谱和饮食文化背后，是不是隐藏着一种有关食物的本能，一种全人类共有的味觉体验？有没有一种“食物理论”决定着我们会选哪些东西来吃，决定我们认为吃多少才算饱，决定我们爱吃什么零食？神经人类学家约翰?艾伦觉得有。在这本书里，他探索了味觉的演化基础，以及每一种文化如何基于共同的认知基础建造起了独特的饮食文化。 人类食用的植物和动物种类非常广泛，但与其他杂食动物不同，我们吃饭时用到的不只有胃，还有大脑。与食物的关系让我们成为人类这种独一无二的物种，也让饮食文化显得十分独特。就亲缘关系最近的灵长类也不会像智人这样看待食物。味蕾能够体现人类的自然史，我们是超级杂食者。 这本书的素材来自食物历史、厨师、人类学家和神经科学家，艾伦先是描绘了我们最原始的祖先的食谱，探索了烹饪在大脑演化中的作用，随后将笔锋转向当代吃货关心的一系列问题。书中探究了对食物的厌恶与喜好、给食物加上“好”和“坏”标签的强迫性需要、健康食物金字塔的膳食偏差，还对吃这件事进行了跨文化比较。 例如，为了解释为什么全世界的人都喜欢吃酥脆的食物，艾伦先是考察了人类的近亲食用昆虫的习惯。他还提示，咬碎酥脆食品的声音可以丰富感官体验，避免吃饭时的乏味。另外，对健康不利的油炸食品却会让我们获得犯错般的快感。事关吃喝，决定味觉的绝不是单一因素。
作者简介：
约翰·S.艾伦（JohnS.Allen）美国南加州大学“栋赛夫认知神经科学成像中心”和“脑与创造力研究所”的神经人类学家。艾伦在加州大学伯克利分校完成本科和研究生学业，在奥克兰大学人类学系担任教职的数年间，他曾于日本、巴布亚新几内亚、帕劳群岛和新西兰进行心理生理学和神经分裂症演化的田野调查。1998年，艾伦开始跟随安东尼奥?达马西奥夫妇领导的认知科学研究组开展人类神经解剖学研究。 陶凌寅文学硕士，科普、科幻译者。毕业于北京语言大学对外汉语研究中心，研究方向为第二语言习得，对心理学、神经科学亦有兴趣，现为科幻图书编辑，居于北京。
目录：
第一章酥脆
酥脆之源：昆虫
酥脆之源：植物
酥脆之源：熟食
咀嚼中的脑
嘎嘣脆
“酥脆”这个词儿
干脆的小结
第二章双足、大头、小脸的超级杂食猿类
栖于树，食于树
脑与肉
高能耗的大脑
“以鱼补脑”假说
从杂食到超级杂食第一章酥脆酥脆之源：昆虫酥脆之源：植物酥脆之源：熟食咀嚼中的脑嘎嘣脆“酥脆”这个词儿干脆的小结 第二章双足、大头、小脸的超级杂食猿类栖于树，食于树脑与肉高能耗的大脑“以鱼补脑”假说从杂食到超级杂食农业与超级杂食动物摩登原始人 第三章食物与感官的脑味觉文化味觉原理赏味的脑痛并快乐着：吃辣椒味觉的遗传变异食物高潮静心品尝 第四章多吃点，少吃点当然想要多吃一点从肠胃到大脑脑结构与体脂肪脑功能与体脂肪进食成瘾厌食成瘾节食与脑 第五章关于食物的记忆记忆的海马海马、进食与开胃小菜进食、记忆与遗忘工作记忆与烹饪关于未来的记忆记忆的盛宴 第六章好食物、坏食物火鸡与食火鸡这是披萨吗？头脑中的类别与分类过程饮食结构为什么要有名字或者形状？好与坏脑海中的菜单 第七章食物与创造之旅创造力的演化有何用处？创造力与脑创造性的厨房氛围另一个创造性厨房选择去创造 第八章心智理论与食物理论心智理论食物理论 如果说语言反映了人脑独特的高级智慧，食物在此方面也毫不逊色。这是一本能够让人思考的书，让大家能更深刻地认识人和食物的关系，更明白我们为什么要吃、吃什么以及怎么吃，并更深入了解我们的过去，同时思考人类的将来。
——薛贵北京师范大学长江学者特聘教授认知神经科学家
这本书告诉你的，是“人类为什么喜欢这样吃”。不明白这些，并不会影响你享受美味，但明白了这些，可以让你谈起吃来与众不同，在吃货中上升几个等级。
——云无心《吃的真相》系列作者
艾伦结合了演化与现代生物学研究，做出了一桌有关人类饮食习惯的盛宴，桌上满是新鲜想法。这本书以迷人的笔触揭示了食物的深层意义。
——理查德?兰厄姆（RichardWrangham），哈佛大学人类学家
如果说语言反映了人脑独特的高级智慧，食物在此方面也毫不逊色。这是一本能够让人思考的书，让大家能更深刻地认识人和食物的关系，更明白我们为什么要吃、吃什么以及怎么吃，并更深入了解我们的过去，同时思考人类的将来。——薛贵北京师范大学长江学者特聘教授认知神经科学家 这本书告诉你的，是“人类为什么喜欢这样吃”。不明白这些，并不会影响你享受美味，但明白了这些，可以让你谈起吃来与众不同，在吃货中上升几个等级。——云无心《吃的真相》系列作者 艾伦结合了演化与现代生物学研究，做出了一桌有关人类饮食习惯的盛宴，桌上满是新鲜想法。这本书以迷人的笔触揭示了食物的深层意义。 ——理查德?兰厄姆（RichardWrangham），哈佛大学人类学家 书里有多如牛毛的有趣信息：我们为什么爱吃酥脆的食物，食物如何推动演化……这是取道餐盘的人类史之旅。 ——JesseRhodes，史密森尼杂志美食专栏作者 我们的大脑总是会被食物吸引，耽迷于复杂的食谱，眼馋巧克力……艾伦以精神上的味觉偏好作为透镜，讲述生物学和文化历史的故事，他的武器是人类学、食物历史和作为厨师的经验。书中涉及对食物的渴望与厌恶、文化取向与节食，内容丰盛。——《自然》 艾伦是个科学家，这就是说，他对食物的文化史——比如说腌黄瓜怎么从东欧迁移到纽约——兴趣不大，他感兴趣的是干货。他的工作就是观察大脑扫描图，看看要求被试者想着不同的食物时，他们的哪部分脑区会被激活。由此，他能把如今人们对食物的偏好镶嵌到生物演化的漫长征程中。——KathrynHughes，历史学家，作家 痛并快乐着：吃辣椒疼痛并不是一种味道，疼痛就是疼痛。嘴里的疼痛感受器和身体其他部位的疼痛感受器都是一样的神经元。有些感受器作用迅速，因此对急性伤害更敏感，可以提醒个体迅速采取行动避免
更多的伤害。还有一些疼痛感受器反应要慢得多，对急性伤害并不敏感，而是对组织受损时释放出的化学物质比较敏感。这种持续的隐痛可以在急性伤害结束之后仍持续很久，也有可能由疾病或炎症造成的组织损伤引起。与其他的感受器不同，疼痛感受器一般不会很快地对刺激产生适应性。如前文所述，吃大量的同一种食物，不管它有多好吃，都会降低味觉细胞的敏感度。但是，很多人都有这样的亲身经历：吃很多辣的食物并不会导致习惯化，而是会觉得嘴里越来越痛。就好像吃滚烫的食物并不会导致习惯化一样，辣并不会造成疼痛感受器的迟钝或关闭。因此，食物的辣与其味道并不是同一种感官属性。但是长期来看，人们是可以对辣的食物产生习惯化的。我读本科的时候有一个室友，他来自一个不习惯吃辣的地区。有一天吃早餐时，在其他室友的怂恿下，他不情愿地往鸡蛋上抹了一点
洋葱番茄辣酱。他一开始觉得非常辣，但是一两月之后，他适应了辣味，在鸡蛋上倒的辣酱越来越多。他明显很喜欢辣酱的味道，而那火辣辣的感觉可能更增强了他对辣酱的爱，至少也没有成为他吃辣酱的阻碍。显然，他已经习惯这个程度的辣味。这样的习惯化是如何发生的？调控疼痛感受的神经系统机制非常复杂，即便疼痛感受器只会缓慢地适应某个刺激，习惯化也可能在其他层面发生。内源性阿片肽系统（endogenousopioidsystem）对于疼痛的感知和调节起到了非常重要的作用；内源性阿片肽是脑部自然产生的镇痛剂，其感受器容易被高度成瘾性的药物利用。从短期或者中期效果来看，内源性阿片肽为我们提供了抵御疼痛的一种手段，可能就是令我们对疼痛产生习惯化。但是研究者尚不确定内源性阿片肽对长期疼痛的作用。在一项实验中，研究者对一群参与者的手臂施加疼痛刺激（灼热），刺激每天都进行，连续8天。正如研究者预料到的，参与者适应了疼痛，报告的疼痛评级降低，并且能够随着实验的进展经受住逐渐变强的刺激。为了测试内源性阿片肽是否参与了这一过程，在实验的第1天和第8天，研究者令其中一半的参与者服用一种叫做纳洛酮（naloxone）的药物，这种药物可以阻断阿片肽的作用；而另一半参与者则被安排服用生理盐水（按照经典的双盲实验法进行）。结果发现，纳洛酮对于习惯化反应并无作用效果，这意味着中枢神经系统对疼痛习惯化的控制并不依赖于内源性阿片肽。此外，情绪也在疼痛感知过程中起到了重大作用，这使得对疼痛的认知变得愈发复杂了。试想一下母亲在孩子小伤口的亲吻——情绪镇痛法有时可以产生神奇的效果。与疼痛感知相关的脑网络必然包括了负责情绪处理的区域，比如前扣带回。既然情绪可以决定一个人的心理状
态，那么产生疼痛的情境显然也会影响对疼痛的感知。而这种情境往往是由文化决定的，这又反过来影响了情感表达的水平。许多研究都发现，在参与者报告疼痛水平时，民族性是一个非常显著的变量。上述所有因素都有可能影响到个体的抉择：他是不是愿意吃，是不是喜爱吃会导致疼痛的食物，比如辣椒。辣椒和玉米、土豆、西红柿等作物一样，都是美洲原住民农业的伟大传奇。基于淀粉残留物的考古证据显示，大约6000年前，辣椒已经在中南美洲地区被原住民广泛食用（随后传播到加勒比海诸岛和巴哈马群岛），辣椒和玉米数千年来一直都是古代热带农业中无所不在的两大构成元素。所有的辣椒都属于辣椒属（Capsicum），辣椒属很可能起源于现在的玻利维亚地区。野生型辣椒的果实非常辣，令食草动物退避三舍，不去咀嚼其中的种子。但是鸟类感受不到辣椒果实中辣椒素（capsaicin）带来的灼热，因此它们成了辣椒种子在野外的传播工具。人类也能感受到辣椒素的威力，但是辣椒数千年来都是新世界饮食的主要食物之一。16世纪，辣椒被引入旧世界，并迅速在非洲和欧亚大陆的各式饮食中占据一席之地。我们为什么愿意
吃辣椒呢？心理学家保罗?罗津（PaulRozin）最先开始研究食物喜好和厌恶心理，他认为辣椒能在各种各样的菜肴中找到立足之地，这一现象背后可能有着多重原因。辣椒富含维生素A和维生素C。辣椒素可以激活消化系统，促进唾液分泌和肠道蠕动，使干涩的食物尝起来更可口。更重要的是，辣椒还扮演了增味剂的角色，尤其是在清淡食物唱主角的
饮食结构中。罗津指出，人类追求“熟悉中的变化，或者说烹饪的主题性和多样化”。当饮食出现整体性或者季节性的贫乏时，辣椒本身和辣椒与其他食物的搭配，对厨师而言正是一条创造新菜肴的好途径。罗津和他的同事仔细观察了传统墨西哥家庭中儿童是如何学会吃辣的，在这样的家庭里，辣椒是饮食的基本组成。2~6岁的小小孩只接触少量的辣椒，然后逐渐增加。尽管儿童不喜欢辣椒
的话就可以拒绝食用，但是他们仍能观察到辣椒在家庭环境中很受重视。儿童一般长到5~8岁，就培养出了主动往饭菜中加辣椒的欲望。于是在温和的社会压力和温和的辣度的共同作用下，儿童开始正式接触辣食。而在其他的教育环境中，成人态度亲切地要求儿童去“发现”他们最初拒绝的食物能带来哪些益处。那么从个体心理的层面来看，人们为什么会喜欢吃辣？有些人来自没有吃辣传统的社会，他们喜欢吃辣纯粹就是喜欢那种灼热感。对此罗津给出了两种解释，可以帮助我们理解这些人吃辣
的动机。第一种解释是所谓的“过山车效应”，个体反复接触某种消极体验，并且认识到这种体验其实并不危险，于是消极体验变成了积极体验。久而久之，这种体验也会逐渐变得无趣，于是人们会逐渐调高刺激的强度，比如去吃更辣的食物，玩更高的过山车。罗津还提出了另一种假设：辣椒带来的痛苦会促进内源性阿片肽的分泌，反复接触辣椒会使这种化学止痛剂更多地释放出来。这样一来，似乎可以把吃辣带来的愉悦感与所谓廉价的“跑步者高潮”相提并论。吃辣椒并不是我们为适应自然而演化出的一种能力，或者更准确地说，辣椒演化的目的并不是要杂食性的哺乳动物去吃它们。但是辣椒的例子证明了人类杂食性的力量，人类对食物的选择很大程度上是从文化背景下的集体共同记忆中学会的。关于辣椒的已知历史完全是农业时代的历史，但是在很久之前，比6000年历史更早的时候，某些美洲原住民爱上了野生辣椒的味道。他们意识到吃辣椒时的疼痛感并不是永久的，辣椒的辣度可以为他们服务，或者为他们的饮食服务。这是人类饮食历史上一个革命性的时刻，为饮食的文化演进奠定了基础，各式基于疼痛力量的菜肴皆滥觞于此。这还为我们窥探人类心智的基本运作原理打开了一扇窗。