作者：周松芳 日期：2014-08-22 21:25:28
《民国味道：岭南饮食的黄金时代》是《岭南饕餮》的姊妹篇，时限由古代下探民国，藉由大量新发现的历史文献尤其是旧报刊史料，揭示“食在广州”如何走出岭南，北镇京华，东逐上海，并开疆拓土，远涉重洋，终获国菜殊荣，表征民国味道。其方法上严谨的史家品格，与传播上清浅的专栏风格，也开创了饮食文化写作的新范式。
目录：
引言
第一辑文化开山
“食在广州”的文化基因
民国的味道，女人的味道
漱珠桥畔的饮食传奇
荔枝湾情调
槟榔秘史女儿红
“食在广州”的论战与启示
共名现象与粤菜的谱系
粤菜馆之取名
从茶楼歌声到酒店歌舞
广州饮茶与艺术生活的渊源
茶楼酒楼舞蹁跹
“女博士”原来是茶娘
“女博士”的不同际遇引言
第一辑文化开山
“食在广州”的文化基因
民国的味道，女人的味道
漱珠桥畔的饮食传奇
荔枝湾情调
槟榔秘史女儿红
“食在广州”的论战与启示
共名现象与粤菜的谱系
粤菜馆之取名
从茶楼歌声到酒店歌舞
广州饮茶与艺术生活的渊源
茶楼酒楼舞蹁跹
“女博士”原来是茶娘
“女博士”的不同际遇
“食在广州”避讳考
延伸阅读
广州情调
食在广州乎？食在广州也！
记荔枝湾
广东的茶馆
粤港澳的饮食
酒菜馆的命名
第二辑时代新变
不求最贵，但求最好
鱼生的前朝风与今世情
鱼翅虽好吃，只是太难做
堪比鱼翅的山瑞
烤乳猪何以成了粤菜的独传
海参席，不输燕席与翅席
犹忆烧鹅不兴时，焙鸭家家亦入诗
烤乳猪的独传之秘
南杂店时代的广东烧腊
作为异味的艇仔粥
民国船菜：异曲同工，各竞风流
苦笋益人贵兼金
和之美者，越骆之菌
广东牛肉甲天下
广州星期美点的故事
岭南粥
延伸阅读
赋得广州的吃
广州杂记
鱼生
夏天广州吃
广州星期美点
第三辑海上传奇
第四辑中西互渐
第五辑民国遗珍
第六辑猎奇余音粤菜尤其是海派粤菜的鸭食，的确令人怀念。朱金晨先生就说过：“大凡来到新雅的文人，皆会像何先生陷入这种怀1日的情绪中，我也不例外。总会油然想起‘文革’初期时，应上海的一位诗人陈晏相约，那是我第一次到新雅，陈晏是个老上海，非要请我这个刚‘冒尖’的青年诗人吃顿片皮鸭。”而现在，片皮鸭仿佛成了北京菜的专利！而罗国材的《羊城竹枝词》里反映的当年广州烧鸭盛况，岂是北京所能比：“焙鸭家家火一炉，不须官税不须租。”
民国时期，广州食鸭盛况空前，不独反映在“焙鸭家家火一炉”的烧鸭上，而在其他吃法中更显风采与高贵。像谭家菜，以做工精细、价格昂贵著称。唐鲁孙先生曾应邀在谭家吃饭，记忆深刻的正是其“浓焖鸭掌”：“鸭掌，要洗净去膜先在高粱酒里泡三四个月，泡得像乳婴幼指，茁壮肥嫩。”鸭肉在当年最显地位的，见于吴慧贞女士的两则食单——鲍鱼炖鸭与腿会鲍丝。其“鲍鱼炖鸭”的做法是：先把鲍鱼出水滚过洗净沙灰，然后用姜汁酒下镬爆过取起，再以剜净鸭一只，用油煎匀，起镬加绍酒一大杯，和上汤隔水炖至烂。鲍鱼切片，同鸭上碗，滋味浓厚，是一种滋补的食品。在这里，数只小鲍与整只的鸭相比，鲍鱼仿佛成了点缀，成了配角。
在上海滩，广东菜除了烧鸭风行，其他鸭食单也同样各擅胜场。浙江嘉兴人朱文炳的《海上竹枝词》就写道：“广东消夜杏花楼，一客无非两样头。干湿相兼凭点中，珠江风味是还不。冬日红泥小火炉，清汤菠菜味诚腴。生鱼生鸭生鸡片，可作消寒九九图。”原来鸭片可以用来打火锅的，在今日可不多见，而且还压倒今日打火锅常用的生鸡片。又说：“莲子羹汤沁齿牙，消痰犹有杏仁茶。冬菇鸭粥还兼饭，偶尔充饥亦不差。粥店家家带酒酿，野鸡团子也充肠。今朝蹩脚君休笑，昔日天天一品香。”鸭可煲粥，今天更不常见，而从其自嘲的口吻里，虽然鸭粥在当日不见得高档，却见出其大众与流行。
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